Ricard Camarena: Valencia'daki en iyi masa
Takip etmesi kolay: gastronomik restoran Ricard Camarena , çağdaş bistro alçak bistro , ** Madrid'deki Ramsés ** mutfakları ve Mercat Central de València'nın barı: Orta Çubuk . Dört aşama, bir yönetmen. Ama (gerçekten) ne söyleyeceğini bilmek istiyorlarsa, kapısında (gözleri açık ve macera ruhuyla) durmak zorundalar. Ricard Camarena'da. Kapıdan geçelim.
Bir caz konseri hayal edin. Akorlar, barlar, ritimler ve beboplar. Ahşabın gölgelerini, fazlalığını ve gıcırdamasını hayal edin. Caz, bildiğiniz gibi, kaos ve özgürlüktür. Anlamsız bir bulmaca, bir kaleydoskop, büyülü bir test tüpünde -görünür- doğaçlamanın batonu altında etkileşime giren öğelerin (saksafon, piyano, davul, bas) birleşimi. Ricard Camarena'da da benzer bir şey olur, düzinelerce element (tatlar, kokular, dokular ve nüanslar) masanın üzerine -görünüşte- duyumsuzca çizilmiştir. . Sadece sorular. Ve saatler sonra, zaten evde ve ışıklar kapalıyken, hafızanızda bir duyum yükselir ve büyür: öz. Bu Camarena.
Oraya varıyoruz ve Dave Brubeck Quartet'ten Time Out yavaş çalıyor. Paul Desmond'a bariton saksafonunun kusursuz sesini nasıl elde ettiği sorulduğunda, dahi, "Bak, sadece Dry-Martini gibi ses çıkarmasını istedim" yanıtını verdi. Meraklı etkisi. Ve mutfaktan başlayıp gökyüzüne uzanan meşe masanın kenarında oturan Ricard, “Etkiler istemiyorum” diyor.
DUYGU VE ANILAR MUTFAĞI
Tadım menüsü 85 dolara mal oluyor ve on bir çınlayan ve samimi yemekle tahtada oynuyor. (Bize on üç hizmet etti ve eğer ona sorarsanız tam olarak bunu size yapacaktır). Başlangıçlara, mezelere veya yarı gerçeklere yer yoktur. Camarena gezegeninin etrafında dönen on bir neden olan on bir levha: buna terör denir.
Tavşan filetosu, füme mor havuç ve yoğurt
ile partiye başlayın Fıstık koka, şalgam ceviche, tatlı patates pastisset, likör ve kuru palamut ile kremalı ton balığı . İlk ısırıktan itibaren defterime bir kelime karaladım: lezzet (tavizsiz bir hedef, Ricard'ın tüm çalışmalarında bırakmadığı bir av: lezzet, lezzet ve daha fazla lezzet). Benimle masada (bulaşıkları tartışırız) teknik zorluk, risk, uygulama hakkında konuşurlar. Ve dürüst olmak gerekirse, bilmiyorum ve umurumda değil. Buraya düşünmek için değil hissetmek için geldim.
Ricard'ın diğer kaburga kemiğinin yönettiği odada, Mari Carmen Bañuls , bize camla eşleştirilen menüde tavsiyede bulunan odanın kusursuz başkanı ve biz yapıyoruz (evet, yapıyoruz) kendimizi Valensiya Topluluğunun yepyeni en iyi şarap garsonu David Rabasa'nın (Akademi Akademisi tarafından verilen ödül) ellerine bırakıyoruz. gastronomi) unutulmaz bir senfonisinde şeri, şampanya, bordo, riesling ve douros.
Hadi devam et. Hamsi, yumurta, füme sardalya ve yeşil biberli domates, pilpil soslu soğanlı koko . Ve yemeğin, yılın ve hayatımın yemeklerinden biri geldi: Frenk maydanozu turşusu ile . Az ama öz. En büyüğünden (en zorundan) en küçüğüne. Zaten burada da söyledim: Bugün mevsimlik bezelyeden daha lezzetli, zarif ve mükemmel bir lezzet düşünemiyorum.
Partiyi durdurma. ile daha fazla lezzet (ve daha fazla lezzet) brokoli "al dente" ile almadraba ton balığı tartar ve soğuk kavrulmuş domates çorbası, ahududu ve stilton ile pancar turşusu veloutte ile ılık sonbahar sebze yahnisi.
Hafif acılı turp çorbasına eşlik eden trüf mantarının aroması ile gezinin sonu çizilir. kızarmış karnabahar, limon ve kapari ile unutulmaz mezgit . Artı? Almadraba ton balığı parpatana, bakla, farklı biberlerin demlenmesi ve serbest dolaşan tavuk ve mantarlı yapışkan pirinç. Artı? Tavşan filetosu, füme mor havuç ve yoğurt. Ustaca. Tatlılara mutlu, heyecanlı, içimizi (maalesef) çok nadiren dolduran o duyguyla geliyoruz: “Burada bir şey oldu”, “Bugün burada bir şey oldu”.
Ricard Camarena, aradığınız kişidir. Ve bu kadar çok cevap ve soru olmadan bugün böyle birini bulmak ne kadar zor. Mutfağı olan kutuya sığınan Ricard, sadece arar. Ve sadece sebepleri çizen bana, sadece bir tavsiyem var: Onunla git, yolculuğu unutmayacaksın.
Maresme bezelye turşusu ile