Soliter Gurmeler (Bölüm II)
Hajime-san ile genellikle yorucu bir günün ardından ya da kendimizi Arrakis'ten gelen devasa bir kum solucanının çenesine atmanın çok fazla çaba gerektirmediği günlerden birinde buluşurum.
Hajime düzenli olarak bize geliyor "gastronomi terapileri" hala savaş elbisesine sarılı: gömlek, kravat ve Japonya bayrağı ile bir iğne taktığı ceket. tertemiz ve törensel , alt göz kapağını hafifçe şişiren yorgunluğa rağmen, aklı başında herhangi bir insan için en tatmin edici ritüellerden birini gerçekleştirmeye son derece isteklidir: iyi ye.
İlk durağımız affedilmez ve bizi başkentin finans merkezine, İspanya'daki Japon Büyükelçiliği'nden on dakikalık yürüme mesafesinde ve tam olarak şuraya götürüyor: çalışanlarının en sevdiği yerlerden biri hem resmi hem de gayri resmi toplantılar veya kutlamalar için.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Birini bir Japon restoranına götürmem gerekirse, aklıma gelen ilk yer, Miyama Kastilya . En azından şu anda bana garanti veren başka bir seçenek bilmiyorum. %100 'Japon deneyimi' ", Hajime bize güvence veriyor. İlk çocukluğundan beri, büyüdüğü ve eğitimini aldığı ülke olan İspanya'da ikamet eden bu Japon, menşe ulusunun kendine özgü yönlerinden hiçbirini asla gözden kaçırmadı. Büyük uzman arasında tarih, siyaset, kültür (popüler olanı da dahil olmak üzere, karakteristik kültürel ürünlerini uluslararası alanda en başarılı şekilde ihraç etmeyi başaran ülkelerden birine atıfta bulunursak, aksi nasıl olabilir) ve Japon mutfağı.
Japonya'nın dışında yaşayan Japonlar, genellikle kendi topraklarının gastronomi konusundaki yapaylıklarına kendilerini mutlu bir şekilde maruz bırakmazlar. "En büyük korkularımızdan biri: 'Otantik' bir Japon restoranını nerede bulabilirim? Hajime, Miyama Castellana'yı en sevdiği yer yapan iki özelliği bizim için özetlemeye çalışıyor. ürünlerinin tazeliği ve kalitesi çok yüksek Sadece geleneksel Japon sanatlarını değil, aynı zamanda Japon düşüncesinin kendisini farklı yönlere uyguladığını anlamak için temel kavramlardan birinin titiz seçimine müdahale ettiği: mevsimsellik . "Sadece mevsimlik ürünlerden değil, çok önemli bir estetik ve sembolik konudan bahsediyoruz."
miyama
İkincisi, kusursuz masa servisi maître ve prestijli sommelier tarafından Hiroşi Kobayaşi Japonya ve İspanya arasındaki özel eğitimi onu her iki kültürde de büyük bir uzman haline getirdi. "Bay Kobayashi Japon ve İspanyol mizacını çok iyi biliyor , böylece müşteri ile yakın bir ilişki sürdürmeyi başarırken Japon titizliği standartları altında bir masa servisi organize edebilir. Bu müşteri ister İspanyol ister Japon olsun."
bu "mevsimsellik" Kuruluşun bize sunduğu tadım menüsünde tadını çıkarabildiğimiz yemeklerden iki tanesine mükemmel bir şekilde yansıdı. Japon mantarı ve ıspanak tavada kızartın , sonbahar mevsiminin bu karakteristik unsurunun başrol oynadığı, konjugasyonunda doku ve lezzet yoğunluğunun mükemmel bir derecelendirilmesinin üretildiği üç Japon çeşidini içeriyordu: shitake, shimeji ve enoki. Et suyunun tabanındaki kombinasyon _ dashi _ ile tereyağı ve soya dokunuşu gerçek bir başarıdır . Levrek, çıtır çıtır ve chûtoro sashimi, kromatik koreografisiyle sonbahar mevsimini çağrıştıran akçaağaç yapraklarıyla bezeli narin bir seramik tabakta bizlere sunuldu.
"Japonca'da bir ifade vardır. ben taberu, kelimenin tam anlamıyla anlamı 'gözlerle yemek' . Ve bu anlamda, Japonlar için, yemeklerin sunumuna özen göstermek çok önemlidir, aynı şekilde, duruma göre bir hediyenin paketlenmesine de özen gösteriyoruz". parçalarının üzerinde durduğu shiso yaprağı chutoro . Ancak, ikimiz de hemfikiriz shiso'yu tempura'da çok daha ilginç buluyoruz ton balığının damağımıza aracısız ulaşmasını tercih ediyoruz.
Masa servisi kusursuz.
Hajime'nin bir Japon tarafından gastronomi takdirinde öne çıkardığı bir diğer önemli husus ise şudur: sıcak ve soğuk yemekler arasında kurulan karşıtlıkların önemi ; ham detaylar ile pişmiş, kızartılmış, ızgara detaylar arasında... Bu nedenle Miyama bentô seçimi, olası bir tatma menüsü Bu restoranın menüde sunduğu, çok ilginç görünüyor.
