1984 yılında Robuchon
En yüksek Fransız mutfağı için ekşi bir yıl oluyor. Ölümünün üzerinden yedi aydan az bir nouvelle mutfağının pere, Paul Bocuse , dünya üzücü ölüm haberini alıyor Joel Robuchon biriktirmeyi başaran mükemmellik şefi 32 Michelin yıldızı Tokyo'dan Las Vegas'a dünyanın dört bir yanına dağılmış restoranlarıyla.
Yöneticiler nereye taşınmışsa ve Jet ayarlayıcıları , bu kralların aşçısı, krallığını sunmak için bir bayrak dikti. klasik fransız haute mutfağının vizyonu.
Bu uluslararası kabul görmüş ve hoş karşılanan şefin mutfağımız hakkında iyi konuşuyor. Fransız potasından biraz çıkmak için İspanya'dan ilham alın ve teklifi başarılı olmasına dayandırın atölyeler yolumuzda tapas Genç mutfak elçilerimize bu kadar çok kapı açan , Japon barında şeflerin önünde yemek yemenin keyfi.
Joël, Hong Kong Atölyesinde
Bu hizmet tarzına cesaret eden ilk Avrupalılardan biriydi. aşçıların kendilerinin size yemekleri servis ettiği yer. Burada barlara alışığız, o kadar egzotik görünmese de, garson hizmetinin asırlardır saygı duyulan bir tören olduğu Fransa'da bu, burjuvaziyi suskun bırakır.
Ve seçtiği alçakgönüllülüğünden daha fazlasını söylüyor Teulada , Alicante'de her yıl yazı geçirmek yerine St Barths plajları veya hatta lüks saklı yerler Balear Adaları.
Robuchon, gençliğinde çok dindar bir eğitim aldı. memleketi Poitiers ve Tanrı için yemek pişirmesi gerektiğini kafasına soktu. Ama bilgelerin Kutsal Kitaptan yorumladıklarının basit ve ruhsal versiyonu değil. Vatikan versiyonu . Her zaman lüks ve mükemmellik. Başpiskoposlar için tasarlanmış mutfak ve alçakgönüllü çobanlar değil.
Kusursuz kavrulmuş kuzu kaburga kemikleri, cilalı bakır tepsiler ve aksesuarları altın aplikelerle süslenmiştir. Ancak, onun oldu patates püresi , - ya da arkadaşım Cristian Gil'in dediği gibi, “ iyi tereyağı ve krema, biraz patates ile” - sonsuza kadar hatırlanacak.
İlk kez yapmak zorunda kaldım "tanrıların püresi" içinde stagier gibiydi Dani Garcia'dan Calima, Robuchon'un en sevdiği İspanyol arkadaşlarından biri, on yedi mega-top'umuzla (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... HERKES!) çok yıldızlı yemeklerinden birinde onu onurlandırdı. iki yıl önce, büyük adamla birlikte.
Marbella'da bana yemek yapmayı öğrettiler. düşük ısıda ve tencerenin kapağı kapalı olarak kremalı kabuklu patates ratte , böylece kremadaki peynir altı suyu buharlaşmasın ve patates pişmeden kesilmez. Pişmiş patatesi patates eziciden geçirdikten sonra tereyağı ile acıya bağladık. O zamandan beri başka bir şekilde püre yapmayı düşünemiyorum.
Aşçılarını ve sunucularını korkutan bir şefin korkunç görüntüsünü düşündüğünüzde, Robuchon'un göğsünden yükselen öfke Marco Pierre White'ın ünlü kötü sunucusunu geride bıraktı ve bunun cennetten gelen bir mesaj olduğu anlaşıldı, ama cehennemin sıcağıyla.
öğrencilerinden biri, Eric Ripert Sos noktalarını bir şişeyle tabağa dağıtma sırası kendisine geldiğinde ne kadar gergin olduğunu hatırladığında hâlâ titriyor. Daha fazlasının solundaki bir milimetre, onurunu ve özgüvenini küle çevirene kadar boynunu yakan bir sülfürik asit ejderhasını çağırabilirdi..
Mükemmellik vizyonu o kadar açıktı ve öğretisi o kadar etkiliydi ki, üç kıtada on dört ülkede profesyonellerden oluşan bir ordu yetiştirmeyi başardı yıllarca her gece yemeklerini ve servislerini çoğaltmak. Neredeyse ona ulaşan tek kişi Alain Ducasse, birçok restoranı arasında yirmi bir yıldızı korumaya geldi.
Onlarla birlikte, yüksek mutfağın kalıntıları kaybolur.
