Quesos Oliva, ürünlerinin geleneksel işçiliğini sürdürmektedir.
Eğriler ve geçitler. Vadiler ve kaya kütleleri. Beyaz badanalı köyler ve dik Arnavut kaldırımlı sokaklar. Düşük sıcaklıklar ve yağışlı kışlar. İspanyol köknar Çok yağmur. Birçok İber ürünü. Ve bir sürü peynir. Sierra de Cádiz, eyaletin sığır ve peynir köklerinin amblemidir. ve Sierra de Cádiz Peynir Üreticileri Birliği'ne (QUESICA) göre esnaf mandıralarının %70'ini yoğunlaştırıyor.
Uzunluğunun büyük bir bölümünde Sierra de Grazalema Tabiat Parkı ile örtüşen bu dağ habitatı, Grazalemeña Merinos koyunları ve Payoya keçileri için optimal agroklimatik erdemlere sahiptir. Her iki yerli ırk da nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıyadır ve bölgenin kültürel ve gastronomik mirası haline gelen peynirlerin üretiminde kilit rol oynar.
“Etkileyen şey meralardır. Lezzet koyun ve keçilerin yediklerinden geliyor,” diyor Hermanos Mangana Macías'tan Isabel Pacheco. 2011'den beri bu aile işletmesi, Benaocaz belediyesinde peynir için referans olmuştur. Kulaktan kulağa ve birkaç “iyi distribütör” sayesinde krizden sonraki yıllarda ilerleme kaydettiler. “Biz çiftçiyiz ve kendi ürünlerimizi yapıyoruz. Bu güven ve güvenlik sağlar.”
Hermanos Mangana Macías'ta tıpkı Quesos Oliva'da olduğu gibi çiğ sütle çalışırlar. “Pastörizasyon ile sütle ilgili tüm güzel şeyler kayboluyor”, Villaluenga del Rosario'daki kuruluşunda organizatörü Charo Oliva'ya güvence verir.
Quesos Oliva'nın ekolojik üretimi 40 yıldan fazladır.
"Bu bizim sütümüz. Bu peyniri tüm Sağlık gereksinimleri gelmeden tarlada yaptık. Burada her şey elle yapılıyor ve elektrikli olan tek şey vakumlu paketleme makinesi” diyor Charo. pleita, cuajera, entremijo veya gachero. Bir zanaat için araçlar bu da şimdi tekrar tüketicinin ilgisini çekiyor.
Quesos Pajarete'den José Luis Holgado, "Hammadde temeldir ve kendi sığırınızın olması kaliteli bir peyniri kolaylaştırır" diyor. José Luis çiftliğinde La Lapa'ya sahip. Taze ve yeni sağılmış süt elde etmek için 1.300 koyun ve 600 keçi ırkı Bu, Villamartín kasabasının eteklerinde bulunan fabrikada pastörize edilir.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera ve Prado del Rey, bölgedeki peynir üreten noktalardan bazılarıdır. Villaluenga del Rosario, peynir severlerin vazgeçilmez durağı. 500'den az nüfusu olan bu belediye, La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario ve La Velada dahil olmak üzere altı peynir fabrikasına ev sahipliği yapmaktadır. Şu anda ve pandemi nedeniyle sadece rezervasyonla ziyaret kabul eden bir Peynir Müzesi bile var.
Peynir lor ayırma işlemi.
Öncü peynir üreticilerinden biri Charo'dur. 42 yıldır "kanyonun dibinde" ve kızı Delia Olmos şu anda işin başında olmasına rağmen göndermeye devam ediyor. Quesos Oliva küçük bir üretim yapıyor ve distribütörü yok. Tüm satışlar doğrudan 1 numaralı Balmes caddesindedir. Manuel Monreal Sevillian kasabalarından gelen motosikletçi çevresine liderlik ediyor Lebrija ve San Juan'ın Başları . "Her tükendiğimde geliyorum. Çok iyi. Bakalım tadı nasıl orasının tadına varabilecek misin (defteri göstererek)”, bana meydan okuyor.
Peynirle bağlantılı turizm promosyonu, kırsal mirasın korunması için ekonomik bir doku yaratıyor ve yüzlerce doğrudan ve dolaylı iş yaratır. José Luis, "Peynir insanları dünyaya demirler" diye açıklıyor. "Bir sürü insan geliyor. Peynir yerel ekonominin temel direğidir ve turizme, restoranlara ve mağazalara bağlıdır”, diye açıklıyor Payoyo çalışanı Ana Ruano. Bu Villaluenguense işletmesinin fabrikasının tesislerinde bir mağazası var.
Carlos Ríos ve Andrés Piña, Payoyo'yu şu fikirle terfi ettirdi: “Bilinenlerin alanına yerleşmiş bir ürünü değere koymak”, şirketin 20 yıllık hatıra defterine göre. 30'dan fazla peynir çeşidiyle, "en çok karışık yarı kürlenmiş olan" diyor 11 yıldan fazla bir süredir tezgahın arkasında olan Ana.
