Nouvelle belirsiz fırın Euskadi'ye ulaştı
bu ekmek o her zaman uyanıktır. Her saat sıcak ekmek diyen yerlerde kış uykusuna yatsa bile. Asla olmaması gereken bir şey olan ekmek kokusu almasa bile gözleri faltaşı gibi açıktır. Kabul edelim: Her çubuğu, tüm karmaşıklığını kapsamayan bu basit üç harfli adla belirliyoruz.
Var saturyum, 40 yılı aşkın bir süredir Migas'a hakim olan Soria'dan bir adam. Lekeitio (Vizcaya) aşkından fırınını taşıdığı yere. telaşlı ekşi maya -90'lı yıllardan beri tedarik eden-, unlar -İhtiyaç duyulan her yerde onları aramaya gider-, sular -beş defaya kadar filtreleyen-, zamanlar ve hatta ormanla Odun fırınında kullandığı -sadece Navarra'dan gelen kayın- her zaman hamura aç.
Saturi yeni gelen biri değil, tıpkı Txema Pascual de Artepan (Vitoria), Bask bölgesinin güneyine iyi ekmek getiren, yayan ve yok olma eşiğinde olan somunları geri alan on yıllardır orada olan (asla babası Josemari kadar değil) dilimlenmiş ekmek veya zopako (çorbalar için).
Hayır, üç harf yeterli değil her kırıntıyı aynı adla çağırın.
İyi ekmek var. San Sebastian'daki The Loaf fırınında dedikleri gibi “gerçek ekmek” var. Peki neden Bask Ülkesinde bu un, su ve tuz spektrumu süpermarketten otuz sente tüketilmeye devam ediyor?
Salvador, Bask Aşçılık Merkezi ve Bizkaia Fırıncılar Okulu'ndaki profesör, bu konuda oldukça net: "Uzun fermantasyona sahip ekşi mayalı ekmek burada kalmasına rağmen, hala Ekmeğin sağlığının büyük ölçüde ekonomiye bağlı olacağı bir geçiş dönemindeyiz” dedi.
Esnaf ekmeğinin üretimi maliyetleri ve dolayısıyla tüketici için fiyatları yükseltir. “Ve şirketler var ki kitlelerin ruh haline bağlı olamazlar.” Salvador bitirir. Ancak Euskadi'de "herkese yer var" diye savunuyor.
Kötü ekmek her zaman ihtiyaçtan değil -ki bu ekmeğin çok şey bildiği- aceleyle tüketilir. Fırına yürüyüş ritüeli kayboldu ve günaydın ve açlığın giderileceğini bilmenin verdiği güvenle konuşma. "Biz de Alman veya İskandinav değiliz" diye açıklıyor Salvador, "hala Akdeniz damak tadımız var ve orta pişmiş ve nötr ekmek kırıntılarını sevmeye devam ediyoruz”.
Bu nedenle en inatçı esnaf fırınlarında bile her zevke uyum sağlayan daha hafif barlar var. Bu yüzden, belki onlar da başarılı olacaklar. Iban Yarza'nın "neo-rustik" dediği ekmekler ve sadece görünüşte esnaf ekmeklerinden başka bir şey olmadıklarını.
ŞİDDET ESKİ EKMEK BİLE CANLANDIRIR
Saturio Hornillos'a, Txema Pascual'a, hatta Roberto Fernández'e - fırının ruhu Zalla kabuğu (Bizkaia), dördüncü nesil fırıncılar, Ruta del Buen Ekmeği'nde her zaman en iyiler arasında ve Madrid Fusión gibi yüksek mutfakta ekmek talep eden kongre aşamalarına yükselen- az ya da çok genç fırıncılar katıldı kitlelerin hevesle miras olarak seçtikleri ya da az ya da çok ilkel işlerle uğraşırken onları göz ucuyla gözlemledikten sonra meraktan kendilerine gelenler.
Bir ve bir, gaziler, fırının kolları altındakiler ve yeni ekmek tutsakları, bir nouvelle belirsiz oluşturmak Fransa'ya yakınlığına rağmen - 1993'ten beri neyin ekmek olarak adlandırılabileceğine ve olamayacağına dair bir kararnamesi olan ülke - Iparralde'den girmedi, ancak İspanya'nın birçok yerinde olduğu gibi, bunu Anglo-Sakson istasyonu için yaptı.
