Japon barbeküsünün mutlu nostaljisi
Vigo'da Yakiniku! Hayır, Total Sinister şarkısı değil. Hakkında konuşuruz Rokuseki adanmış ilk restoran japon barbekü bu Galiçya şehrinde açılır. Ve hipnotik dumanın birkaç gazelinden biri wagyu sığır eti İspanya'da açıklanabilecek közlerde.
Misafirperverliğin bu mikro kozmosu, bizi oluşturan ayrıntıların her birinde bulunan nostaljik inceliğin keyfini çıkarmamızı sağlar. japon bar kültürü ( , kaunta seki veya “bar koltuğu”) .
Yemek yiyenler, öğretmenlerin uzmanlığından zevk alır, saygı duyar ve hayranlık duyar. Ve aynı zamanda mükemmel bir muamele görüyorlar. Japon kültüründe, kavram 'yemek deneyimi' Ortak yerlerin çok ötesine geçiyor.
Natsumi Tomita, Aslen Saitama'lı (aslında Shin Chan gibi), on yıldır İspanya'da. Her ne kadar “alışmadığını” kabul etse de.
Japonya'yı daha sessiz bir yaşam tarzı arayışı içinde terk etmesine rağmen, katı ve fahiş Japon çalışma kültürüne daha az bağlıydı. hala bazı unsurlar eksik. Örneğin, anavatanlarını dünyanın en adanmış yerlerinden biri haline getirenler. sosyal uyumu bozmamak için ihtiyatlı olun.
Rokuseki, Vigo'daki ilk Japon ızgarası
“Japonya çok aşırı. İspanya'da yaşamak çok daha kolay. Ama toplum örgütlenmesinde çok ileri bir ülkedir. Hep üçüncü şahısları düşünürüz: Başka birini mi rahatsız ediyorum?”, diye itiraf ediyor Tomita san, samimi olduğu Rokuseki'nin barında kısa bir mola vererek ( , şu anda 13 numara olmalarına rağmen “altı koltuk” anlamına geliyor).
"Aslında, proje Felipe'nin hayali olarak başladı (Natsumi ile birlikte sahibi ve şef Felipe Fernández), Japonya'ya yaptığı gezilerden birinde yakiniku kültürüne aşık oldu”, diyor Natsumi.
“O geri döndüğünde, Japonya içinde ve dışında çok fazla misafirperverlik deneyimim olduğu için projeye katılmaya ve projeyi tanıtmaya karar verdim. Barselona'da başladık ama Felipe hep Galiçya'ya dönmek istedi. –(Morriña Sendromu, size tanıdık geliyor, değil mi?) – Ben de kültürümdeki temel bir şeyi kurtarmak istedim: müşteri ile yakın ve sakin tedavi”.
Ve şu an için ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** 2017 yazından beri bulundukları yer. “Bu tür mutfaklarda, Japon sınırları dışında, açıklanacak birçok unsur ve detay var”, diye devam ediyor Tomita san.
“Ve tüm bunları ancak daha küçük ve daha mütevazı bir formatla iletebileceğimi hissettim. Sadece daha sakin olmakla kalmaz, işimizden daha çok zevk alırdık. Müşteri, Japon barının sunduğu özel muameleden faydalanacaktır.”
Rokuseki: Vigo'dan yeni Japon
BİRAZ TARİH
Yakiniku hakkında konuşurken neden bahsediyoruz? Yakiniku'yu ( ) “ızgara et” olarak çevirebiliriz. Japonya'da etçil barbekü kültürünün tanıtılmasının kesin kökenleri tam olarak açık değildir. Özellikle de sonuçta onu oluşturan unsurları ne kadar parçalamak istediğimize bağlı olduğu için.
Bir yandan, etin Japon diyetine dahil edilmesi, tam olarak yüzyıllara dayanan büyük bir geleneğe sahip değildir. Onun utangaç görünüşü en sevilen sınıfların damaklarında içinde gerçekleşti Meiji dönemi (23 Ekim 1868'den 30 Temmuz 1912'ye kadar).
Japon toplumunun, kültürünün ve siyasetinin yeniden yapılandırılması ve modernizasyonunda çok ilginç bir an. Batı etkisi, tarihsel olarak Japonya'yı karakterize eden izolasyonu kırmaya başladı.
