Fırından fırına İspanya üzerinden bir rota
James Rhodes ile karıştırılabilir Ülkemizin özelliklerini ve farklılıklarını savunmak için gösterdiği tutkuya bağlı kalırsak. Ama şans eseri ya da ne yazık ki, Iban Yarza televizyonda küçük ilk adımlarını atmış olmasına ve Büyük ekmek gurusu olarak bilinir.
Şu anda üçüncü baskısında olan son kitabı, bu pro panarra hakkında zaten bildiklerimizle aynı yolda devam ediyor: İspanya inanılmaz bir kültüre sahip bir yer ve bunu tanıtmak gerekiyor.
köy ekmeği karıştıran bir hacmin adıdır Anthony Bourdain'in yol filmlerinin en iyileri; eski Lonely Planet'in sahip olduğu o küçük başlangıç noktası, alışılmış seyahat rehberlerinde görünmeyen yerleri gerçekten keşfedenler; ve efsanevi etnomüzikolog Alan Lomax adına biraz bilgelik ve iyi bilgi gezegendeki en uzak kültürlerin nasıl ses çıkardığını yakalamak için tüm dünyayı gezdi.
Ama sonunda Yarza çok daha yerel ve yakın. Referansları şurada bulunmalıdır: Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (Boş İspanya'nın yazarı) veya Joaquín Díaz, çoğumuzun sahip olduğu bir ülke fikrini genişletmeyi başaran başka bir folklorcu.
Pan de Pueblo, İspanya'nın geleneksel ekmek ve fırınlarında bir yolculuk
Halk Ekmeği: İspanya'nın ekmek ve fırınlarının tarifleri ve hikayeleri tr Geleneğin günümüzle iç içe geçtiği 25.000 kilometreden fazla bölgesel yol boyunca bir yolculuk.
Ekmek için özellikle hassas bir an. Peki, 350'den fazla çeşit ortaya çıksa da, bazıları yok olmak üzere çünkü onlara ne kadar az özen gösteriyoruz. Koruma, militanlık ve gerçeklik. Diğer İspanya'da şu anda neler olduğunu bilmek istiyorsak temel bir çalışma.
Kitabı yayıncıya nasıl önerdiniz, sonunda bu kadar çok bilgi ve görsel içeren yaklaşık 300 sayfa oldu?
Başlangıçta kitap yarım kalacaktı ve içinde birçok tarif olacaktı. Ama bu kısa düştü. Bir yerlere gitmeye ve fotoğraf çekmeye başlar başlamaz bunun çok fazla potansiyeli olduğunu gördüm. Yayıncıyla yaptığım farklı görüşmelerde ekmeğin kültürel bir boyut olduğunu aktarmayı başardım.
Sonunda, çok eksiksiz bir kitap kaldı: tarih var, tarifler var, etnografyanın özellikleri var... Çok sopa çalmaya çalışıyorum. Ama önemli olan mümkün olduğu kadar çok insana ulaşmak ve Ekmeğin önemini ve kültürünü aktarır.
Pan de Pueblo kitabında 350'den fazla ekmek çeşidi var, bazıları yok olma tehlikesiyle karşı karşıya.
Bana yolculuğun tüm sürecini anlat. Arkasındaki çalışma inanılmaz, topluluk topluluk. Nasıl organize oldunuz?
Sanırım bir daha düşünürsem yapmam. Bıraktığım parayı ve bir yerden bir yere arabada geçirdiğim saatleri bilmiyorsun. İbiza'da yaşıyorum, bir adada, bu yüzden her şey biraz daha zorlaşıyor. Bir gün Cuenca'ya gitmek istersem arabayı alıp oraya gitmem. Her şey titiz bir ön çalışma gerektiriyordu.
Alanlara yoğunlaştım ve ön araştırma çalışmaları yaptım. Her şeyi araştırın. Gezilere ve kitaplara bıraktıklarımı eklememeyi tercih ediyorum. Guadalajara'dan küçük bir etnografya defteri varsa, oradaydı. Belgeler çok büyüktü.
