Yaşasın salmorejo!
John Louis Santiago Her sabah bir mahalle olan El Higuerón'da sahibi olduğu meyve bahçesine gidiyor. Córdoba'nın eteklerinde harika Medina Azahara'ya yakın.
Orada kimyasal içermeyen klasik mevsimlik ürünler yetiştiriyor (yılın bu zamanında marul, lahana veya karnabahar) ve ayrıca Instagram'da gösterdiği Kanarya Adaları'ndan Buda'nın elleri veya siyah patatesleri gibi daha egzotik olanları deniyor.
Günlük koleksiyonun yürüyüşü, restoranının mutfağına girerken bir ilham kaynağı olmakla birlikte, müşteriye de bir garanti veriyor: Aynı sabah toplananlardan daha taze ürünler bulmak zor.
Juan Luis, Paseo de la Ribera'ya çok yakın şirin bir restoran olan Garum 2.1'de mutfaktan sorumlu. Guadalquivir'in önünde ve Cordoba'nın Yahudi mahallesinin kalbinde . Altı yaşına yeni giren ve günün ilk salmorejosunu tatmak için harika bir yer haline gelen bir işletme.
Bu sözde Salmorejo amontillado şefin Montilla şarap jölesi, ince elma şeritleri ve siyah susam ile eşlik ettiği. “Salmorejo'nun neredeyse bir din olduğu topraklarımıza, kültürümüze bir övgü” Juan Luis açıklıyor. Ve kelimenin tam anlamıyla: o, salmorejo'yu oluşturan ürünlere odaklanan çok sayıda atölye çalışması, etkinlik ve hatta konferans düzenleyen bir kuruluş olan Cordoba'nın Salmorejo Gastronomik Kardeşliği'nin üyelerinden biridir.
Garum 2.1'deki Guadalquivir'in önünde Salmorejito
Garum 2.1'den ayrılmadan önce, evin başka bir şarküterisini denemek zorunludur: zindan , Yahudi kökenli bir yemek ve tarihsel olarak salmorejo'nun hazırlanmasından önceki adım, benzer ancak domatessiz.
Pedro Ximénez jöle ile lezzetli badem lapası , portakal, çeri domates ve jambon sizi geri getirecek; ancak siyah ekmek, somon, kuş üzümü ve Oloroso jöle bazlı portakallı Fıstık Mazamorra bunu netleştirecek: Córdoba'da kalıp yaşamak isteyeceksiniz.
Bu restoranın tadım menüsü önerisi oldukça cezbedici ama dünkü gibi sokaklara girmeye değer, Córdoba'nın tarihi merkezinin zemin ve beyaz duvarlarında taşlarla . Flamenquín ve öküz kuyruğu ile birlikte yerel gastronominin temel yemeği için yeni önerileri keşfetmeye devam etmek için güzel bir şehir karmaşası.
Şehri bilmeden kaybolmak ve tekrar tekrar dolaşmak kolaydır, ta ki bir bina görünene kadar. birkaçı Katedral'i ve diğerleri Camii'ni arar . Birincisinden daha çok ikincisi var, ama derinlerde önemli değil: hayatınızda en az bir kez ziyaret etmek zorunda olmanız şaşırtıcı olduğu kadar büyülü bir yer. Yakınlarda restoranlar var Biftek , tatmaya devam etmek için iyi bir alan. Ama Calle Romero boyunca biraz daha devam edersek, Paseo de la Victoria'ya varırız. Victoria Market, 2013'te orada açıldı, evet, Cruzcampo servis ediliyor.
La Salmoreteca'da salmorejo'yu yeniden icat etmek
Geniş ve ilginç stant çeşitliliği arasında La Salmoreteca öne çıkıyor, salmorejo'nun herhangi bir sevgilisi (veya erkek kardeşi) için zorunlu hac yeri . Çok çeşitli olasılıklar var, ancak şef Juanjo Ruiz'in ne yaptığını bildiğini anlamak için geleneksel salmorejoyu tatmak yeterli.
Bu başlangıç noktasıyla, avokadolu Salmorejo, marine edilmiş somonlu bezelye ve wasabi gibi önerileri incelemenin zamanı geldi. Mavi peynir ve hodan beze ile mantar ve çörek salmorejo veya pancar, kalamar mürekkebi veya kırmızı meyveler ile yapılanlar . En çekici olanı kalamar mürekkebi, Galiçya usulü ahtapot, dondurularak kurutulmuş soğan ve Rio Frío havyar baharatıyla Salmorejo olsa da.
Gençliğine rağmen arkasında büyük bir özgeçmişe sahip olan Juanjo, "Salmorejo daha önce hiç bir deniz ürünü yemeği olmamıştı" diye vurguluyor. New York French Culinary Institute veya Ferrá Adriá başkanı Amerika Birleşik Devletleri, Fransa'daki restoran mutfaklarında ve hatta AC Hotels zincirinde yönetici şef olarak görev yaptığı sürenin yanı sıra.
