Mòlt de pa, Valencia'da
Mòlt de pa'ya girdiğinizde (Burriana, 14, Valencia) Bir pencere ve uzun bir ekmek tezgahı sizi karşılıyor. Gri ve beyaz tonları sadece farklı ekmek çeşitlerini ve fiyatlarını belirten floresan harflerle bozuluyor. Arkada atölye, içeri giren herkesin görebileceği şekilde ve kutunun hemen altında bir rezervlere ayrılmış raf. Kendi ismiyle toplanmayı bekleyen onlarca ekmek sabah boyunca.
Bilbao'da doğup Valensiya'ya yerleşmiş olan Gonzalo Pertusa, bizi yoğurarak ama konuşmak isteyerek karşılıyor. "Ben fırıncı bir nesilden gelmiyorum, işletme okudum, sonra San Sebastián'daki Luis Irizar'da aşçılık okumaya gittim, birkaç yıldır aşçıyım...", Açıklamak. Gonzalo, Madrid'de Nakeima ve Alabaster'dan geçti, ancak hamur ve ekmeğe olan tutkusu onu ekmek kültürü ve üretimine kaptırdığı Panic'e götürdü. Mòlt de pa, 2019 sonbaharında bir fikir olarak ortaya çıktı Valensiya'da başka bir restoranda kendi projesini kurma kaygısıyla işten ayrıldıktan sonra. Fizibilite ve pazar fırsatlarını inceledikten sonra, cevap ekmek oldu.
Alarm Durumundan iki gün önce imzalanan yerel bir sözleşme ile süreler geri dönülmez bir şekilde uzadı ve Kasım 2020'ye kadar kapılarını açamadılar.
Mòlt de pa ve ekmeklerinin kurucusu Gonzalo Pertusa.
**MÒLT EKMEKLERİ NASILDIR? **
Kendi üretimimizden el yapımı, yavaş fermantasyon ve ekşi hamur. Fırınlar açık ve bütün sabah çalışacaklar çünkü geleneksel fırınlarda olanın aksine, Sabah 7:30'da güne başlarlar ve öğleden sonra bitirirler. Hamuru mayalanması için bir gece buzdolabında bekletin.
Ayrıca tedarikçilerine karşı bir taahhütleri vardır: ekolojik veya yakınlık. Altura kasabasından Castellón'dan bazı çocuklardan un satın alıyorlar. Teruel'deki buğday tarlalarının sahip olduğu. “Başından beri un ve tuz konusunda da nettim. Alicante'deki Santa Pola tuz daireleri. Öğrenmek ve iyi bir arama yapmak istiyorsanız, yerel ailelerin birlikte çalıştığı ve güvenebileceğiniz yerel ürünler var”, diyor Gonzalo.
Mòlt'te tahıllarla deneyler yapıyorlar, 'eski tahıllar' dedikleri şeyleri ve formatları kurtarıyorlar.
Onların 'kokaları' için sosis, zeytinyağı gibi Ontinyent'ten. Sebzeleri bir mahalle manavından satın alıyorlar ve sahipleri, aldıklarının nereden geldiğini onlara söylemekle sorumlu. **“Her şey olamaz ama yavaş yavaş bu çizgide ilerliyoruz” diye bitiriyor.
Mòlt aynı zamanda bir şeyler yapmanın, yakın olana bahse girmenin bir yoludur. aramaya devam etmek ve sürekli gelişmek. Gonzalo, düzeltilen küçük hatalardan ve öğrenmeden bahsediyor. adamlarını dinle. gerektiğini savunurken sektörü unutmuyor. Bilgiyi meslektaşlarınızla paylaşmak, halka ulaşmak için birlikte büyümek ve otelcilik sektörünün bu süreçteki temel rolü ekmek üretim biçimini genişletmek.
Mòlt de pa'da müşterilerle ilişki çok önemlidir.
MÜŞTERİLERLE İLİŞKİNİZ
Onun düzenli müşterileri ürünle çok talepkar. Sürdürülebilirlik ve beslenme konusunda vicdan sahibi insanlar ve çok şey istiyorlar. Kullandıkları un yüzdesi veya ekmeğin %100 yulaf ezmesi olup olmadığı konusunda şüpheler en yaygın olanlardır. “Onlara açıkladık ki Yulaf ezmesi ekmekle yapılamaz ve bu nedenle ekmeği yaparken ona püresi şeklinde beyaz buğday ekliyoruz, bu da ona bir pürüzlülük kazandırıyor”, diye açıklıyor Gonzalo. "Biz bir aktif erişim ve süreçler konusunda şeffafız. Tüm şüphelerine cevap veriyoruz ve sadece anlıyorlar, ancak insanlar evden öğrenerek geliyor” diye geliştiriyor.
Halkın çoğunluğunun bu tür ekmeğe ulaşması için sizce neye ihtiyaç var? Gonzalo'nun durumu net: "Denemelerine izin verin. Maliyeti biraz daha yüksekse, bunu elle yaptığımız için… Ama ürün iyi olmalı, defnemize güvenemeyiz” dedi. En çok satanları sorarsanız, Terreta, yazıldığından, çavdar, floransa aurora ile yapılan bir Fransız kırsal ekmeği ve kendilerine yakın ürünleri yüceltmek için kullanırlar. Ama çok yakından takip ediyorlar baget, ciabatta ve integral.
tuzlu kolalar, çok Valencialı bir şey, başka bir iddia. İçeriği mevsime göre değişir ve her zaman yerel ürünlerle yapılır.
Başlıca zorluğu, çeşitli müşterilere ulaşacak bir dizi ekmek ve tuzlu ve tatlı ekmek yapmaktı. Bu nedenle sürekli olarak tahıllarla** deneyler yapıyorlar, 'eski tahıllar' dedikleri şeyleri ve formatları kurtarıyorlar.** “Tek tip ekmek yaparak hayatta kalamazdık. Çeşitlilik sağlamak zorundayız çünkü insanları dinlemek zorundayız”, diyor Gonzalo.
Mòlt de pa'nın en çok satanlarından biri olan tuzlu koka
**MÒLT DE PA'NIN GELECEĞİ**
"Bu yıl için, Hile veya karton olmadan fırın tutkunu olan daha fazla insanı dahil edin. Daha fazla ekmek formatı yapın, daha fazla kişiye ulaşın, bisiklet habercisi tarafından teslimatı teşvik etmek, daha çok restoranla çalış, daha çok tatlı şeyler yap… Gerçekten, işimizle iyi eğlenceler çünkü her şeyin sabit bir menüsü olması gerektiğine inanmıyoruz. Mevsime göre değişiyoruz…”. Ayrıca hamur işlerini tanıtmak istiyorlar.
Gonzalo yoğurmayı bırakmıyor, hazırlanacak çok şey var heyecan verici bir gelecek için.