Payoyo şirketinin ürünleri.
GASTRONOMİK REFERANS
Ödüller ve fuarların kahramanı olan Payoyo, Sierra de Cádiz peynirlerini gurme pazarında konumlandıran hareket. Geleneksel tariflerin geliştirilmesi, diğer ayrıntıların ve dokuların görünümünü destekledi ve lezzet paleti genişletildi. Olasılıklar keçi peyniri, koyun peyniri ve her ikisinin karışımından oluşur. Üzerine tereyağı, biberiye, kırmızı biber, aromatik baharatlar sürülebilir...
var tavernalardan ve barlardan gelen, ancak haute mutfağına gizlice girmeyi başaran peynirler. Payoyo'nun Tickets Bar ve Bibo gibi restoranlardaki varlığı, potansiyelinin bir örneğidir.
Mangana Macías Brothers mağazasında şef José Andrés'in peynirlerinden biriyle çekilmiş fotoğrafı da başka bir motivasyon kaynağı. Bu Benaocaceña peynir fabrikası, Uluslararası Dünya Peynir Ödülleri'nin 2018 baskısında Grazalem'den kürlenmiş merinos koyun peyniri için altın madalya. Tanınmayı da pek umursamayan gülümseyen Isabel, "Artık ortaya çıkmıyoruz çünkü altından sonra geriye kalan tek şey kategoriye girmek," diyor. "En büyük memnuniyetim Aralık ayına boş odalarla ulaşmak."
Payoyo fabrikasında üretim süreci.
Ödüller artık bu yerel üreticiler için ortak. İspanya'nın en iyi peynirleri şampiyonası GourmetQuesos'un son sayısında, La Pastora de Grazalema'nın çalışmaları, Quesos Pajarete veya El Bosqueño'nunkilerle birlikte finalistler arasında yer aldı. hangi yağda ve romda kürlenmiş bir koyun peyniri sergiledi.
El Bosque kasabasında bulunan bu şirket, grazalemeña koyun sütü peynirini 2017 yılında "dünyanın en iyi üçüncü peyniri" yapmayı başardı. Çalışan Patricia Pino, "En çok satan peynir" diyor. Adı, peyniri kaplayan buğday kepeği ambalajından gelir. "Çok eski bir tarif. Yağ doğal koruyucuydu ve kepek taşıma sırasında damlamaması için kullanıldı”, diye açıklıyor Patricia.
El Bosqueño, gelenek ve yeniliğin birleşimidir ve günümüzün damak tadına uyum sağlayabilen çok sayıda popüler tarife sahiptir. Ramón ve Miguel Gago kardeşler, Sierra de Grazalema peynir referanslarından birinin arkasındaki itici güçlerdir. ve kasabanın girişimci gücü: “Fabrikada çalışanlardan çiftçilere, otelcilere ve tüccarlara kadar pek çok insan peynire bağımlıdır” diye itiraf ediyor Patricia.
Ayrıca El Bosqueño tesislerinde ziyaretçilerin kültürlerinin farklı yönlerini öğrenmeleri için küçük bir Peynir Yorumlama Merkezi, insan beslenmesindeki önemi, detaylandırılması ve bir yaşam biçimi haline gelen asırlık bir geleneğin sürdürülmesi.
El Bosqueño, Sierra de Grazalema'nın peynir referanslarından biridir.
PAYOYO MESAJI
Payoyo şirketi, adını Villaluenga del Rosario sakinlerinin bilindiği takma adından almıştır. A) Evet, Payoyo, bir tür peynir için bir isim değildir ve belirli bir cinsin sütüyle yapılmaz. . 1996'dan beri patentli ve yasal olarak tanınan bir ticari markadır. Payoya keçisinin yerli ırkının daha sonra kataloglanması da tüketicilerin farkı anlamalarına yardımcı olmuyor. ve birçok durumda Sierra de Cádiz'den gelen peynir payoyo olarak pazarlanmaktadır. Payoyo'dan "Payoya keçi sütüyle yapılan tüm peynirlerin Payoyo olduğunu tüketiciye anlatmak için bir girişim, ekonomik bir çıkar var" diyorlar.
Hem şirketin kendisine hem de diğer yerel üreticilere zarar veren karışıklığı gidermek, 2015 yılından bu yana payoya keçisinden elde edilen tüm ürünler %100 yerli ırkın resmi mührünü taşımalıdır, Grazalemeña'dan gelen Merinos koyunlarının ürünlerini de yöneten düzenleme. José Luis Holgado, Payoyo'nun yerel ürünlere görünürlük kazandırdığını ve “yolu açtığını” kabul ediyor, ancak şunu belirtiyor: sonraki adım, Korumalı Menşe Adını (DOP) elde etmektir.
Payoya keçileri de öyle.