Zengin salataya... yosun!
Deniz kenarında ayaklarınıza dolanan o eski tanıdıklar, mutfaktaki yeni en iyi arkadaşlarınız olacak. İspanya'nın deniz bahçelerinde yetiştirilenler (yalnızca Galiçya kıyılarında 600'den fazla tür vardır) pratikte yüksek mutfak restoranlarının çoğunda incelenmekte, toplanmakta, tedavi edilmekte ve tadına bakılmaktadır. Çalışması ve ekimi on yıldan beri İspanya'da yapılmadı ve henüz (davul rulosu) biz zaten taze alg kullanımına güç veriyoruz.
Dalgıç Galiçya kıyılarında yosun avlıyor
MUHTEŞEM ALGA'YA İNANIYORUM
Ancak yemek pişirme tarihinde yeni bir şey değil. Aztekler ve Mayalar onları yediler ve özelliklerini biliyorlardı ve Kelt ve Viking savaşçıları onları bir protein kaynağı olarak çiğniyordu. Kuzeyde deniz, güneyde deniz, doğuda deniz ve batıda Portumar ile sınırlanan İspanya'da... diyet her zaman bu her yerde hazır bulunan unsur tarafından koşullandırılmıştır: deniz. Bu nedenle deniz yosunu, Akdeniz diyeti için yeni bir şey değil. Değilse, yıllardır pirinçle pişiren Valensiyalılara söyleyin.
Ama son on yılda, alg gurusunun araştırma çalışmaları sayesinde, Antonio Muinos tüketimi hızla arttı: "Hangi alglerin ilgimizi çektiğini öğrenmek, ekolojilerini incelemek, ekimi geliştirmek ve onları evcilleştirmek zorundaydık" diyor bize coşkuyla. Çalışmaları aralıksız, sürekli, yoğun ve araştırmadan yosunlarla yemek pişirme atölyelerinin devreye alınmasına kadar uzanıyor. Mutfak Sınıfında Son yıllarda 80 yeni ürün yarattı ve Galiçya kıyılarında şimdiye kadar görülmeyen yedi türün yetiştirilmesinde başarılı oldu. en iyi şefler için deniz yosunu toplayıcısı olun (hem İspanya'da hem de Avrupa'da). Algleri yeni bir gıda felsefesi olarak nasıl, nerede ve neden benimsemeniz gerektiğini bilmeniz için coğrafyanın dört ana noktasından geçiyoruz.
Yosun kralı Antonio Muiños
PAZAR YERİNE DENİZ yosunu
Deniz sebzeleri mutfakta çok sayıda uygulamaya izin verir ve sağlığı önemli ölçüde iyileştirmek , Omega 3 yağ asitlerindeki önemli içeriği nedeniyle özellikle kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde.Çoklu doymamış yağ asitlerinin yanı sıra iyot, A vitamini ve antioksidanlar gibi diğer mikro besinleri içerirler. Bir örnek: spirulina tatlı sularda doğal olarak yetişen mavimsi yeşil renkli ve mikroskobik boyutta bir alg türü (İspanya'da Doñana Ulusal Parkı'nda çılgınca yapar), özellikle salatalarda kullanılır . Özellikleri nedeniyle aşırı kilo ile mücadelede yardımcı olur, biyoenerji verici olarak kanser ve yaşlanmayı önler, B-1, B-12 ve A gibi çoklu vitaminleri sayesinde kolesterol, diyabet ve kansızlığı azaltır. , kalsiyum, fosfor, demir, potasyum ve magnezyum gibi mineraller, esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler ve yağ asitleri.
Pazı veya marul yerine deniz yosunu
İSPANYA KANTABRYA DENİZİ İLE KUZEYE BAĞLIDIR
Juan Mari Arzack öncüydü (başka kim olabilir ki?), 50 yıldan fazla bir süre önce İspanyol haute mutfağında yosunlarla çalışan ilk kişi. bugün Mutfak Araştırma Laboratuvarı (Yılda 50 yemek yapılan) restoranın yosunları detaylı bir şekilde araştırılıyor ve menüdeki yemeklerin %25'i yosun içeriyor. “Onları sadece yemek için değil, yemeği tatlandırmak için de kullanıyoruz: yosunlu istiridye, yosunlu örümcek yengeci, yosunlu taban, yosunlu maymunbalığı... Kullandığımız şeylerin çoğunu Galiçya'dan getiriyoruz, İspanya'nın mükemmel deniz bahçesi . Biscay Körfezi'nden sadece iki, kodium ve kırmızı rezene kullanıyoruz. Bask mutfağında ilkini 40 yıldır tanıyoruz, onunla ve deniz suyuyla örneğin hake pişirirdik” diyor.