Kendisine atfedilen bir aşçı olmasına rağmen şarj edilmiş hizmetler , bir ayağı mutlak klasisizmde, devrimden birçok ipucu aldı. bokus bulaşıkları hafifletmek, ana sorumlulardan biri olma noktasına tabakta tek bir malzemeyi vurgulamayı haute mutfağının dünyasına öğretmek, çok sayıda aroma, doku ve garnitür kombinasyonu yerine doğal lezzeti arttırmak.
2003 yılında 51 yaşında emekliliğinden döndüğünde, Bunu bir kasırga gibi yaptı, Atölyelerini masa örtüleri, halılar veya lokantanın işini ve deneyimini daha pahalı hale getiren tüm eklemeler olmadan açtı. , ve yeni zevklere uyarlanmıştır. Ve bugün, onun ve yoldaşı Bocuse'nin geçen Ocak ayındaki ölümü, avangard mutfağın birkaç yıldır yaşadığı ilerlemede kritik bir anı simgeliyor.
Adria on yıldan fazla bir süre önce haute mutfağını demokratikleştirmek , işçi sınıfına yaklaştırın ve şefler not aldı ve yönergelerini uyguladı. koleksiyonu olmayan neo-taverna yoktur. kilerinizde jelleşen toz kavanozlar, tuzlu krema dolu sifonlar ve cam çanlar akşam yemeğine parmak arası terliklerle gelen bir grup arkadaşın önünde bir tabak enginar tüttürme gösterisi yapmak.
Ve bu yaz, yengeçleri hayal eden ve yemeklere bakmak için Instagram'da gezinen bizler, yıldızlı şeflerin bunu fark etmeye başladık. seçkin yemek odalarında servis ettikleri yemekleri bile temellendirmeye başlıyorlar..
Au revoir, Rebuchon
Arzak, bardan gelmiş olabilecek bir yemek servis etmeye başlıyor. acımasız bar , (en iyi otlar ve yapraklar ile bir daire içinde düzenlenmiş sebzelerin daha fazla varlığı ile) nerede Matthieu Perez Barselona'daki Neo-Bistrot'un trendini belirliyor ve sebze kesimlerini bile basitleştiriyor.
Bir İtalyan Mensa'dan alınmış gibi görünen, ancak lezzetlerin sizi her zaman uyandırdığı yemekleri var. kırmızı mahallelerde kaynıyormuş gibi hissettiğinize benzer bir eğlence . Belki de medya baskısı mutfakta stajyer tartışması şeflerin mesleklerini yeniden düşünmelerini sağladı ve çalışanları için onurlu bir yaşama öncelik verme, iş yüklerini hafifletme, bulaşıkları daha az gösteriş yapma ve **Rafa Peña gibi adil pişirmede iyi bir mevsimlik ürüne öncelik verme sorumluluğunu hissediyorlar. Grescas'ında yapar **.
Hotel Puente Romano'daki amiral gemisi Dani Garcia, iki yıldızla muhteşem bir şekilde korunur, onların hassas kaplama Endülüs yahnilerinin zarafetini Empresyonist mutfağın hafifliğiyle birleştirerek, isimlerini Malezya dava kağıtlarından uzak tutmayı başaranların, Marbella kıyılarında dolaşan silah tüccarlarının ve bazı başka KGB ajanlarının sevincine. halka açık yerlerde yemek yemek için gizli bir yeri tercih eder.
Ama García, başarılı olmasının yanı sıra nerede yenilmez hale geliyor? bibo Bir oburun odun ateşinde pişirilen bir pizzadan, kıskanacak hiçbir şeyi olmayan bir bifteğe dönüşebileceği, kuzeydeki elma şarabı evlerine attıkları et bağlantılarına, dayanılmaz öküz kuyruğu keklerini unutmadan sevdiklerime dört tekme veren buhar banyoları (Dani'nin çörek kabukları, topraklarımızda gelişen birçok baos barından satın aldıkları donmuş Çin somun topaklarından ziyade, pişmiş kabukta hapsolmuş baloncuklarla İngiliz kreplerine benziyor ve içinde bir delik olan çörek kalıplarında pişiriyor. orta) , Lobito de Mar'dadır.
Henüz bu yere düşme şansım olmadı ama Malagalı şefin ağlarında neler paylaştığına dikkatlice baktım ve alkışlıyorum. ıstakoz kuyrukları arasında piparra, patates ve sahanda yumurta ile tüm masayı kaplayan tepsiler ya da bir ailenin ellerini içine sokup denizi en saf haliyle ağızlarına alabilmesi için çift kabukluların mega karışımını ve farklı kalibrelerde ince kabukları tutan kırılmış buz tepsileri.
Sanki Dani şöyle demişti: “Bu kadar çok gerecin canı cehenneme. Halkımın sevdiği şey elleriyle iyi yemek yemek! Biz Endülüs'üz! Hadi kutlayalım!"
Joël "C'est bien" derdi.