Doña Lola restoranda levrek aguachile
Huelva'nın 2016-2017'de neden İspanyol gastronomi başkenti olarak seçildiğini (şimdi yerini León aldı) anlamak için başkentten ayrılmanız ve tüm eyaleti gezmeniz gerekiyor.
Condado üzüm bağları ve Andévalo bölgesinden geçerek kıyıdan dağlara. seyahat etmeye başlıyoruz Christina Adası kıyı şeridini ve insanlarını yemek yoluyla keşfetmek.
Isla Cristina limanı sabahları denizle birlikte kızarmış ekmek kokuyor . Zamanı kahvaltı etmek ilk balıkçı tekneleri gelmeye başladığında, çünkü hangi balığı yakalamak için bütün gece uyanık kalman gerekiyor. tepsileri hafifletiyorlar ıstakoz, kefal, borriquetes, snappers … bu, İspanya'nın her yerindeki balıkçılara düşecek (eğer anlayışlı bir martı onlardan önce geçmezse). Balık pazarındaki ilk müzayede saat onda; sonraki, öğleden sonra, dörtten dokuza.
saat büyük scampi onları çağırıyorlar "Katalanlar"; a “pala iğnesi” bu bir kılıçbalığı ; en sıska ahtapotlar vardır "ibneler" ; en ıstakoz, “chorizo” , ve chirlas, "mekillonlar" . Mürekkep balığını ilk kez gören kişi, onun mürekkep balığına ne kadar benzediğini şaşırır. Bir hata olmalı, diye düşünüyor. Bir profesyonel bulana kadar şaşkınlık ona eziyet eder: "Yani anlıyorsunuz: Benim adım Paco, ama bilimsel adım Francisco; aynı şey mürekkepbalığı ve mürekkepbalığı için de geçerli."
Isla Cristina sokakları
Paco gibi balıkçılar tepsiler için kilolarıyla teklif veriyor. Pota, çatal sakal, karides... Onlar denizin komisyoncuları ; borsadaki gibi çalışırlar ama aşağı yönde. Acedías, kalkan, kedi köpekbalıkları… ve maymunbalığı eskiden kimsenin istemediği bir çipura suratıyla, oldukça çirkin yüz hatları olduğu için elverişsizdir. En çok sardalya yediler: Alba sardalyesi, şafak sardalyesi!Traiñas'ın şafaktan önce balık tuttuğu zaman ilan edildi.
"Eh, Cuma'dan beri balığa çıkamıyoruz," diyor Tere. "Bize sardalya kotamızın dolduğunu söylediler. Böylece, bir günden diğerine, bunun binlerce aile için yarattığı dramı düşünmeden, seksen beş filoyu atılmış halde bıraktılar." O ve kardeşlerinin dört teknesi, gırgır teknesi ve trol teknesi var.
"Ama büyükannem ve büyükbabam Almería'dan Isla Cristina'ya geldiler, sadece küçük bir tekneleri vardı . Babam yedi yaşından beri denizde! Teknisyenler Madrid'de orada çok çalışmış olacaklar ama sektörü en iyi bilenler buradaki denizciler. Sardalyanın küçük olduğu ve hiçbir değeri olmadığı mevsimi açtılar; Artık şişman olduğuna göre sezonu kapatıyorlar!" Uskumru kampanyası da kötü gidiyor . "Bizim denizciyiz, suçlu değiliz adamım!"
Rufino restoran ton balığı göbek
Ayrı bir durum beyaz karides telaşı : henüz koruma altına alınmadığından menşe adı , İtalyan karidesleri veya Gambiya Körfezi'nden kendilerini geleneksel karidesler olarak görenler var. Aile oldukları için onları ayırt etmek zordur.
Huelva'lı kadın, ona ne kadar güzel deseler de kızarmadığı veya küçülmediği için tadına varıyor! Ayrıca tazeyken yarı saydam sırtından geçen koyu renkli çizgi ve fiyatı nedeniyle. Altı avroluk tayınlar şüphe uyandırıyor. Bölgesel kaynaklar, bu kabukluların sadece %8'inin ülkede kaldığını gösteriyor. ; geri kalanı ihracat için gidiyor.
Ahtapot ve midye ile aynı şey olur : "Onlar bizim ve orada Galiçyalılar gibi satıyorlar... Sahip olduklarımızın kıymetini bilmiyorsak... Şu meriñaque'a bakın, burada kimsenin yakalamadığı ama son derece değerli olan bir istiridye. Brittany'de değerli".