Ama bir taraftan diğerine gidiyor. Bunu nasıl yaptın? Hikayen saatlerce uyumadığını gösteriyor...
Geziler gerçekten çılgındı. Kitabı uzun zamandır yazmak istiyordum ama İspanya'nın çok büyük olması beni hep erteledi. 50 eyalete her eyalette üç somun verirseniz, bunu yapmak ve yaşamamak için birkaç yıl gerekir.
"Sonunda çok eksiksiz bir kitap oldu: tarih var, tarifler var, etnografyanın özellikleri var...", diyor Ibán Yarza
Ve bunu bir yıldan az bir sürede yaptın.
Bir bölge seçer, en yakın havaalanına uçar, araba kiralar ve randevu aldığı fırına koşardı. O sekiz ya da on gün ortalama üç saat uyudum. Günlerce iki saat. Bir bölgeyi bir günde toplamaya çalışıyordum, bu tam bir çılgınlık.
A Coruña'da fırından fırına 500 kilometre yaptım. Cáceres'te de aynı. Fırıncının işinin şafakta olduğunu unutmayın. Sabah ikide kalktım ve günün nasıl piştiğini görmeye gittim.
Ayrıca fotoğraf çekmeniz ve röportajlar yapmanız gerekiyordu. Nasıl çalışacağını asla bilemeyeceğinizi. Ne buldun?
Her zaman çok iyi bir eğilim vardı. Yakından bakarsanız, her bölüm ekmeğin farklı bir yönünü ve çevresinde neler olduğunu anlatıyor. Fırıncı bana bir hikaye anlattı, teknikler, tarifler... Sabahları bu kadar çok, sonra randevum olan başka bir fırına gitmek için.
Ve o andan itibaren gün, yoldan yola uzanan bir süreklilikti. Benim fikrim mümkün olan en fazla ekmek çeşitliliğini elde etmekti, bu da her bölgedeki geleneklerin çeşitliliği ile çok ilgili.
Kitapta yer alan farklı fırınları ve ekmekleri seçerken kriterleriniz nelerdi?
Ekmeği görüyorum ve okuyorum ama ekmek hakkında her şeyi bilmiyorum. Ekmek hakkında her şeyi bildiğinizi söylemek saçma. İspanya'ya dağıttığım fırıncı veya un dağıtıcısı olan arkadaşlarıma çok güvendim. Bu yüzden insanları bölgeden çekiyordum.
Ama sonra tüm bunların gözden geçirilmesi gerekiyordu, çünkü bana önerilen ve daha sonra ilgimi çekmeyen birçok şey vardı. Ben de eşit somunlar göstermek istemedim. Örneğin, Cantabria'da ilginç bir şey oldu, neredeyse tüm seçkin ekmekler aynı bölgede toplandı. Bu benim için bir problemdi çünkü bütün ekmekler birbirine çok benziyordu. Beş özdeş kek yapmak istemedim. Sonunda yaptığı şey Palencia, Burgos oldu ve aşağı iniyordu.
Kitabın bir başka büyüklüğü de, aktarmayı başardığınız kriterlerin çeşitliliğidir. "Resmi zevkin" çok belirgin olduğu bir dönemde, her bir çeşide değer vermeyi başardınız. Senin için çok mu zordu?
Ben Bilbao'luyum ve orada bir anlaşma yok. Ancak, candeal, tüm İspanya'da başka ne varsa ekmektir. Bu ekmek, baharatlı köri ya da tatlı ve ekşi gibi bildiğim tatlara ait değil, ama buna alışmalısın. Farklı faktörler için takdir edilmesi gereken ekmekler vardır: lezzetleri, dokuları veya sadece nadir oldukları için.
Bunun açık bir örneği, yaşadığınız Balear Adaları'ndan gelen ve tuzu olmayan ekmektir.
Bu böyle. İlk lokmada insanlar "bunun tuzu yok" derler. Ve zaman geçtikçe, bunu takdir ediyorsun o ekmekler o kadar saf ki tuz onları rahatsız ediyor. Bana harika bir ders gibi geliyor. Bunlar çok açık olmayan şeyler.
