Alicia Benade, Temiz Buğdaydan
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro ve Mª Cruz Barón çok önemli bir rol oynarlar: hepsi bir sistemin temel parçalarıdır. değer zinciri bu tarlada başlar ve masalarımızda biter. Onlarla yön değişiklikleri, yerli tahılların geri kazanılması veya fırının geleceği hakkında konuştuk.
ALICIA BENADE DURÁN, ÇİFTÇİ (BUĞDAY VE TEMİZ)
Alicia ve erkek kardeşi, Noel 2017'de ekmek buğday Callobre mahallesinin 900 metrekarelik bir aile arazisinde, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) 20 yıldır hiçbir şeyin hasat edilmediği yerde, bir "lanet olsun!" onun büyük annesi öfke şeklinde. O gün, iki saat sonra taş gibi olan bir baget aldı ve yere attı , düşük kaliteli buğdaydan, donmuş hamurdan ve gençliğinde yediği ekmekle ilgisi olmayan maya veya şeker kullanımından şikayet ediyordu: gevrek kabukları ve kırıntılarıyla Galiçya ekmeklerinin tadına ve kokusuna özlem duyuyordu. ile yapılan ihale doğal maya (anne hamuru) , güçlü ve uzun süreli yoğurma, yüksek hidrasyon ve odun fırınında.
ekmek burada başlar
Bu, torunlarına toprağı çalışmadan görmekten duyduğu üzüntüyü ifade etmesiyle birlikte, Alicia ve erkek kardeşi, babaları ve başka bir erkek kardeşi tarafından desteklenerek işe koyulmasına neden oldu. “Bütün kasaba döndü çünkü Almanya'da yaşayan amcalarımın bazı tarlalarıyla başladık, ama çok geçmeden birçok komşu bize onlarınkini verdi, onları temizlememiz ve yetiştirmemiz için . Karşılığında onlara ayni şekilde ödeme yapıyoruz.” Tam o sırada öğrendiler ki çeşitleri “ülke buğdayı” olarak adlandırılan yerli buğday , Xunta de Galicia'ya ait bir araştırma merkezi aracılığıyla. “ Galiçya buğdayının anasını ve babasını bulmak için 60'tan fazla çeşit derlediler ”. Ve şimdi, tam olarak birlikte çalışıyorlar o callobre buğdayı , Korumalı Coğrafi İşaretli ve daha üretken olmak için modifikasyonlara uğramamış, sertifikalı bir saflık tohumu.
“Çiftlik olarak kayıt olduk ve sınırlı kaynaklarla elle ilk deneme hasadı yaptık. O ilk 300 kiloyu bizim için şişeleyen tescilli bir değirmende öğütüyoruz. Paket için bir tasarım yaptık, minimum uygulanabilir bir ürün yarattık ve ne kadar çılgın olduğumuzu görmek için Black Label Gourmet fuarına götürdük. Çok heyecanlandık ama işe yarayıp yaramayacağını bilmiyorduk. Her şeyi sattık." Buğday ve Temiz böyle doğdu, kendi yetiştirdikleri zanaatkar Callobre buğday unu markaları (zaten 4 buçuk hektarları var) , toprak bir geleneksel ahşap ve taş değirmen , sosyal, çevresel ve ticari bilinçle. “ Kimyasal gübre veya herbisit kullanmıyoruz (veya daha sonra koruyucular, katkı maddeleri veya geliştiriciler) ve yan tarafta üzüm bağlarımız veya mısır tarlalarımız olduğu ve sülfat yaptıkları için -henüz- böyle bir sertifikamız olmasa da, geleceğin ekolojik olduğuna inanıyoruz”.
Ürünlerine gelince, müşterileri var. gurme mağazalarından restoranlara, hazır yemek servislerine, organik ürün mağazalarına veya fırıncılara . Ayrıca unlarını internet üzerinden, internet sitelerinde, 2 ila 10 kiloluk torbalarda veya 500 gramlık paketlerde satıyorlar.
Trigo y Limpio ununu internetten satıyor
Şimdi biraz hasat ediyorlar yılda 4500 kilo , ancak Alicia ısrar ediyor: “bu bir iş değil ve biz altın yapmıyoruz, masrafları karşılamaya çalıştığımız sınırlı bir üretim”. İşletme okuyan Galiçyalı çiftçi, Valencia'da kendini işine adamış bir şirkette çalıştı. ISO kalite sertifikaları aldı ve %100 aile projesine odaklanmaya bıraktı , ama şimdi başka bir işle birleştiriyor. Ziraat mühendisi olan kardeşinin mekanik ve elektronik atölyesi var. “Girişimcilik kolay değil” diyor bize.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S DEĞİRMENİ)
Isabel'in hikayesi, hareket edenlerden biri. Geç başladığını söylüyor çünkü 60 yaşına girmek üzere ve altı yıl önce başladı, ancak yaşam projesi asla olmadığını gösterdi. Elizabeth'in yardımıyla Patricia, Callobre buğdayını, Caaveiro'yu, çavdarı (bölgeden) ve Segovian'ı Cospeito'da (Lugo) öğütür topluma hizmet sunmaktır. "İnsanlara müşteri gibi değil, arkadaş gibi davranırım." Komşularıyla ilgileniyor, birkaç yıl önce hayal bile edemeyeceği bir şey yapıyor: on yıllar sonra eve döndü ve kasabanın değirmeni kaybolmasın diye değirmencinin ticaretini öğrendi.
değirmenci Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, FIRINCILIK (LA ARTESA, SEVILLE)
Dır-dir Kendi kendini yetiştirmiş fırıncı, Barselonalı Endülüslü ebeveynler ve Seville merkezli , aile geleneği olmayan ancak ticarete dönüşen fırıncıların şubesine aittir.