Stevedores, Isla Cristina'da
ile aynı şey oldu Tuna , deyişine göre, "sıradan insanlar için" idi. Ancak Japonlar bunun için bir jarta yen ödediğinden, hilecilerin hünerlerini işe koyan fahiş bir inceliğe ulaştı: Bu balıkların en pahalısı mavi yüzgeçli orkinos olduğu için diğer ucuzlarını pancar suyuyla gizlerler. Türler. " Normalde balıkçılarda bulduğumuz ton balığı rabidir. Ben ve kırmızı ton balığını kıskanacak hiçbir şeyi yok, çünkü mavi yüzgeçli orkinos sadece belirli tarihlerde iyidir".
15 Mayıs ile 15 Haziran tarihleri arasında yumurtlamak için Akdeniz'e göç ederler. "Almadraba döneminin dışında normal bir orkinos." José Antonio López González **Ton Balığı ve Şarap Severleri Dostları Derneği**'nin başkanıdır ve her yıl bir almadraba kaptanları toplantısı düzenler, ancak 1973'ten beri Huelva'da hiçbir çit çekilmemiştir. "Arráez aktarılan bir ticaretti. ebeveynlerden çocuklara; büyük özen gösterdiler asansörün sırlarını kimseye açıklamayın …" Hele kendi tayfasına, çünkü Cervantes onlara zaten haydutlar ve haydutlar olarak ün kazandırmıştı. "Bu yüzden yatağın altındaki bir bavula sakladıkları planları defterlere yazarlardı." En çok beklenen aktivite. randevunun adı ronqueo: abartılı bir ton balığının kafası kesilir ve idam edilmiş bir mahkum gibi parçalara ayrılır, "Normal olanlar yaklaşık iki yüz elli kilo ağırlığındadır". Konserveden çok daha az kilo alırlar...
Rufino restoranda Mojama
Konserve fabrikaları eskiden kadınların çalıştığı iskelede yoğunlaşmıştı. Görülür ki sardalyaları soyup istifleyin erkek cinsiyetinin sahip olmadığı bir beceri gerektirir, bu yüzden bugün bile Usisa personelinin %80'i denizcilerin kızları, anneleri veya kız kardeşleridir. Elleri, geleneği teneke kutulara paketlemenin mekaniğini takip ediyor.
Bazıları melva canutera filetolarını büyükannelerinin yaptığı gibi çıkarır. Ve hala ne zaman hatırlıyorlar mağazalarda toplu olarak satın alındılar : Bana bir peseta göbeği ver. Ve o zamandan beri, evlerin balkonlarına, çamaşırları asan biri gibi, kuzey rüzgarı kurutsun diye balıklar uzanıyordu. Mojama bu şekilde yapılır, cecina'ya oldukça benzeyen kürlenmiş tuzlu ton balığı filetosu.
" Domuz yürüyüşüne yenilirse, ton balığı kuyruğuna yenir" , ifadeler José Antonio. Pazarda satış noktası olmayan parçalar, ihtiyaçtan dolayı bir kullanım mutfağı geliştiren tuzakçılar arasında dağıtıldı: gözleriyle domuz kabuğu hazırladılar; bağırsaklar işkembe gibi yendi, fasulyeyle...
Ama Isla Cristina'nın uzmanlık alanı ton balığı derileri; yani , cilt , hepsi kolajen ve omega 3'tür. Her çubuğun kendi tarifi vardır: denizci patatesle sarı renkte haşlıyor; en süpürge , daha kademeli tip. Ve tezgahlarda kilosu bin avroya satıyorlar. . "En pahalı şey göbektir; en iyi jabugolarla rekabet eder ve daha önce Tato bile istemiyordu, çünkü iç organ kokuyordu." Kemik iliği ve meni başka bir inceliktir.
Doña Lola Terası
"Biz ton balığıyız" ** Rufino restoranının ** şefi José Antonio Zaiño, bir sahil barı olarak başlayan bir klasik, evet, Sevilla'nın Plaza de España'sı kadar gösterişli olduğunu belirtiyor. "Babam Huelva'ya nasıl yemek yenileceğini öğretti; altmışlı yıllarda tadım menüsü sunan ilk kişiydi...".
Aptal: tüm izleyiciler için uygun sekiz pika-pika taze balık, derisiz ve kemiksiz, buğulama ve ızgara, sekiz farklı sos ile. "Gerçek bir devrimdi, çünkü daha önce kızarmış balıktan çıkmamıştınız... Ama en çok hatırladığım yemek, yumurta ve jambonla doldurulmuş mekao ton balığı, belki de çok pişirdiğimiz için... "
bu fırfır Siparişler o kadar fazlaydı ki fırın onlar için çok küçüktü ve fırıncıya başvurmak zorunda kaldılar. "Artık daha az istiyorlar, bence cehaletten... Tartar ve tataki daha popüler. Yeni çağa ayak uydurmak lazım! Ve, Benim için ton balığı zaten iyidir".