" Japon mutfağında birinci yemek, ikinci yemek ve tatlı kavramlarını unutmak zorundayız. . Tıpkı bir ryokan'ın (geleneksel Japon hanları) konuklarına bir yolculuk olarak tanımlanabilecek bir menü sunması gibi. tatlar ve dokular , Madrid'in bu köşesinde, lokantanın midesini akıllı, kademeli bir şekilde doldurma endişesini buluyorum." Hajime, Japonca'da tatma açısından çok ilginç iki kavram olduğunu açıklıyor. Nodogoşi boğazdan aşağı inen bir maddenin hissini ifade eder ve Şokkan Bir öncekiyle etkileşiminde yiyeceğin dokusuna atıfta bulunarak doğrudan damakla ilgilidir.
Ve bu doku yelpazesinde özellikle iki yemek dikkatimizi çekiyor. Cömert karides nigiri (boğa nigiri eşliğinde) iki kökten farklı müstahzarın birleştirilmesiyle servis edilir. Etli ve mavimsi gövde, pirincin üzerinde çiğ durur, kızarmış kafanın tuzlu kuluçkasıyla tezat oluşturur, kabukluların tek bir parçasını kaçırmayan mükemmel bir tamamlayıcıdır. Bitirmek için, hassas ve büyülü bir tatlı . Masalımızın adı: beyaz çikolatalı krema ve gül incili lychee şerbeti . Bu şehvetli yemekte, neredeyse eterik lychee şerbeti, pembe su incileri, doğal ahududu ve kırmızı meyve reçeli eşliğinde kremsi bir beyaz çikolata ve krema yatağına dayanır. Bütün bunlar, tazeliğini arttırmak için tüm kombinasyon üzerinde parçalamamız gereken karamelize bir şiso yaprağı ile taçlandırılmıştır.
Ve bu beyler, kromatik bir koreografi.
2.**HANAKURA (Murillo Caddesi, 4, Olavide Meydanı) **
Her iyi gurum ruhunda alçakgönüllüdür; basit (ve son derece zeki) inanç karşısında sadık ve samimi "Bir şey iyiyse, iyi olduğu içindir." . Hajime san bu ifadeyi göğsüne (göz, metafor, çağrışımsal olarak kaymayalım) dövmesi yaptırdı veya daha doğrusu damağına, şiddetlenen "saflığın" asla mutluluğa yol açmadığına ikna oldu. Böylece, "tempurized maki" den asla çekinme , kasabanın mutfaklarından çıkan muhteşem ve rahatlatıcı mutfak karşısında, geleneğin en muhafazakar koruyucularını korkutan hırpalanmış çuvallı adam. Bu durumda, teppan'dan ( , çelik levha).
Hanakura, Madrid'de okonomiyaki'nin detaylandırılmasında öncüler , Evin yıldız yemeğini tatmaya hazırız. Mütevazı ve lezzetli bir aileden gelen okonomiyaki ( ) terimi konamono **("unlu şeyler") **, "tüketicinin zevkine göre ızgarada hazırlama"ya benzer bir anlama gelir. Ve bizi aynı zamanda bilinene götüren yolların "Japon pizzası veya omlet" sonsuz olasılıklarla doludurlar. Kansai ve Hiroşima bölgesinden bu tipik yemeğe, seçtikleri bir tür kesinlikle lezzetli olana kadar malzemeler eklenebilir **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Her ne kadar Hanakura örneğinde seçenekler, açıkçası büyüleyici şeylere daldığımızdan çok daha kısıtlı olsa da _ Okonomimura _ ** Hiroşima'dan **, menülerinde yer alan teklifler, Hajime'nin beklentilerini karşılar ve sonunda Hajime tarafından büyülenir. negi doka butatama , başrolde domuz eti, sindirimimizi kolaylaştıracak ferahlatıcı frenk soğanı (negi) ve yumurtadan bir taç, kewpie-may (Japon mayonez) ve sos okonomiyaki (aynı zamanda tonkatsu sosu için de değiştirilebilir). İyi bir okonomiyaki'nin anahtarlarını üç kavramda özetleyebiliriz:
- İyi dengeli bir un hamuru buğday, yumurta, su ve dashi.
- Domuz etinin kalitesi, kesimi ve doğru hazırlanması. Şeritler çok kalın, yağlı, sert veya az yapılmışsa, felaket çok büyük olabilir. (Domuz eti olan butatama çeşidinden bahsediyoruz).
- Cömert bir daub , soslarda neredeyse çocuksu.
Hajime, temel metal spatula veya malayı (kote) zarafet ve hassasiyetle kullanır ve buharı tüten hodgepodge'u uygun şekilde parçalara ayırır. Ve sonuç tatmin edici: sulu, yumuşak ve çok lezzetli. Yemek, Hajime'de aile ve ev hatıralarının sevimli bir görüntüsünü çağrıştırıyor. Babasından bazı akıllıca tavsiyelerde bulunduk: Ev yapımı okonomiyaki macerasına atılırsanız, asla sıradan krep yaptığınız kalburu kullanmayın. Veya tüm _ kami _ birlikte ağlayacak ve ölümlüler olarak varlığınız korkunç olacak.
