Noryangin Balık Pazarı, Güney Kore'de türünün en büyüklerinden biri
Charlie Cho ve ben domuz paçaları konusunda uzmanlaşmış üç restoranın önünde sokakta duruyorduk. Charlie uzun ve atletik , gümüş renkli saçları var ve bir medya kuruluşunda yaratıcı yönetmen olarak çalışıyor. Seul'e gelmeden önce şefe sordum. Hooni Kim New York'ta yaşayan ve ün kazanmış olan Danji'deki Kore tapasları için , bana şehirdeki bağlantıları vermek için, beni yemeğe çıkarmakta ısrar eden Charlie'ye bu şekilde ulaştım. Sadece denemek için doğru yeri seçmemiz gerekti. domuz paçaları.
Charlie ortadakine gitti ve nedenini sorduğumda güldü. "Çünkü kapılarını ilk açan yer orasıydı," dedi, "ve şehir genelinde çok iyi bir üne sahipken, diğer ikisi buraya yerleşti. Bu 20 yıl önceydi" diye ekledi. bu gurur verici şey seul'de pek sık olmaz , tek bir yemekle tanınan sokaklar ve hatta tüm mahalleler.”
Eski Itaewon şehrinin mahallesinde bisiklet
Bir tabak ince dilimlenmiş paçanın tadını çıkarırken bana "Trendler ve yeme alışkanlıklarımız arasında çok fazla gerilim var" dedi. “ Biz Koreliler herhangi bir modaya kaydoluruz , ancak üç kuşaktan eski ve yalnızca ona adanmış olmadıkça bir domuz paça restoranında yemek yemiyoruz."
Bira bardağımı yeniden doldurma girişimimi durduran ve geleneğin gerektirdiği gibi iki elimi de kullanan Charlie bardağımı dolduruyor. "Çok endişeliyiz uygun bir sosyal statüyü korumak için dedi ama büyüklerimize saygı ve belirlenmiş kurallara uymak bizim DNA'mızdadır”.
Seul'e bunun için geldik: güveç restoranlarını deneyin, barbekü eklemleri , seçtiğiniz deniz ürünlerini hazırladıkları pazarlar. Asya'nın dördüncü büyük ekonomisinin başkenti olan Seul, on milyon insanın yaşadığı canlı bir metropoldür. Han Nehri kıyısında . Hem zarif hem kaba, serseri ve muhafazakar . Han Nehri'nin yarattığı bölünme coğrafi olmaktan daha fazlasıdır. Domuzun paça restoranları nehrin kuzeyinde, eski şehir olarak bilinen yerde, güney yakası gangnam ve temsil ettiği her şey.
Jangka'daki Butterfly Brewery'de bir yapımcı
Güneyde konuştukları şey şu. Bitcoin'in potansiyelinin sonraki bölüm Hayatta Kalma Seçmeleri K-Pop Yıldızı , ve kredi ekonomisinin geleceği. Kuzeyde, konuşma daha çok fermantasyonun sağlığa faydaları hakkında, beyaz lotus çiçeklerinin doğru kullanımı , ve ay takvimi ritimleri. Bu kuzey ilçelerinde, özellikle Seodaemun, Jongno, harita Y Yong-san , pazarlar ülkenin geleneğini yansıtıyor. Orada, eski püskü dizüstü bilgisayarlar ve golf kulüpleri satan tezgahlar arasında, Seul'deki sokak yemeklerinin acımasız mutfak mirası devam ediyor, bunu domuz eti ve domuz eti ile hazırlanan yemeklerin çeşitliliğinde görüyoruz. diğer hayvanların bağırsakları (kızartılmış, kavrulmuş veya beyazlatılmış).
Köy bukchon hanok Nehrin kuzeyi, Seul geleneklerinin mekânıdır. Evlerin çoğunun korunduğu birkaç alandan biri, birçoğu artık restoran ve galerilere dönüştürülmüş. Orada, fabrikada içki ustası olan Kim Taek-sangm ile tanıştım. Bukchon Miras Stüdyosu . İnce parmakları pirinç ve mayayla dolu pembe plastik bir yıkama tüpüne dokunurken, "Her gün onunla ilişkili bir Zodyak hayvanı vardır," dedi. “Atalarımız yapardı at gününde soya sosu çünkü atlar en koyu kana sahiptir. Soju Domuz gününde yapılır çünkü domuzun kanı daha hafiftir ve likör daha berrak olacaktır."
Seul'deki Mapo bölgesi
Orijinal hikayeler, 12 günlük döngünün son gününü temsil eden domuzun toplantıya gelen son hayvan Yeşim İmparatoru tarafından çağrıldı. Masalın modern bir versiyonu domuzu bir eğlence düşkünü patronuyla sarhoş bir çılgınlığa gitti ve resmi asılı bir şekilde kaldırımda uyuya kaldı Kore karartma , böylece imparatorun çağrısını kaçırdı.