_ Arzak Restoran : Av del Mayor José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (düşük gelgit Monkfish'i öneririz) _
Arzak tabağı, amin
GÜNEYE, DENİZİN ŞEFİ
şefe melek aslan , Aponiente restoranından ona "denizlerin aşçısı" diyorlar ve sebepsiz değil. Plakalarınızda bulabileceğiniz hatta plankton ("denizin sütü" olarak adlandırdığı) ve balıkçılık sektörünün ürünlerini ve Clarimax'ın öne çıktığı yeni gastronomik tekniklerin uygulanmasını araştırdı, Cádiz Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü ile birlikte geliştirilen bir makine. bir sıvıdan yağın %94'ünü çıkarmak için deniz yosunu kullanır. Mutfağında tek bir amacı vardır: “yemeklerinde denizin hareketini sağlamak”.
_ Aponiente Restoranı : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Kremalı mikroalg ve makroalg pirinci öneriyoruz._
Ángel León de Aponiente ile savaş yosunu
Aponiente'den planktonlu pirinç
DOĞU, YOSUN VE PİRİNÇ
Gastronomik söylemi nihai sonuçlarına denizcilik olan şef Quique Dacosta, “Tüm Avrupa ülkelerinde bizim kadar deniz veya Akdeniz diyeti kadar sebzelerle ilişki yok” diyor. "İspanya'da yosun yerine pazı kullanıyormuşuz gibi" , devam et. Akdeniz'e sadece 25 metre uzaklıktaki restoranını ziyaret ettiğinizde şaşırtıcı değil. Her ne kadar evet, neredeyse tüm İspanyol restoranları gibi "Porto Muiños'un bize temiz ve titiz bir sıhhi kontrolle gönderdiği Biscay Körfezi'nden deniz yosununu kullanıyoruz".
Cesur ve yaratıcı Quique Dacosta, yosunları et yemeklerine bile dahil eder. Deniz yosunlu İber domuz eti en ünlü yemeklerinden biridir: “Hala klasik bir deniz ve dağ yemeğidir. Hayvansal yağlar deniz ürünleri ile iyi birleşiyor” diye bitiriyor.
_ Quique Dacosta Restoranı : Ctra.Las Marinas, Km.3.Urb.El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Alga Dulse aperatifinden önce dikey deniz yosunu içeren pirinci öneriyoruz._
dikey deniz yosunu pirinci
GALİÇYA DENİZ BAHÇESİNDEN TAZE SEBZELER
Deniz tutkusu yol açtı Antonio Muinos deniz yosunu ile ilgilenmek. "Bu ülkeye kirpi ihraç eden bir arkadaşımız aracılığıyla Japonya'daki muazzam tüketime değinmiştik" diye açıklıyor Antonio, kendisinin de dediği gibi çılgın temposundan bir an için çıkardığımız. "gelgit kuvveti 5" : "Bizim asıl katkımız yeni türler aramak ve onlara deniz sebzeleri gibi davranmak oldu."
Galiçya'nın coğrafi konumu nedeniyle Atlantik ve Biscay Körfezi tarafından yıkandığını söylüyor. Avrupa'da çok özel sualtı fosili , sadece bazı Fransız bölgeleriyle karşılaştırılabilir". Ayrıca, "haliçleri, sahilin güçlü dalgalardan korunduğu bir alan yaratıyor ve nerede bulunabilecekleri gerçek doğal alg bahçeleri yaratıyor" diye ekliyor. 600'den fazla tür. Kimisi iki metre derinliğinde, kimisi beş metre derinliğinde yaşar, kimisi yüzeyde... Düşünsenize nasıl bir bahçe."
CN GEZGİN TAVSİYELERİ
Acio Restaurant: Madrid Fusión'daki vahiy restoranı 2013. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Solla Evi Restoranı : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Culler de Pau Restoranı :** Reboredo, 73; Ey Koru, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*Ayrıca ilginizi çekebilir...
- İspanya'da yapılan gastronomi mi?
- Rosa Marques'in tüm eşyaları
Deniz yosunum olmadan olmaz!