Sonuçta ekmek her birinin anavatanıdır, daha iyileri olduğunu bilseniz de. Kitapla denediğim şey insanların zihinlerini açmaları ve ekmeklerinin en iyisi olduğunu düşünmemeleri.
Bu gezide karşılaştığınız en merak edilen veya ender ekmekler hangileri?
Meraklı ekmeklerden daha çok rastladığım teknikler. İnsanın ekmek yapmaya nasıl başladığını birçok yerde okumuştum. O ilk günlerde fermantasyon bilinmiyordu ve fermente edilmemiş kekler. Cemaat aldığınızda kilisede verdikleri gibi mayasız kekler. Fermente olmamış, baloncukları olmayan ekmeklerdir.
Bu tarihöncesi kitaplarında okuduğunuz bir şey ama hala bu şekilde ekmek yapmaya devam eden yerler olduğunu hayal bile edemezsiniz. Ve evet, Alicante'de gördüm. Sanki Alicante'de bir taşralıyı çakmaktaşından silah yaparken buluyorsunuz. Hala kullanımda olan eski teknikler var.
Panadería Jesús Martín'de Cillamayor'a özgü büyük somunlar
Kitaptaki tüm fotoğraflar size aittir. Binden fazla var. Birçoğu tarif edilmesi zor bir güzelliğe sahip: otantikler, Instagram etkisinden çok uzaklar. Onu nasıl aldın?
inanmayacaksın ama Fotoğraflarda görünen ekmeklerin çoğu fırıncılar tarafından fotoğraflanmam için bana verildi. Böylece nöbetçi pansiyona gelene kadar onları yiyemeyeceğimi anladım. Görülebilen beyaz arka planlar, İspanya'daki emekli maaşlarının yorganlarıdır. Yakından bakarsanız, birçok arka planda dikiş veya çiçek olduğunu göreceksiniz.
Diğerleri fırınlarda alınır, Bu, kitabın kapağında görünen somunların durumudur. O gün El Bierzo'da ortak bir fırındaydım, bu pozlanmış bir fotoğraf değil, siyah kurumdur. Genel fırıncılık okulu trendi için bu somunlar çirkin çünkü düzensizler.
Ağır değildirler ve ev tüketimi içindir. Ama gerçekten çok güzeller. Facebook'ta paylaştığımda bir adamın şikayet ettiğini hatırlıyorum: "Hayatımda gördüğüm en çirkin ekmekler" diye yazmıştı. Ve bir sınavın sınavını geçemeyecekleri doğrudur. Ancak gastroelitizm yoktur.
Kitabın büyük değerlerinden bir diğeri de budur. Ne seçkincilik, ne nostalji, ne de insanın olmadığı gibi görünmek istemesi gibi günümüz için tipik bir şey var. Ziyaretlerinizden nasıl bir sonuç çıkarıyorsunuz?
Sahip olduğumuz muazzam mirasın farkında olmalıyız. Kitap çıktığından beri zaten kapanan fırınlar var. Bu bilgi zaten kayboldu. İspanya'daki farklı konseylerin tüm kültür konsey üyeleriyle bir şeyler yapmalıyız. Özellikle acımasız bir ekmek mirasına sahip olan Galiçya'dan. Galiçya'nın çok ciltli bir ekmek ansiklopedisine sahip olmaması kabul edilemez.
Fransızları, İsviçrelileri veya İtalyanları kıskanmalıyız. Ekmeğe bizden daha çok değer veriyorlar. Fransızların 1993'ten kalma bir kanunu var, bu kanunda sizi kendi fırınınıza sahip olmanız için ekmeği yoğurmaya, mayalamaya ve pişirmeye zorluyorlar. Altmışlı yıllarda İsviçreliler, ekmek kültürünü ve tarihini savunmaya adanmış ulusal bir enstitü kurdular. Ölmekte olan bir ekmek kültürümüz var.