Bununla birlikte, anahtar gibi görünen şey, Kore mutfak gelenekleri. İlginç olarak teyit edebileceğimiz gibi Modern Japon Mutfağı: Yemek, Güç ve Ulusal Kimlik (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), Kore mutfağı 1940'a kadar Japonya'da neredeyse bilinmiyordu. Sonuç olarak, etkisi II. Dünya Savaşı'na kadar belirginleşmedi.
Bir bakıma onunla da yakından ilgiliydi. karaborsanın etkileri, Kore gettoları, kıtlıklar ve Japon tabularının yıkılması O zamana kadar 'saf olmayan gıda' olarak gördükleri şeyle ilgili olarak, diğer yandan Japon işgali içinde üretilen Kore topluluğu için lezzetliydi: sakatat ve iç organlar.
Ve şimdi onlar bir parçası çağdaş Japon yakiniku ve yakitori kültürü. Aslında, birçok kişi tarafından Japon yakiniku'nun en doğrudan örneği olarak kabul edilir. horumonyaki: ızgara organ etleri, tipik bir Kore savaş zamanı hayatta kalma yemeği.
Et tayınlama politikaları kaldırıldığında, Kore barbekülerinde sakatatın yerini et aldı. Japon nüfusu için cazibesi 1949'dan sonra arttı ve özellikle, 1950 lerde.
Hatta **kimchi** (Japoncada kimuchi) gibi o zamana kadar Japon onayına sahip olmayan **tipik Kore turşuları eşliğinde (kokusu, Japonların rahatsız etmekten daha fazlasını bulduğu bir şekilde nefesi ele geçiriyordu).
IZGARA ÜZERİNDE BİR HASSAS KESİM VE BİR DAKİKA
Hassas bir kesim 20 gram wagyu ve ızgarada en fazla 1 dakika. Üzerinde çıtırdayan et shichirin ( , “yedi delik”) , kömürle beslenen bir tür kil mangal, Doğrudan Japonya'dan ithal edilmektedir.
Etimolojik olarak anlamı olan wagyu adını alır. “japon ineği ( ) . Ancak bu kelimeyi oluşturan kanji veya ideogramlar çok düşündürücüdür.
İlk elemanı, wa (和), "Japon stili" değil, aynı zamanda “uyum”, “huzur”, “yumuşaklık veya incelik” gibi kavramlara da hitap eder.
Natsumi ve Felipe bu tür mutfağın sonucunu yerel ürünle denediler, mükemmel Galiçya dana eti. Ancak sonuçlar tamamen tatmin edici değildi. “Üreme yöntemi tamamen farklı. Galiçya sığırları sürekli yokuş aşağı inip çıkarken, Japon sığırları en fazla 36 ay boyunca düzlükte yetiştiriliyor” dedi.
Doymamış yağların neden olduğu karakteristik ebrunun bununla çok ilgisi var. Düzgün hazırlandığında ağızda eriyen hassas ve narin bir et.
Rokuseki'de sundukları dokuz çeşit kesim.
Bunlar arasında en popüler olanları:
- Dil (tan, ) : klasik bir Japon yakiniku.
- Göğüs (karubi, ): Bu kesim daha fazla yağ içerir ve damakta rafine bir tatlılık bırakır.
- Bağırsaklar (sagari, ) : iç kas daha yoğun bir tada sahiptir, ancak aynı zamanda bizi dokusunun ipeksi derinliğine sokar.
Genel olarak, genellikle işletme misafirlerinin en sevdiği kesim. Japon kültürünün her ifadesinde ritüelliğin hakim olduğu bilinmektedir. Ve gastronomi, Japonların kendine has özelliklerini anlamak için dilin kendisi kadar önemlidir.
Aslında kendi içinde bir dildir. Rokuseki'de, wagyu'nun her porsiyonu, 20 gramlık porsiyonlar halinde titizlikle kesilmiş 100 gramdan oluşur. Tek lokmada yutulacak mükemmel boyut ve doku.
