En iyi el yapımı kruvasanları Barselona'daki Pastisseria Kanalı'nda bulacaksınız.
Kruvasan dünyası uzun bir yol kat ediyor . Glòria Serra'nın araştırma ekibinin bir programı ve ülkeyi muallakta bırakan bir tartışma için bile... Pastane vitrinlerinde ağzımızın suyunu akıtan ve fırsat buldukça mutlu bir şekilde dalmamıza neden olan bu incelikte bir sorun var. Bugün senin günün. Bugün kutlandı XII Yarışması 'İspanya'daki En İyi Artisan Tereyağlı Kruvasan'. Ve bir kazananımız var.
Kazanan ve tekrarlayan, çünkü pasta şefi Tony Vera Bu iştah açıcı ödülü, 2016 baskısında iyi kruvasan çalışmasıyla çoktan kazandı. Şimdi, 2019'da, üç yıl öncekinden biraz farklı bir yaratımla tekrarlayın, "çünkü tarifimize inanıyoruz ; en kaliteli ürünler ve yavaş bir fermantasyon üretim süreci ile çalışma şeklimizin bir aynasıdır", yorumlar Toni Vera, Traveller.es ile bir telefon görüşmesinde.
Toni Vera ve kazanan kruvasan
Barselona'da 2016 ödül haberi gerçek bir devrime neden oldu: " Günde 30 kruvasan satıyorduk ama ödülden sonra ertesi gün 1000 kruvasan sattık. ", diyor Toni, önümüzdeki birkaç saat içinde tereyağlı kruvasanlarını vitrinde hazırlamak için yapacağı işi şimdiden düşünüyor. Pastane Kanalı _(Carrer de Muntaner, 566) _. Şu anda, ortalama gönderiyorlar Günde 150 kruvasan "Ve yarın ne olacağını kim bilebilir," diye bitiriyor.
Kazanan tarif, Barselona'daki bu klasik pastanede (1979'da Mercé kardeşler ve Xabier Kanalı tarafından açıldı) yaklaşık beş yıl, Toni'nin atölyesinde üzerinde çalıştığıyla aynı. Her şey Toni'nin tatlı çörek sevgisinden doğdu: " Hep kruvasan şeklinde bir börek yapmak istemişimdir. ". Ve sahip olduğu şey bu, kruvasan şeklinde bir tatlı çörek gevrek ve kabarık bugün iki ulusal ödüle sahip olan.
KRUVASAN İÇİN 48 SAAT
Toni, "Size bu ödülü ikinci kez verdiklerinde, bunun nedeni doğru bir şey yaptığınızdır" diyor. Bir kruvasanı baştan sona iyi yapmak, ürünlerin tepsilerde görünene kadar üretim sürecinin yanı sıra bileşenlerin kökenine dikkat etmek anlamına gelir. Belki de bu yüzdendir, Toni Vera'nın kruvasanlarının detaylandırılması 48 saat sürüyor.
Bir kruvasan, güne başlamak, devam etmek veya bitirmek için her zaman iyi bir yoldur!
Bu 48 saatte ne olur? SİHİR. Toni süreci şöyle açıklıyor: "Bir ekşi mayanın yaklaşık 24 saat ön fermantasyonu ; Daha sonra şeker, süt tozu, tereyağı, un, su ile kruvasan hamurunu yapıyoruz... yarım saat mayalanmaya bırakın ve soğuk hamur tereyağı ile aynı kıvama sahip olduğu için buzdolabında soğutuyoruz.
Daha sonra "hamur katmanlarını ve tereyağı katmanlarını serpiştirme" atölyesinde laminasyon işlemine başlarlar ve bazılarının parçalarının hazırlanmasıyla başlar. 65 gram daha sonra bu kruvasanları 28 derecede ve %80 nemde üç buçuk saat fermente etmek için.
Daha sonra geriye sadece yemek pişirmek ve günah işlemek kalır.
SIR YAĞDA
Kanal kruvasanının temel noktalarından biri, yapıldığı tereyağıdır. "Bu oldukça zenginleştirilmiş bir tereyağı kütlesidir ve Elle & Vire taze tereyağı sadece kış ineklerinin sütüyle yapılır, çünkü ineklerin yağ ürettiği kış mevsimidir".
Böylece sonuç, "kruvasan çalışırken plastisite sağlayan" %84 yağ içeren bir tereyağıdır, diyor Toni.
Pasta şefinin şu sözüyle baş başa kalıyoruz: "kruvasan günah işlemektir, kendine bakmamaktır." İyi hadi gidelim.
Toni Vera ve kazanan kruvasan
DEĞERLENDİRME
Kruvasanları değerlendirmek ve puanlamak için aşağıdaki kriterler dikkate alınmıştır: tatmak (40 puan), alveolat (15 puan) , puf böreği (15 puan), renk (10 puan) , Biçim (10 puan) ve bitiş (10 puan) .
Sektörde saygınlığı kabul görmüş profesyonellerden oluşan jüri üyeleri arasında albert rock (2018 baskısının galibi, Sant Croi by Albert Roca), Alberto Ruiz (Dulcypas dergisi müdürü), Josep Maria Rodriguez (Pastacı Barselona), Albert Arbat (Ylla unu), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Kampları (Barselona Loncası Pastacılık Okulu başkanı) ve şef ve pasta şefi Miquel Antoja.
Jüri başkanı Antoni Bellart (Barselona Pastacılık Birliği başkan yardımcısı) olurken, sekreter rolünü Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) üstlendi.