Haute mutfağının düşüşü: Quique Dacosta ile konuştuk
Bir cümle: "Biz hiçbir şeyi temsil etmiyoruz, dünya yüksek mutfak etrafında dönmüyor" Quique Dacosta'nın ağzından çıkan, üç Michelin yıldızlı, NYDailyNews için Avrupa'nın en iyi restoranı, Güzel Sanatlar'da Doctor Honoris Causa ve En İyi 50 Restoran sıralamasında yer alıyor. Bugün, Dacosta grubu dört restoranı yönetiyor, yılda iki milyon avro fatura kesiyor (karları Dénia'daki ana gastronomik restoranı desteklemekten sorumlu) ve 80 profesyonel istihdam ediyor.
Ama gözden geçirelim Mutfaktaki müşteriler, basın ve iş arkadaşları arasında eşit oranda saygı, mesafe, kıskançlık, şüphe veya hayranlık uyandırabilen bu adam kim? Dacosta, Jarandilla de la Vera'dan Dénia'ya gelir ve o uzak 1986 yazında bulaşıkları yıkamaya başlar. 26 yıllık yemek ve bir not "Artık majete şef değilim, bak ne kadar iyi yemek yapıyor, alçak, yakışıklı ve komik".
ŞİKAYET EDER MİSİNİZ?
"Hayır, insanların bu adamın neyden şikayet ettiğini söylemesi çok haksızlık olur, yansıma Dénia'da olmanın zorluğuyla bağlantılıdır, Madrid değil, Paris değil, Londra değil, New York değil , Denia'daki kırk çalışan, Madrid'deki 40 çalışanla aynı değil".
Hadi devam et. 16 yaşında zaten El Poblet'teydi ve 18 yaşında zaten baş aşçı. "80'lerde popüler mutfakla başladım, 90'larda Valencia haute mutfağını güncelle (ama aşırı şeyler değil) 1999'dan 2001'e kadar en kişisel mutfağım olacak olana doğru bir çimlenme süreci var, 2001'den 2009'a bizi sektörde tanıtan yemekler geliştirildi: Montgo trüf, Foie gras cubalibre, diğeri Frank Gehry'ye (Guggenheim), hareketli orman veya sisten bir övgü..."
erik erik
- Ve sana on dört yıl önce ilk Yıldızı verdiler... "2002'de bana ilk Yıldızı verdiler, ödüller geldi: İspanya'nın en iyi şefi, Ulusal Gastronomi Ödülü, ikinci yıldız gelir her şey hızlanır Dacosta, 2009 yılında restoranın tüm mülkiyetini bir milyon avroyu aşan bir operasyonla kayınpederi Tomás Arribás'tan satın aldı. O zamanlar çok konuşulan bir operasyon. Müzakere çok mu zor? "Çok zordu çünkü bu şekilde müzakere ederken dürüst olduğumu hissetmiyordum." Orada olmasına izin verdim, hadi yemek pişirme hakkında konuşmaya devam edelim.
MUTFAK, MUTFAK VE DAHA FAZLA MUTFAK
O anda girişimci oluyorsunuz... "Ben zaten öyleydim ama işte o zaman beni büyük şehre -Valencia- yakınlaştıran, insanların olduğu ve izleyici bulabileceğim restoranlar açmaya başlıyorum. daha sürdürülebilir bir konsept yaratmak Bu, para kazandıran ve bu kriz yıllarını iki Michelin yıldızıyla dengelememe izin veren". Yani Vuelve Carolina veya Mercatbar'ın tüm kârı Dénia'ya yeniden yatırılıyor? "Doğru, en azından bu yıla kadar böyle oldu, çünkü geçen yıl Quique Dacosta Restaurante şimdiden kar elde etti."
Ve 26 yıl sonra üçüncü Yıldız geldi, 50 En İyi Restoranda 26. sırada ve Amerika Birleşik Devletleri Guiness Rehberi tarafından Avrupa'nın en iyi restoranı olarak tanınmaktadır. Quique'nin dinginliğini fark ediyorum, sanki haute mutfağı olan tüm bu eğlence parkının —biraz— haline geldiği tavuk kümesinden oldukça uzakta.
Son birkaç haftadır bir alıştırma yaptım: masanın müsait olup olmadığını kontrol etmek için üç Michelin yıldızını arayın; DiverXO ve Celler de Can Roca hariç, boş masalar ve duygu (bu görüş benim, riski üstleniyorum) bu haute mutfağının biz gazetecilerin beslemeye devam ettiği bir balon olduğunu , (bazı) aşçılar, gurmeler ve tokmaklar. Ağzımız Rocas, David ve Aponiente ile doluyor, yemeklerini tweetliyor ve edebi tarihler yazıyoruz, ama her hafta sonu diğer restoran türlerinin masalarını dolduruyoruz : tavernalar, barlar ve tavernalar; sade mutfak, ürünün öne çıkması, iyi hazırlanmış yemekler, uygun fiyatlar ve hepsinden önemlisi daha az saçma.
AVANT-GARDE VE FANTEZİ
Yine de hayal ediyoruz (bunu yapmaya devam ediyoruz) hayatımızı değiştiren gastronomik deneyimler -olduğu gibi- bir masanın etrafında darbeler ve iki kadeh şarapla. Rahatlayabileceğiniz o tapınaklar, kapının eşiğinden geçmenin daha medeni, daha otantik ve nihayetinde daha iyi bir dünyaya girmek anlamına geldiği restoranlar. Daha iyi bir yarın (daha çok benim, daha çok bizim) nerede hayal edilir servisin mükemmel ritmine, çatal bıçak takımına ve tabakların ritmik sesine.
bu bir lüks - neyin pahalı neyin ucuz olduğu konusundaki kısır tartışmanın ötesinde - Böyle restoranlar var. Ve bunun gibi aşçılar. "O"yu, o yemeği, o anı, asla unutamayacağınız o deneyimi beklemeye devam etmek bir lüks.
Bütün bunlar bununla ilgiliydi, değil mi?
*** Şunlar da ilginizi çekebilir...**
- Rahat yemek: basit pişirme geliyor
- Casino'nun terasından geçerek Madrid'den cennete
- El Celler de Can Roca: kronik olmayan restoran
- David Muñoz neden dünyayı yiyecek?
Mutfakta Quique Dacosta