Mesleği sosyal bütünleştirici ama 27 yaşında evde ekmek yapmaya başladı ve her şey değişti. “Gıda egemenliğine olan ilgimden dolayı geldim: Ne yediğimi ve nereden geldiğini bilmek istiyorum . Ayrıca ekmek yoluyla toplumsal dönüşümle, mahalle fırınına dönüşle de ilgileniyordum çünkü her şey geniş yüzeylerle kişiliksizleştirildi ve en iyiyi sunma endişesi yolda kayboldu. Ayrıca, Ekmek yapmayı sevdim ve eğlenceli olduğunu düşündüm : Arkadaş edinmeye ve ardından organik tüketici gruplarına veya yerel işletmelere satış yapmaya başladım.”
Dört yıl boyunca, mimar olan ortağı Nacho ile birlikte Seville'de, Los Arcos bölgesinde, Nervión'un yanında, mahalle yaşamının çok olduğu bir dükkan ile bir atölye çalışması yaptı. “ Londra'da çalıştım, çok seyahat ettim ve daha aydınlık bir şehirde kalmak istedim.”.
La Artesa'da ekmek yapıyorlar Recio de Ronda buğdayı veya Chamorro buğdayı gibi Endülüs çeşitlerinin yerel olarak üretilen ve organik tahılları (“unlar Malaga'daki bir taş değirmenden gelir”) ve 18 ila 24 saat arasında uzun fermantasyonlar . “Her düzeyde çok sürdürülebilir. Şehirlerde geleneksel ekmek kültürü ortadan kalkmıştı ve yavaş yavaş geri dönüyor. Bunun tüm taraflara değer veren, tüm sürecin herkese layık olduğu bir yerel ekonomi yaratmasını istiyoruz” dedi.
La Artesa'dan Maria Navarro
Somunları ve her hafta farklı özel ekmekleri var: keçiboynuzu ve kuru üzüm, ayçiçeği çekirdekli balkabağı veya kekikli zeytin. ayrıca kekler (domuz yağı yerine zeytinyağı var), kekler, tatlı çörekler, bisküviler, kekler veya tarçınlı rulolar.
Bize fırının günlük hayatını anlatırken, fırına gelen ve doğrudan iş arkadaşlarına giden birçok tedarikçinin olduğunu fark ediyor. Veya ekmek hakkında özel bir şeyler bilmek isteyen müşteriler. “ Günden güne birçok küçük şey var. Bu dünyada görünürlüğe ihtiyaç var çünkü çok erkeksi”.
MARI CRUZ BARÓN, ÖĞRETMEN (SABADELL, BARSELONA BAKIM YÜKSEKOKULU MÜDÜR YARDIMCISI)
“Ekmek dünyasına meraktan ve tesadüfen geldim. Ailemin bir restoran barı vardı ve onlarla çalışmak için aşçılık eğitimi aldım ama emekli olduklarında işe devam etmemeye karar verdik”. o zaman öyleydi Mari Cruz eğitimine devam etti, fırıncılık kursuna gitti... ve aşık oldu . “Bana çok yaratıcı ve büyülü bir dünya gibi geldi çünkü kitleler tamamen anarşik ve yaşıyorlar. Ayrıca çok iyi öğretmenlere sahip olduğum için şanslıydım: Xavi Barriga, Xevi Ramon ve Manel Cortés”.
Ve öğrenci, bir esnaf fırınında 3 yıl çalıştıktan sonra öğretmen oldu. “ Okul çok güzel ama gerçek şu ki atölye".
Öğrenmek, son adım
Şimdi, Barselona eyaletinin Fırıncılar Loncası'nın bir projesi olan Fırıncılık Okulu'nun müdür yardımcısı. “Beş yıl önce Yohan Ferrant yönetmen olarak girdi ve mükemmelliğe doğru bir adım attık”. Eğitim teklifleri, başlangıç kurslarına ve mesleki sertifikalara dayanmasına rağmen, aynı zamanda 10 haftalık profesyoneller için Artisan Bakery Ustası , bir ürün veya teknikte uzmanlaşmak isteyen fırıncılar için özel kurslar ve ünlü uzmanlarla ustalık sınıfları. "Fırının geleceği güvence altına alındı: Yılda 1000'den fazla öğrencimiz var".
Mari Cruz, yaklaşık 20 yıldır bu mesleğin içinde ve son 14 yılı eğitime adadı. . Her şeyin yavaş yavaş değiştiğini gördü. “Sendika ile çalışmaya ve işbirliği yapmaya başladığımda herkes bir kadın olarak benim sadece gönderildiğimi düşündü, ekmek yaptığımı anlamadılar. Onları özledim, çünkü normal değildi. Artık daha az ayrım var, giderek daha fazla varlığımız var ve bu daha yaygın, normalleşiyor”.