İngilizlerin bilgilendirici çalışması DanLepard, Kuzey Amerika'nınki Çad Robertson, Tartine Fırını ile San Francisco'nun veya Nathan Myhrvold ve Francisco Migoya, Modernist Ekmek ansiklopedileriyle Edorta Salvador, "Asya'da bile" Avrupa çapında yeni zanaat ekmeği haritaları çizen dönüm noktaları olduklarını açıklıyor: "Singapur'da kahrolası çörekler yapıyorlar!"
Bu yeni fırıncılar dalgasının ortak bir amacı var: daha kaliteli, daha sağlıklı ve daha dayanıklı ekmek yapmaktır. Nasıl? İle birlikte en iyi unlar Ve aracılığıyla uzun doğal fermantasyonlar. Ve bu ekşi maya Bask gibi anaerkil bir toplumda kaçıramazdım.
Ekmek uyumadı: onları bekliyordu. Ekmek sabırlıdır. Ve sabır, kimse kazanamaz.
JUANMA ORIBE, BERTEİZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscay)
Eğitim almış bir kimyager olan Juanma Oribe, bir fırını devralmak için takım elbisesinin ceketini astığında, Berteiz eta Mendiondo'nun sonunda böyle olacağını hiç düşünmemişti. İspanya'daki en iyi 80 fırın arasında.
Onların Doğal ekşi maya ve kaynak unlarla yapılan uzun süre fermente edilmiş esnaf ekmekleri Indiana Jones un çok iyi olabilecek bu fırıncının tüm cesaretini aktarıyorlar.
içine atıldı otokton tahılın geri kazanılması, onun dediği gibi “eski”, Maruri'de, yaşadığı küçük Biscayan kasabasında. “Maruri'de buğday ekinleri mi? Ne sikim! Ve bak, evet, vardı." Ve buna kasaba sakinlerinin kullandıkları ekmeklerinde iken koydukları Asturyaca yazıldığından, Galiçya'dan Caaveiro veya Aragon'dan buğday 03, sadece bazı örnekler vermek için.
Kendisini ekmeğe attığı aynı enerjiyle, fırında dürüst olduğunu iddia ediyor: “Ne olduğu söylendiği sürece benzin istasyonu ekmeğinin ve süpermarket ekmeğinin büyük bir savunucusuyum”, açıklamak.
Oyun oynamayı ve ufkunu genişletmeyi sevdiğini itiraf ediyor ki bunu gelişigüzel ve şaşırtıcı davranışlarıyla gösteriyor. kivi ekmeği, intxaursalsa veya bira küspesi ile. Oribe'ye meydan okumak zorunda değilsiniz (eğer iyi bir kaybeden değilseniz).
UNAI VE ENEKO ELGEZABAL, GÜRE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Hilesiz ekmek, yaşayan ekmek, çekici ekmek, gerçek ekmek. Yapmak istediğimiz ekmeği yapıyoruz.” Unai ve Eneko bize, usta fırıncı Josep Pascual ile yaptıkları görüşme sayesinde temellerinin sarsıldığı bir aile fırını olan Gure Ogia'nın gemisini yöneten Elgezabal kardeşler anlatıyor: işler farklı yapılabilirdi. “Bir gözetleme deliğinden bakmak gibiydi ama bizim için yeterli değildi. Kapıyı kırmak zorunda kaldık, başka neler var diye pencereleri açtık.”
Genç yazları boyunca ekmek kırıntıları yapmaktan ve dilimlenmiş ekmekleri konserve etmekten, Ulusal Esnaf Fırıncıları Şampiyonasında en iyiler arasında yer almaya devam ettiler. onlarınki belirgin tahıl aromalı, asidik bitişli ve gevrek, karamelize kabuklu etli somunlar eski tadı geri getiren.
Onun hamur işleri çok geride değil. Puf böreği ve panettone ile öne çıkıyor, birçok kişinin imrendiği ve her yıl bir önceki yılınkini aşan bir metadır. Ve öğrenmeyi bırakmazlar "çünkü iyi fırıncılar arasında iyi ekmeğin sırları artık saklanmaz, aksine paylaşılır”.
AIDA KAYNAKLARI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza, Gorbea Dağı'nın eteğinde sadece 2.700 nüfuslu bir kasabadan ekmek yapıyor. Orozkolu bu genç fırıncı oradan, geleneksel buğday somunu ile Bask Ülkesi 2019'dan Miga de Oro ödülü ve panarra ulusal haritasına imzanızı bırakın.