Salmorejos porsiyonlar halinde sipariş edilebilir, ancak denemeden ayrılmak istemiyorsanız, üç veya altı çeşide ayrılmış küçük tapaslarda da sipariş edilebilir. Harika bir seçenek, çünkü bu şekilde, şefin desteğini aldığı Tecnocórdoba'daki gastronomik yaratıcılık atölyesinde araştırma yapmaya çok zaman ayıran şefin yaratıcılığını doğrulayabileceksiniz. Bilimsel Araştırmalar Yüksek Kurulu.
Juanjo Ruiz, La Salmoreteca'yı açmanın zorluklarını hatırlatırken, "Toprağımızdan en iyi ürünlere sahip olmak çok önemlidir, ancak bilimin desteği gelişmenin tek yoludur" diye güvence veriyor: "kimse buna inanmadı, böyle geleneksel bir yemeğe dokunulmaz." Bunu ona söyleyenler yanıldı.
Şu anda Córdoba'daki tesisler arasında çalışan 22 kişi var. Seville Lonja del Barranco Pazarı ve 4 Şubat Perşembe günü gastronomi pazarında açılan yenisinde Fuengirola'daki Galeri.
Salmorejo'ya en iyi eşlik edeni tatmaktan çekinmeyin: ördek confit, hardal ve safran ile burada deneyebileceğiniz patatesli omlet; morina, taze soğan ve plankton ile; veya yeşil biberli İber chorizo . Hepsi organik yumurta ve sızma zeytinyağı ile . saf lezzet
La Salmoreteca'da Salmorejo tadımı
Bu lezzet patlamasından sonra yürümek için iyi bir zaman. Beri Zafer Bahçeleri en ticari yollar Concepción ve Gondomar bizi götür Tendil Meydanı Cordovans'ın üzümleri her yılbaşı arifesinde içtiği yer.
Bir dakika içinde sizi Cordoba'nın en otantik yerlerinden birine götüren dar bir sokak var: Casa El Pisto, tarihi olduğu kadar tarihi de bir meyhane. 1974'ten beri López-Acedo ailesi . Duvarları boğa güreşi dünyasıyla ilgili eski fotoğraflarla dolu. Çoğu, yağlıboya portresi tapas için alana başkanlık eden Manolete'ye aittir.
El Cordobés gibi büyük ustalar veya Lagartijo gibi efsanevi figürler de ortaya çıkıyor. Arkadaşların ve ünlü ziyaretçilerin fotoğrafları, yanlarında jambon, sarımsak ve kuru kırmızı biber bulunan duvarları daha da dolduruyor. Bira musluklarını birkaç karanfil bile süslüyor.
Burası bir bira, Alvear'dan bir vermut ya da iyi bir şarap içmek için harika bir yer. Bazı lezzetli öküz kuyruğu kroketlerle başlayabilen yerel mutfağı denemek için size eşlik ediyor. Ayrıca, tabii ki, geleneksel olarak hazırlanan ve yumurta ve doğranmış jambon eşliğinde hazırlanan zengin salmorejo. El Pisto, kendinizi kaptırabileceğiniz bir alandır. Utancınızdan kurtulun ve onlar sizi kovana kadar yemek için oturabileceğiniz barın arkasındaki küçük odalarında sonsuza kadar eğlenin.
Fino keyfi için mükemmel bir yer: Casa El Pisto
Oradan bir adım ötede kendinizi Taberna la Montillana'nın önünde bulacaksınız. boğa güreşi dekorasyonu muazzam bir pikador resminden boğa güreşçisi Guerrita'nın pelerine kadar uzanan ve fon müziğinde iyi bir flamenko öne çıkan. İştah açıcı bir menüye sahip ilginç bir restoran, size közlenmiş biber üzerine kızarmış hamsi ve ayrıca İber filetosu ve Cordovan wasabi ile Maki suşi.
Burada geleneksel salmorejo, Córdoba'dan bazı Hermanos Cruz regañás ile birlikte servis edilirken, zengin bademli yulaf lapası, domates püresi ve füme morina gevreği ile servis edilir. Kararsızsanız, şarap listesini sormasanız iyi olur: yer, Menşei Montilla-Moriles Mezhebinin şaraplarının kutsal alanıdır. ve güzelden kokuluya, palo cortado, kırmızı, Pedro Ximénez, amontillado gibi çeşitlerde elli şarapları var... Emin değilseniz, piyasaya çıktıktan sonra hala çok genç olan Cordoba'dan Alma Turdetana zanaat birasını deneyebilirsiniz. Kasım 2015'te piyasaya çıktı.