Natsumi'ye yakiniku'yu tatmanın doğru yolunu sorduğumuzda, cevabı güçlü: “Et ızgarada bir dakikadan fazla kalmamalı; her iki tarafta otuz saniye. Ve asla daha küçük parçalara ayrılmamalıdır: pişirin, katlayın ve tek lokmada yiyin. Taze marul ve ev yapımı soslarımız eşliğinde.”
Tomita san, genel olarak Japon diyetine uyarlanabilecek, kendisi için gerekli görünen anahtarlardan birinde ısrar ediyor: “Lütfen, tatları karıştırmak çok önemli! Her şeyi bir kerede yiyin!”
Samimi ve vurgulu isteğine çok güldük, çünkü gerçekten Japonlar gözlem yapmaktan acı çekebilir. biz İspanyolların sahip olduğu yemekleri ayırma arzusu.
Ve sadece mükemmel uyumlu değil, aynı zamanda gerekli, ete lezzetini artıran diğer lezzetli yemeklerle eşlik edin ve bizi başka türlü tamamlanmayacak olan duyusal bir yolculuğa çıkarıyorlar.
HİÇ BİLİNMEYEN LEZZETİN 'GARANTİ' MUTLU NOSTALJİSİ
Bu cümle belki de Japonya'nın gastronomisini tanımlar . Ve belki de Japon estetik deneyimi. sözlerini hatırlıyoruz. Amelie Nothomb Mutlu Nostalji'de, Japon kavramına atıfta bulunarak natsukashii ( ) :
“Natsukashii mutlu nostaljiyi ifade eder (…), güzel hatıranın hafızaya geri döndüğü ve onu tatlılıkla doldurduğu an. Bunun yerine ifadesi ve sesi üzüntüyü ifade ediyordu, ben de bunu bir Japon konsepti olmayan hüzünlü nostalji olarak yorumladım.”
Ve Rokuseki'de bunu şiddetle hatırlıyoruz. Birinciyi, ikinciyi, üçüncüyü unutuyoruz... Japon barbeküsü lezzetli ev yapımı güveçlerle bir arada. Sade ve alçakgönüllü görünümü bizi daha yoğun bir şekilde cezbeder, çünkü duyularımızı sarsan umamiyi içerir.
Bu da bizi o gizemli bölgeye götürüyor. Bizi asla bilinmeyen ama bize evrensel görünen melankolik güzelliğine sokar. Bu da ev rahatlığı gibi damağımıza yapışıyor.
Uzaklaşıyoruz. Kokusunda sallanırız antrikot yakinuku (geta, ) nilüfer yaprağı üzerinde, ve negidare ile birleştiriyoruz (susam yağı ile pırasa şeritleri) ve körili pilavının füme tavuk ile ballı ve tatlı tadı ile.
Biz de denemeden duramayız. beyaz pirinç (shiro gohan), yumuşatılmış ve jelleşmiş yumurta sarısı ile tepesinde (zuke tamago) : görünüşe göre o kadar basit bir şey ki hiç kimse bu kurumu kaçırmamalı.
lezzetlisini de denedik Kamo udon, hafif ve derin: Ördek göğsü ve çıtır pırasalı dashi suyunda Udon eriştesi.
Ve teklifi yüzde yüz Japon kokteyliyle eşleştirdik, bizi sindirimde sallamak için mükemmel: şoşu (Genellikle pirinç, tatlı patates veya arpadan damıtılan Japon brendi) ve yeşil çay. Muhteşem tatlıları sevenler şanslı.
Rokuseki'de bulacaksınız mektup dışında onun gibi orijinal teklifler çarkıfelek meyveli beyaz çikolatalı yumurta trompe l'oeil. Veya mandalina veya kremalı kestane gibi çeşitlerle doldurulmuş klasik ve sevimli el yapımı mochi.
Gezginlere duyuru: önceden rezervasyon için aramanız tavsiye edilir.
Adres: İlerleme Pazarı 41 | Kent Pazarı. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) HARİTADA GÖRÜN
Telefon: 652670310
Takvim: Salıdan cumartesiye 13:00 - 15:30 ve 20:00 - 00:00. Pazartesi 20:00 - 00:00 arası.
Yarı fiyat: 25-30 €