Dama Juana'da Juan Aceituno'nun pişmiş versiyonu
biri çağrılırsa Juan Aceituno , kaderin yazıldı. Her ne kadar kendisi bunun, dönemin başlıca büyükelçilerinden biri olacağını anlamakta yavaş olsa da. zeytin yağı onun arazisinin, Jaen ve buna ek olarak gastronomi.
Onun için tartışılmaz bir şeydi. Kahvaltı tostunun üzerine bir jet Picual dökün bifteğe bir tutam tuz koymak ya da kahvenize bir parça şeker koymak kadar doğal ve bariz bir hareketti. Ta ki yurt dışında yaşarken, bunun her yerde böyle olmadığını ve ondan çok uzaklarda her yerde petrolün kendiyle aynı olduğunu anladığı güne kadar...
Manuel de la Osa ile Las Rejas Restaurant'ı ve Nacho Manzano ile Casa Marcial'ı geçtikten sonra bugün Juan, Jaén eyaletinde kendi restoranında Michelin yıldızını alan ikinci şef oldu. Leydi Joan ve sızma zeytinyağının bununla çok ilgisi var.
Şef Juan Aceituna, Dama Juana, Jaén'den
KİTAPTAN GELİYOR...
Ailesinde hepsi ya da hemen hemen hepsi, zeytin yetiştiricileri , bu nedenle, kimliğine ek olarak, petrolün neredeyse, neredeyse damarlarından geçtiği söylenebilir. Aşçılık okuluna kaydolmaya karar verene kadar evde hiçbir gelenek olmayan şey, otelciler içindi. Bu evet, onun büyükanne Juana Küçüklüğünden beri çok yemek yapan (önce on bir kardeşi için, sonra çocukları ve daha sonra torunları için) ve yemekle yapılabilecek her şeyi yapan bir "aşçı"ydı. peynirden kesime.
Juan ve Juana'nın her zaman, tipik büyükanne-torun ilişkisinin ötesine geçen çok özel bir ilişkisi vardı. Yemek pişirme arzusunu memnuniyetle karşıladı ve tüm projelerinde onu her zaman destekledi. Bu nedenle, altı ay sonra 'sevinçten' ölmeden sadece on beş gün önce açılan restorana Dama Juana adını vererek onu onurlandırmak istedi (ya da belki evet?). michelin yıldızı.
LADY JOHN
Juana çoktan ayrıldı, ama o "aşçı parçası" adının ötesinde mevcut. Bazı tariflerde, tüm yemeklerinin çok lezzetli arka planlarında ve bunların çoğunda Saygılarımızla Juan'ın mutfağında çiğnenebilir bir hal almış.
Her fırsat bulduğunda bunu iddia ediyor. "Bir şey icat etmek için burada değilim, çünkü icat eden çok az kişi var ve iyisiyle kötüsüyle ben onlardan biri değilim. Yaptığım şey, kaybolan bulaşıkları kurtarmak." Bu bir poz değil, bundan sonra burada olacakların manşeti. Dama Juana'da olan budur, kurtarma, kemer sıkma, manzara ve tabii ki sızma zeytinyağı.
Bir gerçek, ama bir yarı gerçek, çünkü burada da yenilik ve çok şey var yeniden icat etme arzusu , geleneksel tariflerde kullanılan ürün, teknik ve soslardan kendi yemek sunumları , geçiyor bunların isimleri hep şiirsel , gibi olan il fotoğraf albümü.
Lady Juana Odası, Jaén
Başkent Jaén'in tam ortasındaki Barrio de San Ildefonso'da Dama Juana'nın masasında oturmak, o albümü açıp sayfa sayfa çevirmek gibi. Hiç şüphe yok ki, bu Jaén. Ve bu onu bir abartısız deneyim ve çok kişisel. Ve öte yandan, Juan mutfağını bunun dışında herhangi bir yere götürme fikrini "mantıklı olmayacağı için" duymak bile istemediği için.
Otiñar tadım menüsünün mezeleri
ÇOCUKLUK ANILARI
İsimlerle birlikte haraçlarla devam eden, Sonbahar Menüsü , "kısa", Juan'ın kişisel tarihinde büyük bir ağırlığa sahip olan başkentten 13 kilometre uzaklıktaki Jaén bölgesine saygılarını sunar. "1980'de büyükannem ve büyükbabam terkedilmiş ve yıkılmış bir dağlık araziyi satın almış ve onca emek, fedakarlık ve yıllarla orayı zeytine dönüştürmüşler. 1986'da doğduğumdan beri orada büyüdüm. çok düşkün ve aynı zamanda Jaén'in büyük bilinmeyeni".