İçinde dona lola ile sunmak pamuk şeker, ahşap ve kiremitlerle yapılan bir yerelde hurdaya çıkmadan kurtarılmıştır. Güçlü noktası, pirinç yemekleri: maymunbalığı, bebek danteli ve longuerones; Kalamar erişte ile İber bıldırcın ; öküz kuyruğu olan veya sebzeli olan ile birlikte payo peyniri. Ancak hiçbir şey (süt ve kurabiye tatlısı bile) gün batımını yenemez: terasta kokteyl, müzik ve bataklık manzarası eşliğinde servis edilir.
Rufino'dan pamuk şekerli adil ton balığı
Geçmiş zamanlarda bu zapal bir çöplüktü; bu yüzden neredeyse tüm restoranlar merkezde. Orada, nerede Palmiye Yürüyüşü , 1757'de yerleşen şehrin ilk sakini, belli bir Joseph Faneca denizci olmanın yanı sıra Katalan'dı.
O zamandan beri, Christina Adası sırtını bataklığa vererek yaşadı. "Ben küçükken bu bir cibinlikti. Bir adam vagonu ve katırı ile dezenfekte etmeye geldi ve DDT'yi böcek ilacı olarak kullandı."
Şu anda, Isla Cristina bataklıkları Hollandalı ve Alman Kaşıkçıların kış tatilleri için tercih ettikleri, korunan bir doğal alandır.
" Aslında Odiel'de kurulular, onları yemek yemek için bir servis istasyonu olarak kullanıyorlar. ". Ornitoloji hayranı olmasının yanı sıra Manolo bir bataklık bahçıvanıdır: ektiği şey çilek veya böğürtlen değil, salicornia. "Ayrıca “deniz kuşkonmazı” olarak da bilinir, ancak burada ona her zaman zapera adını verdik. Haute mutfağında çok kullanıyorlar."
Önceki melek aslan gastronomik potansiyelini keşfetmek, bitki, kiremitli balığın pişirildiği közleri yakmak için kullanıldı . "Çiğ olarak, yağda ve sarımsakla tavada kızartılarak veya karıştırılarak tüketilebilir. Cádiz'de salicornia reçeli konduran insanlar var ve onu bira için mayalandıranlar var". Bir ağız dolusu okyanusu yutmak gibi. "Yüksek protein ve mineral değeri nedeniyle ekiminin Eritre veya Hindistan gibi ülkelerde kıtlığı ortadan kaldırabileceğine inanılıyor." Tuz eklemeye gerek yok. "Ve kolesterolü düşürür." Pastırma ile sote değilse.
"Çok minnettar, istediği tek şey onu bataklıktan su ile sulamak." R+D+I planı, havuzlarda yetişen yabani otların tadına bakmaktan ibarettir. . "Bu çok lezzetli, adını bile bilmiyorum ama narenciye dokunuşu var, al, dene." Yani, olduğu gibi, durulamadan. "Burada yenilik yapmak zor, çünkü insanlar çok geleneksel, kıyıların bize sunduğu kaynakların zenginliğinin farkında değiliz".
salicornia
Güneş, rüzgar ve deniz suyu ile elde edildi doğal olarak tuz . Gün batımını sırtınızda taşıyan onu toplamak için sadece bir avuç dolusu kürek yeterlidir. "Huelva'da bulunan yirmi yedi zanaatkar tuzlasından sadece bu kaldı". Manuela, **Biomaris**'in koruyucu azizidir.
"Babam ellili yıllarda inşa edildiğinde yönetici olarak çalışıyordu. Çıkarılan her çamur arabası için bir peseta ödediklerini düşünün! Bunu yöneten şirket Alman'dı ama yönetici adalı Rita ile evliydi, o çok modern, Hatta motosiklet sürdüğünü söylemek için! Bir kadın ve o zamanlar! Gerçek şu ki, kocasının bir casus olduğuna dair bir söylenti vardı ve bomba yapmak için tuzu Almanya'ya götürdükleri... "
İkinci Dünya Savaşı uzun zaman önce sona ermişti, dedikoduların küçümsediği ikincil bir gerçek. prömiyeri Hiç var olmayan adam Hayal gücünü harekete geçirmiş olmalı, ama gerçek şu ki şirket kendini yavan kozmetik endüstrisine adamıştı.