Onların lezzetli Okonomiyaki'sini deneyin
3. HIMAWARI SAKE YEMEK _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Masum bir soruyla karşı karşıya kalan "iyi bir aşkını nerede alabiliriz?", Hajime bizi María Guerrero tiyatrosunun önündeki ahşap ve bambudan oluşan şirin bir köşeye götürüyor. Himawari'de ** nihonshu ** ( ) ve farklı şekil ve renklerde güzel bir şişe kenarlığı oluşturan mekana başkanlık eden diğer Japon likörlerinin ezici ve muhteşem bir teklifi var.
Mevcut seçeneklerin sonsuzluğu arasında, bir isim bizim dikkatimizi çeker. gurum , mektubun açıklamalarının her biri üzerinde yoğunlaştı. Olası eşleştirme kurallarıyla kafanızı karıştırmaktan uzak, Hajime içgüdü ve özgünlüğü çeker ve içsel benliğiyle kanlı bir savaşın ardından Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo gibi terimlerin nasıl uçup gittiğini görebildiğimiz, uzun boylu lokantamız ilginç bir teklifte bulunuyor: "Nigori yiyelim, daha tatlı ve daha ilginç bir doku. Soğuk, tabii ki." Böylece önümüzde güzel bir opak yeşil şişe Gekkeikan Nigori . İçeride korunan sıvı, bulanık, kremsi, laktik, filtreleme işlemi sırasında bazı pirinç tortularını koruma kararının sonucudur.
Spontane bir eşleşme olarak bazı mamutları seçtik. alevli ton balığı göbek nigiri Bambu yaprağından yatağında ateş gibi mutlu yağları yayarak. Taze wasabi ile süslenmiş: "Anahtar, ince doğranmış yaprakları rendelenmiş kökle karıştırmaktır. Babam buna bayılır. Çıplak gözle bile görebileceğiniz gibi, **endüstriyel wasabi tozu** ezmesiyle karşılaştırılamaz. ". Hayır, sevgili Hajime. Renk yok.
Nihonsu'nun (aşkın) ezici ve uğursuz teklifi
4.**IZARIYA (Zurbano Caddesi, 63) **
Japon gurusunun ana takıntılarından biri, kaçınılmaz olarak Japon diyetinin temel ve ilkel gıdalarıyla ilgilidir: pilav . "Izariya'nın sahibi şef Masahito Okazoe'nin işyerindeki sözlerine göre pirincin pişirilmesi özenle yapılır, nem derecesine ve uygun dokuya saygı göstererek . Pirinci tam zamanında 'pirinç pişiricisinden' çıkarmak ve aşırı pişmesini ve tahılın kekleşmesine neden olmamak için söz konusu kabın dışında soğumaya bırakmak çok önemlidir. Geri vermek kadar önemli lokantaya servis etmeden önce kesin sıcaklık ".
Hajime, **sushi meshi ( ) veya shari ( ) ** (suşi yapmak için hazırlanan pirinç) tanelerini inceleme konusunda acımasızdır. Bu nedenle, Japonya dışındaki ilk dördüncü kuruluşun, Usta Okazoe (Miyama'dan bahsederken ele aldığımız "mevsimsellik" kavramıyla yakından bağlantılı, sofistike Japon haute mutfağı tadım menüleri veya kaiseki ryori'ye ek olarak) menüde mevcut olan yemeklerden biri ile zevk almak için uygun bir yer. Pazartesiden Cumaya teklif: chirashi-zushi : garnitürlü suşi pirinci (chirashi "yaymak" anlamına gelir) ton balığı, yılan balığı, kalamar, somon yumurtası, sebze ve tamagoyaki (Azim ve umutsuzluk genellikle ince bir çizgi ile sınırlandırılır bu arada...) .
Veya pirinç mükemmelliği
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Caddesi, 49) _
Evin sıcaklığını midede yaşama ve tat tomurcuklarının titreşme olasılığı. nostaljik rekreasyon, arıtma ile tamamen uyumlu olabilir . Bunun açık bir örneği, agedashi tofu, patates püreli İber domuz harumaki veya doğaüstü tofu ve çıtır ev yapımı cips gibi basit ve misafirperver yemekleri ve daha sofistike müstahzarları bulabileceğimiz Txa-Tei'dir. "hiçbir tizlik veya komplikasyon yok" . Bu vesileyle, yıldız yemeklerinden iki tanesinin tadını çıkardık. boğa tataki ve baharatlı ton balığı tartarı tobiko (uçan balık yumurtası) ve kızarmış sarımsak, epik bir üçlü şeklinde kademeli bir tatma ile birlikte: toro_, chûtoro_ ve ôtoro sashimi, orkinos göbeğinin yağ seviyesine bağlı olarak bölündüğü farklı kısımlar (chûtoro genellikle dengeli kombinasyonu için en çok takdir edilendir) . Boğa terapisi işe yarıyor millet.
@Lmazab'ı takip et
Japon evinin sıcaklığını Txa-Tei'de yaşayın