İçinde "Lame John'un Tavernaları", ilk adımı, 50'li yıllarda orada olan bara, "bakkal, büfe ve buluşma yeri"ne göz kırpıyor ve güveç ve jambon kroketleri de dahil olmak üzere çeşitli mezeler ile ne yenildiğini ve nelerin yendiğini anlatıyor. atış keklik ve hardal börek , her ikisi de zeytinyağında kızartılmış bir il klasiği, sağlam yumurta ve kırıntıları , kabuğun içinde veya kalamar ve yosun ile siyah pirinçte servis edilir.
Kalamar ve yosun ile siyah pirinç
Fakirdim, o kadar fakirdim ki, sadece param vardı
İkinci adım, "Orzaların ve meyve bahçelerinin" , tüm evlerde günlük olarak nelerin hazırlandığını araştırıyor: "koruyucu, sebze ve tarla hazırlıkları". Juan'ın en sembolik yemeğini sunduğu yer burası. fakirlerin deniz ürünleri / zenginlerin gazpaçoları : "Bizi en iyi tanımlayan, başından beri var olan ve Dama Juana'nın amiral gemisi oldu "ve Sierra Sur kasabalarında işçilerin sahip olduğu ve bildiğimiz kadarıyla eyaletteki hiçbir restoranda servis edilmeyen bir geleneğin evrimi olduğunu. "Bir gazpacho yağ, tuz içtiler. , sirke ve doğranmış marul doğrudan vida ve ardından pişmiş karides ile bir bira için. Paranız varsa deniz ürünleri satın alınabilir, ancak marul gazpaço kayboluyor ve bu satın alınamıyor".
Sonra gelecek hollandaise soslu lahana ve whitecaps en isteksiz çocukların bile yeşil yediğini; ve biraz lezzetli kulak, kırmızı soğan, yengeç ve domuz kuyruğu ile jilet istiridye kaşığı şıngırdatan bir arka planda; bitirmek için pişmiş versiyon , dana eti, nohut ve siyah puding dashi.
Marul gazpacho, yağ, sirke tuzu, doğranmış marul
Menü ile devam ediyor "Carcajal şelalesinde" çipura, soğan çayı ve kabak ile. Onu en şenlikli kısmı takip eder, "Meydanı dolaşıp dağlara, danslara ve şenliklere bakmak" , dağın önünde duran toplantıları hatırlayarak. Burada insanlara yer var, dağlara yer var ve kuşlara, kuzulara, choto'lara, geyiklere, buğdaylara ve mantarlara yer var, özenle, incelikle ve bol malzemeyle pişirilir.
Kısımda "Çam ormanları ve meralar arasında" , yöresel esnaf peynirlerinin tadına bakılır, geleceği öngören bir ön tatlıdır. "24 Eylül, özel bir gün, La Virgen de las Mercedes" , haclarda popüler olan ve Aceituno'nun giydirdiği tipik tatlıların iki versiyonuyla: kırmızı şarap, yoğurt ve matcha çayı ile şaşırtıcı bir kavun; ve yumrulu ve trüflü biraz muhallebi. İnişler ve çıkışlar olmadan baştan sona yuvarlak bir menüye son verdiler; gösterişli sunumları ile ancak harcanabilir havai fişekler olmadan gözlere giren ve her lokma ile ikna eden.
Bu ve Juan Aceituno'nun menülerinin geri kalanı hakkında herhangi bir şüphe olması durumunda yağ tadına göre servis edilir, ekmeğe daldırılır, küçük tekneler, denizaltılar, okyanus gemileri ve kanolar yapılır . Ve ayrıca menüde. Ama artık ücretsiz değil. Ücretlidir. Değeri olan ve hafife alınmayan her şey gibi.
Yumrular ve trüf ile muhallebi.
Adres: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Haritaya bakın
Telefon: 953 00 64 54
Takvim: Salı-Cumartesi: 13:15 – 15:30, 20:30 – 23:00; Pazar, 13:00 – 15:30; Pazartesi kapalı
Yarı fiyat: 60 €