Tadım menüsüne doğru sürüklenme küçük bir ayrıntıyı unuttu: lokanta
1991 yazı boyunca, heykeltıraş ElBulli'nin arkadaşı ve müşterisi olan Xavier Medina Campeny, Ferran ile sanat ve yaratıcılık hakkında bir dizi sohbet gerçekleştirdi. ardından onu Palo Alto atölyesinde çalışmaya davet etti.
Yaratıcılık ve gastronomi, doğal alanından bağımsızlaştırılmış: bir mutfak. Belki de daha sonraki kasırganın tohumuydu. tekno-duygusal mutfağın doğuşu ve The New York Times Magazine, Le Monde ve Time'ın kapaklarından.
2001 yılında elBulli, tarihinde ilk kez öğle saatlerinde kapanmaya karar verdi; yansıma için daha fazla alan bırakma fikriyle sadece akşam yemekleri sunmaya başladılar (o zamana kadar "restoran" olarak anladığımız alışılmadık bir durum) Bir başka tarihi karar: menünün bu şekilde ortadan kaldırılması ve gastronomik teklifi için tek araç olarak tadım menüsüne bağlılık.
Üç Michelin yıldızına layık görülen on bir restorandan sadece Martín Berasategui ve Lasarte menüyü koruyor
ElBulli'nin mutfağının temel Sentezinin kilit noktalarından (yirmi iki numara, tam olarak) biridir: “Tadım menüsü, avangard mutfağın maksimum ifadesidir. Yapı canlı ve değişebilir. Atıştırmalıklar, tapaslar, avant tatlılar, dönüşümler vb. konseptlere kendini adamıştır.”
Cap de Creus'un güneyindeki Cala Montjoi'de bu kelebeğin kanat çırpışı, gelecek, şimdi ve gelecekte tüm gastronomi alanında sismik bir felaket yaratır; Thanos'un parmaklarının çıtırtısı gibi, basitçe gezegenin büyük bir kısmı için harika bir restoran olduğu fikrini paramparça etti.
Sadece yüksek mutfağımıza ('yüksek' ve 'düşük' mutfak hakkında her zaman biraz aptalca görünüyordu, daha ziyade - Diego Guerrero gibi - gerçekten sadece iyi ve kötü mutfağın olduğuna inanıyorum) bakmanız gerekiyor. fiyasko geldi: Üç Michelin yıldızına layık görülen on bir restorandan sadece Martín Berasategui ve Lasarte (bu, bir 5GL otelinde yer almaktadır) menüyü muhafaza etmektedir.
Geri kalanlar: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente veya Sant Pau, tadım menüsü ve top noktası. Açıklanamaz.
La Tasquita de Enfrente'den Juanjo López, "Dinamik bir pazarın önerilerini yansıtan günlük bir menüye değer veriyorum" diyor.
Ayrıca La Tasquita de Enfrente'den Juanjo López, "Her işte herkes uygun gördüğü şeyi yapmakta özgürdür ama ben buna değer veririm. geçicilik ve mevsimlere göre dinamik bir pazarın önerilerini yansıtan günlük bir mektup”.
Menüleri tatmak? Eh, daha açık olmalılar. ve çok kapalı değil; bunun gerektirdiği zorlukla, ancak bir gurme müşterinin taleplerine uyum sağlamak”, diye yorum yapıyor.
Harika bir restoran konsepti, şefin yıldız olduğu ve lokantanın bir bahane olduğu bir hediyeye dönüştü.
Harika bir restoran nedir? sözleriyle 'restorasyon sanatına hevesli' Matoses, Mükemmel bir restoran, “kendinizi rahat hissettiğiniz, bir lokma, bir içecek, bir jest şeklinde sevgiyi aldığınız yer olacaktır. Sınıfları veya kategorileri anlamıyor, ancak restore etme sanatını, restoratör ile ziyaretçiyi birleştiren dürüst bir kod üretme, özen gösterme, baştan çıkarma sanatını anlıyor”.
Ve şüphelendiğim bir başka nokta, ırk gastronomları arasında giderek daha yaygın hale geliyor: “Belki de mükemmel restoranı yapaylıktan uzak bir iş olarak algılıyorum; kutlama, cömertlik, duyarlılık, tutku, mükemmellik arayışı" , devam et.
"Eşsiz bir geleneğin mirasçıları olan, gelip geçici tekniklerden tasarruf eden, restoran işletmecileri ve şefler tarafından yönetilen işletmeler, her zaman modernitenin etkisine kapılmayanlar” diyor.
Lokantanın iradesine dini saygı duyan restoranlardır, ancak öncü seninle ilgili değil. Hiç olmadı.
Matoses'in sözleriyle, harika bir restoran "kendinizi rahat hissettiğiniz, sevgiyi bir lokma, bir içki, bir jest şeklinde aldığınız yer"dir.
Andoni Luis Aduriz , tüm dünya mutfaklarının birleştiği bu anın belki de en ileri görüşlü başkanı konuşmasında en azından daha dürüst: “Tamamen araştırıyoruz ve lokantaya sunabileceğimiz şey, bu şüpheler arasında bir yolculuk; ama dostane bir alan ya da kesinliklerden biri değil”.
Ve korkarım müşteri artık bu hikayenin kahramanı değil. Yaratıcılığın, sınır arayışının, egonun, avangardın ve modernitenin iyi bir bölümünün harika bir restoran olarak anladığı elitist doğasının yöneldiği bir hikaye. şefin yıldız, lokantanın ise sadece bir bahane olduğu bu hediye.
Başlamak için, onu en temel tatmininden mahrum bırakarak: bulaşıkları seçmek, ne yiyeceğine karar vermek. sanırım öyleydi Santi Santamaria "Gastronomi bir cömertlik işidir" demiş.
Umarım menü büyük restoranlara döner. Keşke.
"Gastronomi bir cömertlik eylemidir" Santi Santamaría