"Babam tuz dairesini yıllar sonra satın aldı... Ve emekli olduğunda, ona bir kadın olarak - buna devam etmek istediğimi söylediğimde başını ellerinin arasına aldı." için gidiyorlar dördüncü nesil salineros. Çukurların yüzeyinde oluşan gurme kristaller olan "fleur de sel'in çıkarılmasında öncüydük..."
"Şimdi en değerliler, ama daha önce İspanya'da atıldılar." Ayrıca chorizo, köri, incir aromalı sızma ve pul tuzu da var..." Turuncu olan salatalar için harikadır ve ebegümeci ". Artan tuzlu su ile magnezyum havuzlarını doldururlar. "Tedavi banyoları içindir." Flamingolarla aynı rengi almışlar.
"Her pazar giriyorum, su o kadar yoğun ki ölü denizde olduğundan daha fazla yüzüyorsun . Diyalizden daha iyidir: dolaşımı hızlandırır, kasları gevşetir, kemiklerdeki kalsiyumun sabitlenmesine yardımcı olur..."
Teklif, bir küvette çamur daldırma ile baharatlanır. "Bütün bunlar için çevrenin bana para cezası verdiğine inanabiliyor musunuz? Kuşları strese soktuğumuzu söylüyorlar! Çizgi filme benziyor..."
Biomaris'in sahibi Manuela
Gastro-teklifler yolda
1. Patron gibi kahvaltı yapın balıkçı limanının barlarından birinde (örneğin, çok rociero olan **Hermanos Moreno**'nun barı). Ya da değilse, Arcoiris kafede meşhur patates ısınması (churros) (Av. Gran Vía, 39).
iki. Sabahın ortasında, sahilde bir aperatif ile bir aperatif alın. Ruben'in ; Alman gibi görünse de yerel bir zanaat birasıdır. Contramarea gastrobarından isteyin. Diğer bir seçenek de Lepe'ye gidip, suyunu üzümlerin üzerine basarak yapan tarihi tavernaları olan zampuzolarından birinde bir bardak şıra içmek.
3. içinde yemek rufino restoranı , herhangi bir ton balığı yemeği. Birdenbire Soria'dan gelen torreznos, Galiçya dana tatlısı veya Bask morinası için canınız çekiyorsa, şuraya gidin: La Purisima bakkal (Aziz Francis Meydanı) . Eski bir bakkalın bakımını yaptıkları arka odasında yer alır: Menüde sundukları her şey (şaraptan kırk günlük antrikotlara kadar) aynı yerden satın alınabilir.
Dört. Isla Cristina'nın siesta saatinde uyuduğu gerçeğinden yararlanın (evin kapıları yarı açıkken), Isla Canela, La Antilla veya Islantilla'yı ziyaret etmek ve kabuklu deniz ürünleri kabuklu deniz ürünleri toplarken bu komşu plajlarda yürümek (dikkat: lisanssız yaparsanız, 3.000 euro para cezası vardır).
Purisima elmalı ton balığı morrillo
5.**El Artesano dondurma salonunda atıştırmalık**, çünkü Alejandro işini o kadar çok seviyor ki, menüsüne yeni bir tat katmak için Antep fıstığı aramak için Etna'nın eteklerine gidebiliyor. Çikolatalı hurma ağacı dondurmalarının tadı çikolata hurma ağacı gibi değil: o bir çikolata hurma ağacı. Ayrıca soğanlı ve mojamalı ton balıklı dondurmayla da cüret ediyor (bunlar sınırlı sayıda olmasına rağmen: sadece Almadraba Kaptanlar Toplantısı sırasında). Ama en başarılı olanlar, Paskalya'nın tadına varanlar: Yağlı kek , biri tocinillo de cielo, torrijalar, arasında pestinolar ya da biri Isla Cristina'dan kola, melek kılı, marcona bademi, tarçın, şeker ve daha fazla şekerle dolu bir pasta.
6. gurme alışverişine git ve bir mojama için bavulda yer açın ficolume , uskumru ve uskumru kutuları usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** ve algleri Deniz Bahçesi
7. Doña Lola restoranda yemek yiyin ve tatlıdan sonra terasta bir içki için (Esencia de Huelva'yı seçin: bahçelerinden mango, La Redondela'dan çilek ve Aracena peynir köpüğü ile yaparlar). * Bu, aşağıdakilerle tamamlanacak bir raporun ilk taksitidir…
El Artesano dondurma salonundan Alejandro