Paco Morales, geçmişin şefi
proje ne kadar güzel İspanya Ulusal Kütüphanesi Tramontana firması ile işbirliği içinde: Şef BNE ve bir tur teklif eder. gastronomi tarihimiz eski yemek kitapları, el kitapları ve incelemeleriyle bir belgesel dizisi şeklinde.
Araştırmacılar, bilim adamları veya tarihçiler. Ön plana çıkan şefler ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales veya Javi Estévez ) ve profiller **Celler de Can Roca'dan botanikçi (Evarist March)**, Cádiz Üniversitesi'nden arkeolog **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, tarihçi ve müzenin sahibi kadar farklı. Cadiz'de bir kadın tarafından işletilen ilk şeri şaraphanesi, Usta Sierra Şarap İmalathaneleri . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) veya yukarıdaki imza sahibi - Sherry'ye ayrılmış bölümde.
Geleceği pişirmek için geçmişten ders alın . Mutfağımızın tarihini bağlam içine yerleştiren on iki tarif, (yeniden) kullanım için on iki öneri, bileşenlerinin yanlış oluşumu ve evrimi.
Bunlardan biri hayal bile edilebilir: ve bariz görünen bir seçim, Paco Morales , şehri aydınlatan (yani aydınlatan) gastronomik ve duygusal arkeolojiden sorumlu Cordovan şefi. Gezegen Gastronomi itibaren Cordova yerli Nur .
Sadece iki yıl içinde (iki yıl!) Paco, Noor'u gurmeler için temel rotaya çoktan yerleştirdi ; ve bunu gerektiği kadar cesur bir teklifle yaptı: Mutfağın ihtişamını kurtarın ve olağanüstü bir Endülüs'ün lokantasına servis yapın ; ile başlayan tarifler X yüzyıl ve o zamanın Müslüman, Musevi ve Hıristiyanlarının bir arada yaşadığı bir Endülüs'ü tasvir ediyor.
Bir arada yaşama, elbette, ayrıca mutfak, bugün bu konuda ne kadar çok şey öğrenmemiz gerekiyor, bu yüzden çatışmaya meyilliyiz ; ama sonunda kendisine sormak kaçınılmazdır... Fikir ne zaman ve nasıl ortaya çıktı?
“4 yıl önce Noor'u açmadan önce, Valencian Community'deki sahnemizi yeni bitirdik ve Córdoba yolunda hayal ettiğimiz hareketin ortasında (arabada) şehrimden nasıl değer ve gastronomiye ışık tutabiliriz ”.
21. yüzyılı anlamak için 10. yüzyıldan tarifler
bu benim ikinci ziyaretim . Ve 0. Yıldan bu 1. Yıla kalitedeki sıçrama beni şaşırttı ( Endülüs Taifa menüsü ), kusur, boynuz çerçeveli gözlüklerin arkasındaki dehadadır: mükemmeliyetçi aşçı . Madrid'deki yıllarından ve özellikle Bocairent'teki zamanından beri takip ettiğimiz Schaffhausen'li bir saat ustası gibi mükemmeliyetçi bir fikir fırtınası.
Ama Nur daha fazlasıdır, çok daha fazlasıdır; Noor bir restoran mı yoksa kültürel bir proje mi? (kişisel olarak geleceğin bu sınırları aşmak olduğunu düşünüyorum) : “Aynen, Noor restoranı olan bir kültür projesi; bugün müşteriler gerçek deneyimler arıyor kültür ve gastronomi karışımı n sadece lokantanın keyfi için”.
bir boşluk yaratıcı ar-ge ve saatlerce süren araştırma (tarihçi ile el ele gül ) ), “Rosa tüm yaratıcı süreçte anahtardır: Takımda olduğu için çok şanslıyım çünkü o bana neler olduğunu o zamanın gerçekliğinde sosyal, tarihi ve kültürel bir bakış açısıyla anlatıyor ve bu O geldiğinde mutfağımın yaratıcı kısmını ve imkansız dünyalar inşa etme hayal gücümü oynuyorum”.
Bundan **1. Yıldan (Taifas Krallığı)** dört tabakla kaldım: jiletli istiridye ve nane ile salamura patlıcan suyu, fıstık ve botarga karim, Ras Al Hanout ile dulce de leche ve çoktan mutfaktan kovulmuş güvercin Paco.
Bu söz verdi. Paco patlıcanları çok seviyor, bu yüzden onunla konuştuk. patlıcanın ortaçağda Araplar ve Yahudiler için nasıl bir kimlik unsuru haline geldiği ; ve bunu birini yeniden oluşturarak yapar 1520'den Ruperto de Nola tarifi.
Kimlik, hafıza ve dolap; köklerimize dalın ve ne yiyorsak o olduğumuzu öğren ve birçok kez, büyümenin tek yolu düne bakmaktır.
Geçmişten ders çıkarmak.