biberin güzel dünyası
“Peru'nun her köşesindeki mutfaktan çıkan herhangi bir yemek, acı biberin ruhunu ve lezzetini taşır. Hiçbir yemek, ona Peru'nun mührünü veren o lezzetli varlığı önleyemez. Biber olmadan Peru yemekleri aynı olmazdı”, bu onu birkaç yıl önce mahkum etti Gaston Acurio, Belki de bölgenin genişlemesinden en çok sorumlu olan And şefi. Peru gastronomi dünya çapında. Ve menşe ülkesinin içindeki ve dışındaki profesyonellerden annesine, babasına ve büyükanne ve büyükbabasına kadar onunla birlikte olan herhangi bir şef onunla aynı fikirde olacaktır.
Chili acı bir biberdir. Kadar basit. Mutfaktaki en eski malzemelerden biridir. kimin kökenleri İnkalara kadar uzanır, dinsel törenlere gitmeden önce hayatlarının her günü acı biber yedikleri ve hatta kurutup yakılarak düşmanlarına işkence olarak kullanıldığı anlaşılmıştır. Ve bu nedenle günümüze kadar gelmiştir. günlük yemek pişirmenizin temeli.
Biber gökkuşağı.
Ama biber sadece BİR acı biber değildir. Peru'da olabileceği tahmin ediliyor 50'den fazla çeşit. “Her biberin kendine has özelliği, aroması, süreci vardır… aynı şekilde işlenmez veya pişirilmezler,” diye açıklıyor **El Inti de Oro'nun yönetici şefi Gonzalo Amorós.**
Sarı biber, örneğin, "en çok kullanılan", Diyor Miguel Angel Valdiviezo nın-nin tampo ve ** La Cevicheria. ** Her zamanki gibi Kreol mutfağı ve ünlü güveçte kullanılan Acılı tavuk, Amoros'u ekler. Ve sanılanın aksine sarı değil, turuncu bir renk ve en acılılarından biri de değil, bu yüzden bu kadar çok görülüyor.
Sarı biber soslu tacu tacu'da İber sırrı (kusursuz).
“Aji limuzin ceviche için olanıdır, Bu arada o et broşeti ají panca olmalı”, Amoros devam ediyor. Ama çok daha fazlası var: marisol biber, güneşte kurutulmuş sarı biber olan; charapita, çok küçük ve çok baharatlı; acı biber, Arequipa'nın mutfağında popüler olan ve en ünlü yemeklerinden biri olan rokoto dolması yaptıkları yoğun kırmızı yuvarlak.
Bunlar muhtemelen en popüler ve Latin ürünlerinde uzmanlaşmış mağazalarda daha kolay, hatta taze, donmuş olmayan bulabileceklerimiz olacaktır. veya "Mosenses veya Maravillas gibi" pazarlarda Madrid'de Valdiviezo bizi ifşa ediyor.
İyi bir biber bize "görünüşüyle, kokusuyla, dokusuyla" girecek, diyor. Álex Vargas, Quispe'de şef. Ancak iyi bir biber seçmek, onu vermek istediğimiz kullanıma ve baharatlara karşı dayanıklılığımıza bağlı olacaktır. ** Barra /M y Luma**'dan Omar Malpartida, "acı biberin deformasyonu" ile az çok acılığını tahmin edebileceğimizi açıklıyor. “Çok buruşuk veya çok deformasyon varsa çok baharatlı, biber çok pürüzsüz ise daha az baharatlı olur”, Diyor. Ve her durumda, "biberin etinin ısırmayacağından emin olmak istiyorsanız, damar veya içindeki tohum ne kaşındırır”, **Jaime Monzón, La cebichería de Trafalgar'dan. **
Ve şimdi, hangi biberle kalıyorsun? Oynat'a basın ve seçin.
*Vicente Gayo: kamera operatörü. Jean Paul Porte: post prodüksiyon ve düzenleme.