BİLMENİZ GEREKEN BEŞ EKMEK VE NEREDE BULACAĞINIZ
Cañada, David Muñoz Bakery'de _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel, Zaragoza'dan sadece yüz kilometre uzakta, ama sonsuz dolambaçlı yolun karanlık gecesinde, her virajda geyik, tavşan ve yaban domuzu eşliğinde zamanda yolculuk. Zaragoza'nın neredeyse Pirene hissi veren bu köşesinde, ıssız Aragon'un ıssız bir köşesinde gözlerden uzak, ancak yüz kişi yaşıyor. David Muñoz, babası Felix'in öğrettiği ekmekleri özenle hazırlıyor: glen ve çörek ekmek. cañada'nın adı, daha sonra onları tanımak için her evde bir bastonla yapılan işaretlerden gelir.
Alejandro Iglesias Bakery'de büyük somunlar (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
İskender Iglesias, kırk beş yaşında, Cillamayor'da odun ateşinde pişirdiği fırından yuvarlak, altın bir somun alır. Neredeyse bin metre yükseklikte sıfırın altına düşer. Yaklaşık elli nüfuslu bu kasaba, Palencia'nın kuzey sınırındadır ve zirvelerini duyurur. Nüfus büyük ölçüde azaldı, ancak bölge neredeyse iki yüzyıl boyunca kömür madenlerinin sömürülmesinin koşuşturmacasını yaşadı”.
Bakery Moreno'dan Paskalya pastası (Torreagüera, Murcia)
Paskalya pastası, Bakery Moreno'da _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Paskalya pastası tipik bir Noel ekşi mayasıdır, ancak günümüzde yıl boyunca tüketilmektedir. Torreagüera'da, Moreno kardeşler bana bu inanılmaz detaylandırmayı öğretiyorlar. Hilal (ekmek hamuru) büyük miktarlarda kızarmış badem, pişmiş tatlı patates, portakal suyu, matalahúva taneleri ve anason brendi. Tüm bu yükle, ortaya çıkan hamur neredeyse sıvı ve pişirme için uygun görünmüyor, ancak yirmi dört saatlik fermantasyondan sonra mucize çalışıyor: üstün bir ürün".
Loaf, Montserrat Lopez Bakery'de _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Baker Montse Lopez, bir bilek hareketiyle kekleri ve somunları rakete aktarıyor. Burgos'un kuzeyindeki Quintana de Valdivieso'dan bu kadının sahip olduğu kürekle kolaylıkla ve özgüvenle pek çok insanla tanışmadım. Fermantasyon sırasında, önceden oluşturulmuş parçalar maseraların (kumaşların) üzerinde durur ve bunları oradan büyük fırın küreğine taşımak için küçük bir kürek kullanmak yaygındır. Tek başına, zorla çalışan Montse, bu ara adımı atlamayı öğrenmek zorunda kaldı ve kumaşa keskin bir çekiş vererek, ana küreğine inene kadar havada dönen somunları çeviriyor”.
Mari ve Montse, Quintana de Valdivieso, Burgos'ta iki kuşak fırıncı
Anason ile terbiyeli ekmek, %100 Ekmek ve hamur işi _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“Playa de San Juan'da (Tenerife), alexis garcia O da evde fırını öğrendi. Bununla birlikte, her zaman çok huzursuzdu, yeni şeyler öğrenmek ve yapmak istiyordu, bu bazen aile şirketinin daha geleneksel planlarıyla çatışıyor ve pratikte onu fırından nefret etmesine neden oluyordu. Düşünceli bir sesle, şans eseri Strasbourg'da bir fırına gitme fırsatını bulduğunu, burada zamanını boşa harcadığını ve gerçekten ne yapmak istediğini gördüğünü hatırlıyor. On yıl önce, ekmeğe ek olarak üst düzey bir hamur işi yaptığı işini açtı (Alexis, fırıncı ruhuna sahip bir pasta şefidir)”.
Alexis Garcia'nın anasonlu ekmeği