Güney Kore'de içki içmek çok ciddi bir meseledir. . bu soju dünyanın en çok satan damıtılmış ruhu, sadece en önemli iki marka hareket ediyor Yılda 80 milyon kutu (en çok satan iki votka markası yarısına ulaşmıyor) .
Bunların hiçbiri, sulu gözleri ve elma kırmızısı yanakları, annesinden miras kalan sanatı mükemmelleştirmek için harcadığı 30 yıl hakkında çok şey söyleyen Kim ile ilgili değil. Kim'in Soju'su samhaeju , belirgindir, sekizinci olarak belirlenmiştir Seul Somut Olmayan Kültürel Miras . Düz içildiğinde bile tadı tatlı, sonra kuru, endüstriyel versiyonu ise sürekli steril ve nahoş. Kim bana nedenini açıklamaya hevesliydi. Onun karışımı yapılır nuruk , bir çeşit maya ve Goryeo hanedanlığından (918-1392) beri olduğu gibi iki çeşit pirinç. Distilasyondan önce, 25 litrelik her parti 30 günlük fermantasyonun üç aşamasına ihtiyaç duyar toprak kapta.
Lee Jong-gu soban yapıyor
"Ama en önemli malzemeler çoğunlukla benim ellerim," dedi Kim, ellerini göstermek için pirinçle yaptığı işi bölerek. O pembe avuçlarının yumuşaklığına ve onun ince parmaklarına hayran kaldım. "İnsanlar bana karıştırmak için neden ellerimi kullandığımı soruyorlar," dedi büyüyünce bana bir mesaj ilettiğini düşündüğünü açıklarken. laktobasil al samhaeju . "Bu sadece soju'ya özgü değil," diye devam etti Kim.
Bilimsel bir araştırmaya atıfta bulunarak, “Ellerinizi ne kadar yıkarsanız yıkayın, her zaman kalıntı vardır” diye açıkladı ve bunu tanımlayacak kelimeleri bulmakta zorlandı: el tadı! Kim'in aksine, eski şehirdeki birçok zanaatkar, lokantacı ve şef, ilham almak için uzun yıllar Kore kültürünün dışına bakıyor. lee jonggu Güney Kore'nin en çok ihmal edilen geleneklerinden biri olan soban'ın kendi kendini ilan eden koruyucusu olarak çağrısını bulmadan önce yaklaşık 20 yıl Milano'da reklam fotoğrafçısı olarak yaşadı ve çalıştı. Acı verecek kadar karmaşık bir tasarıma sahip el oyması bir tepsi ve Konfüçyüsçülüğe dayanan kültürel bir anlam ; soban, Kore yaşamının gerçekleştiği yüzeydi.
Gwangjang Market'te bir satıcı
Doğumlarda, düğünlerde, doğum günlerinde, cenazelerde ve aradaki her öğünde kullanılırdı. 1800'lerin sonlarında, geleneksel yemeklerin yanı sıra bireysel akşam yemekleri yerde yaşamak ', yabancı gümrük tarafından değiştirildi. Fakat Koreliler geleneklerini asla tamamen terk etmediler..
“Elimizde olsa bile dev televizyonlarımız ve kanepelerimiz , herkes yere oturur ve mobilyalara sarılır” dedi Lee. "İçimizde yere yakın olmak istememizi sağlayan bir şey var." Lee Jae Ho giyiyordu 15 yıl finansal analist olarak restoran açmaya başlamadan önce, önce birkaç kfc bayilikleri başarısız oldu ve üç yıl önce Doo-Boo-Ma-Eol'u yarattı. Bir zamanlar askeri mağazalarla dolu olan ve şimdi butikler, kafeler ve restoranlarla dolu olan Insadong'un ana caddelerindeki küçük sokaklardan birinde sıkışmış, Seul'de kendi tofusunu yapan birkaç yerden biri. . "Büyük şirketler tofu üretiyor ama neredeyse hiç restoran yok. ev yapımı yapar Lee bana geleneği temsil eden bir konteynerin önünde, sıkışık bir odada paslanmaz çelikten bir tofu üreticisi anlattı. “Yirmi yıl önce her ev hanımı kendi işini yaptı, ama şimdi zaman yok ”. Kore yemeklerinin çoğunda ortak olan kırmızı sosun özelliklerinden biri, malzemelerin bir gün boyunca pişirilmesiyle elde edilen lezzet kombinasyonudur.