Taberna La Montillana: boğa güreşi atmosferinde geleneksel bir salmorejo
gibi yerel ürünleri almaya karar verirseniz şaraplar, zanaat biraları, peynirler, sosisler ya da iyi bir anason Rute Machaquito , geçebilirsin Düşünceyi Tut , geleneksel Sevillian bakkalları gibi toplanmaya davet eden bir yer. Oradan, Cordoba'nın Yahudi mahallesinde gezinmeye devam ederken sizi yakalar ve Calleja de los Arquillos, eski sinagog veya Plaza del Potro'dan geçerek şehre giden güzel Plaza de la Corredera gibi alanları keşfedersiniz. Paseo de la Ribera, Guadalquivir nehrinin yanında.
Son yıllarda La Bicicleta gibi çeşitli mekanlarla modernize edilmiş tarihi bir Cordovan yeri, davetkar olduğu kadar küçük. Kahramanlar meyve suları ve doğal içeceklerdir. ama aynı zamanda bu özel rotada dikkat çeken iki lezzetli öneri: ceviz eşliğinde guacamole salmorejo ve jambon ve üzümlü yulaf lapası.
Yakınlarda, geleneksel pazar mutfağını yenilik dokunuşlarıyla birleştiren modern bir restoran olan Sojo Fusión yer almaktadır. Güveç Kroketlerinden güveçlere kadar değişen menüsüyle gösterilir. Tavuk tykka papadam veya zengin bir Arap böreği.
Menünün alt kısmına mevsimlik ürünleri de yerleştiren bu felsefe, mevsim meyvelerini de içerenlerde 2.0 adı verilen diğer önerilerin gelmesi anlamına geliyor.
Böylece bu günlerde çilek, yaban mersini veya şeftali salmorejosunu tatmak mümkün, “ yemeğe yağ tozu ile birlikte aynı meyvenin dokunuşlarıyla doruğa ulaşan bir lezzet ve tazelik patlaması veren , Sojo Fusión mutfağından sorumlu Cordovan şefi Daniel Pla tarafından açıklandığı gibi.
Salmorejo ve salmorejo arasında... Modern KEK
Lineros Caddesi, tarihi yerlerin bulunduğu Paseo de la Ribera'ya paralel uzanır. El Seis Tavernası veya Los Mosquitos Barı.
Córdoba'da bir asırdan fazla geleneğe sahip seçkin yerlerden biri de var: Bodegas Campos. Şefi, neredeyse yirmi yıldır, salmorejo hazırlamasını kaliteli malzemelere dayandıran Juan Gutiérrez'dir. “Geleneksel tarife bahse gireriz. Günün yöresel ekmeğini, mevsimlik domatesleri ve en iyi yağları alıyoruz. Endülüs'te yemeğin öneminin altını çizen şef, "diğer bölgelerde buna ne denirse" diyor.
Salmorejo, Bodegas Campos'un tadını çıkarmak için sadece bir başlangıç deneyimidir. , çünkü oradan, mevsiminde olduğu gibi şimdi de tavsiye ettikleri bir kavanozdan leziz bir şarapla eşleştirebileceğiniz, fındıklı hollandaise ve karides güveçli Corvina veya üç dokulu Cod gibi atıştırmalıkları deneyebilirsiniz. Veya birden fazla şarap seçeneğinden herhangi biri Menşe Adı Montilla-Moriles hangi mektubu içerir.
Bodegas Campos'ta köşelerini, mavi Cordoba çanak çömlek parçaları olan Cordovan teraslarını veya bazıları şarkıcı kadar ilginç karakterlere adanmış yirmi odasını tanımak için günlerinizi harcayabilirsiniz. La Tomata lakaplı Manuel Moreno Maya El Pele veya Ana Carrillo Mendoza, Söyledikleri kişi, daha sonra hayatı rezaletle sona ermesine rağmen, Amerika'yı aşktan yapmayan Cordoba'dan parlak bir dansçıydı.
Salmorejo burada durmak için bahanelerden biri.
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio veya Cámara del Santo Büyük aktiviteye sahip bir flamenko tablasının kurulduğu La Cepa gibi tarihi salonlardan bazıları.
La Sacristía'yı unutmadan, eski albero zemini koruyan küçük bir köşe. Duvarları, kuruluşu ziyaret eden çok sayıda karakterin şaşırtıcı hikayelerini saklayan güzel bir labirent; Toni Blair, İspanya Kralı ve Kraliçesi, Alba Düşesi veya Antonio Gala , hayatı boyunca Bodegas Campos ile yakından bağlantılı.
Tüm bunlar, tattığınız tüm ekmek, domates ve şarabı indirmeyi başarana kadar Yahudi mahallesinde bir yürüyüşte size eşlik edecek olan Córdoba şehrinin geleneksel koruyucusu Başmelek San Rafael tarafından her zaman izlenir. Ve tereddüt etmeyin: Denemeye devam etmek için yer açın. Yaşasın salmorejo!
Solera ve 'ünlüler'