Hangaram sahibi Kim Bong-chan ve nilüfer pirinci tedarikçisi Jang Mi-ran
Bunu ev yapımı yumuşak soya peynirinin ipeksi yapraklarına ekleyin, çok sıcak bir taş kaseye koyun ve sonuç şudur: yakında dubu jjigae (yumuşak tofu yahnisi) burada Doo-Boo-Ma-Eol . Kotgae tang (mavi yengeç yahnisi) servis edildiğinde, ateş, mucizevi bir şekilde lezzetleri bir araya getirdi. lezzetli, tatlı ve tuzlu , damağımızı neşeyle doldurdu. İlk olarak bir mutfak tapınağı olarak bilinen yerde gastronomi turumuza devam ediyoruz. hangara şef Kim Bongchan'ın menüsünü doldurulmuş nilüfer yaprakları ve fermente ışın kanatları gibi kuzey yemeklerine odakladığı ve ardından genç şefin yer aldığı Dadam'a. Jung Jaedek mutfağın çekiciliğini şöyle açıkladı: “Sıkıcı olduğunu düşündüm, havalı olamayacak kadar basit. Yanılmışım. Yemek pişirirken yemeğin nereden geldiğini, kime servis edileceğini, nereye gittiğini düşünmelisiniz. yemek yerken ısırığı düşünmek zorundasın ağzında, tabaktaki değil. Odaklanman gereken şey bu."
Gerçekten de, bu tür mutfağın sade cazibesi (ateşsiz, tuzsuz, sarımsaksız, etsiz), daha popüler mutfağın yoğun, karmaşık tatları ve et merkezli yemeklerine karşı bir kontrpuan sunar.
Dadam restoranda lotus çiçeği goo jul tava
Dadam'da sipariş ettiğimiz yemeklerin 'Kavrulmuş Tatlı Patates Haddelenmiş Dağ' ve 'gibi çağrıştırıcı isimleri vardı. Kurallar, dindarlık ve bilgelik ' ve zarif bir şekilde sunuldular. Marcus ve ben, şehrin yaklaşık bir saat dışında Seoil Çiftliği'nde yapılan özel bir soya sosunu duyduk, bu yüzden onu ziyaret etmek ve sahibiyle tanışmak için doğuya gittik. Shu Boon-çavdar . Otuz yıl önce seyahat acenteliği yapan Shu, annesinin tarifinin iyileştirici gücünden dolayı hediye olarak soya sosu yapmaya başlar. Han'ın korunan bir alanından gelen su ile, sarı deniz tuzu , ve kendi soya fasulyesi, en imrenilen soslardan birini üretir.
Seoil Çiftliği'nde fasulye ezmesi
ana yemek odası Seil Çiftliği Bir çitin yanında dizilmiş kil çömlek lejyonları ile sakin bir bahçeye bakmaktadır. Burası ana yemeği ile ünlüdür. gan-jang-gejang veya çiğ yengeç. Görünüşte basit bir yemek: at nalı yengeci, mavi yengeç kadar güzel değil ama daha büyük ve Asya'da son derece popüler. Ev yapımı meyve sirkesi, şeker, zencefil, sarımsak, soğan, meyankökü ile karıştırılmış Shu'nun özel soya sosu (üç yıl boyunca öğütülmüş) ile marine edilir. dashima yosunu ve balık sosu. Üç veya dört gün sonra, yengeçlerden, et suyu alındığında tüketilen çok sayıda pirinç porsiyonu nedeniyle Ladrón de arroz olarak bilinen yumuşak ve hoş kokulu bir hamur çıkar.
Alacakaranlıkta ışık ve gürültünün ortasında şehre geri dönerken, kendimi bu kadar fütürist bir yerde Güney Korelilerin topluca derin bir nefes almak için nasıl durmuş gibi göründüğünü düşünürken buldum. Yediğim hemen hemen her öğünde etkisini gördüm . Bana bir şey hatırlattı Charlie Cho domuz paçaları yiyip bira içerken bana anlatmıştı. “Birkaç büyük bina inşa etme dalgası yaşadık, tüm blokların, hatta mahallelerin yıkılması, bir sonraki parlayan kuleye yer açmak için . Bizi düşündürdü Geride bıraktığımız her şeyi merak ediyorum ’’.
* Bu makale Mayıs 74'te Condé Nast Traveler dergisinde yayınlanmıştır. Bu sayı, iPad için dijital versiyonunda iTunes AppStore'da ve PC, Mac, Akıllı Telefon ve iPad için dijital versiyonunda Zinio'nun sanal gazete bayisinde (telefonda) mevcuttur. Akıllı telefon cihazları: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
*** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- Gangman'ın başka bir tarzı var - Sınır turizmi: dürbün, pasaportlar ve _ kontrol noktaları _- Pasaport arkadaşınız hakkında bilmediğiniz 19 şey - Bahşiş verme rehberi - Havaalanında seyahat ederken bilmeniz gereken 17 şey Melendi gibi
1938'de inşa edilen Jogyesa Tapınağı'ndaki geleneksel el boyaması ahşap kapılardan biri, Güney Kore'deki Zen Budizm'in merkezidir.