1956'dan beri açık olan ve 2011'den beri kurucunun torununun elinde olan Iza Okindegia'da asla mevsimlik ve yerel ürün, balkabağı, fındık, domates veya İdiazábal peyniri gibi. Buğday, çavdar, mısır veya tritordeum üzerinde çalışırlar. Ve taahhüt ederler Bask Ülkesinin geleneksel ekmeklerinin geri kazanılması, jaiko veya txintxorta gibi: “Onlar tarihimizin bir parçası ve onları yeniden detaylandırmak ve görünür kılmak bizim sorumluluğumuz. Daha fazla şansımız olabilir mi?
Vahşi ve sağlıklı ekmekler Aída kadar ruhla bir ticaretin ve annelik saygısının tüm tarihini gizleyen ve hepsinden önemlisi, yoğun kabukta lezzetli ve yapılandırılmış ve lezzetli iç. Biscayan komşuları için bir ayrıcalık.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Suçüstü işlenen tek kimyager Juanma Oribe değil. Ayrıca Cantabria'da bu ekmek işine bir ev fırınıyla başlayan Sergio Álvarez Sonunda Castro Urdiales'te kendi atölyesini açtı. Şimdi, Labeko hüküm sürüyor Eski Bilbao Şehri, yediğiniz, içtiğiniz ve hayatı kutladığınız o sokaklar karmaşasında.
Sergio Álvarez's, estetik yaygara yapmayan ve içinde baskın olan, ne eksik ne de fazla ekmektir. Ve ekmek git. Dalga arkadaşları gibi, farklı tahıllardan elde edilen ekşi maya, organik unlar ve uzun fermantasyon süreleri kullanır. kilometrelerce öteden kokan somunlar.
Labe 'fırın' anlamına gelir ve Labeko, 'fırından', geldikleri yerdir. taş öğütülmüş buğday, çavdar ve tohumlu 'osoa'ları (kepekli) veya alveolleri çerçevelemek için olan bir kırıntıdan yapılmış 'berezia' çubukları (özel). Dilimlenmiş ekmekleri ve börekleri kaçırılmamalıdır.
somun (San Sebastián)
Somun ekibi, önemli olan ekmeği gözden kaçırmadan fırını 21. yüzyıla taşımayı başardı. 2014 yılında San Sebastian'ın Gros semtinde açıldıklarından bu yana, günde 1.000'den fazla müşteriye hizmet vermek için satış noktalarını çoğalttılar ve somunları Ulusal İyi Ekmek Rotası sıralamasında eksik değil.
Davası merak uyandırıyor, çünkü Xavier de la Maza ve ekibi, "gerçek gıda aktivistleri" birkaç yıl önce bu gastronomiye giriştiler ve bunu ifşa alanından yaptılar. Iban Yarza ile İspanya genelinde düzenledikleri çalıştaylara Dan Lepard'ın ünlü el yapımı kitabının çevirisi.
Ve bir şey daha vardı: Lepard'ın teşvikiyle 2012'de açıldılar. San Sebastián'da bir pop-up fırın, The Loaf In A Box, caddenin ortasında üç ay süren bir cam kap ve bu onlara Food & Wine dergisine göre dünyanın en iyi beş fırını arasında bir yer kazandırdı. Loaf zaten bir markaydı.
Elle yaptığı ekşi mayalı ekmekleri gibi, birer birer sekiz fırıncıdan oluşan ekibi, Txomin Jauregi, Katalonya ve Zamora'dan gelen ve eksik olmayan unlarla Mugaritz, Geralds veya Hotel María Cristina'nın yemek odaları. üretmek on farklı somun kızarmış kabuk ve yoğun kırıntı nüanslarla dolu. Zerdeçallı ekmek, gezinmek için soslara ihtiyaç duymayan bir ekmektir.
ANA MONTSERRAT VE NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Köy fırını olmak istedik”, yorum Natxo Beltran Alava'da sadece 717 nüfuslu Maeztu kasabası dışında neden daha fazla ekmek dağıtmadıklarını sorduğumuzda. O ve ortağı Anne Montserrat, Barselona'yı ve çok uluslu bir şirketteki pozisyonlarını terk ettiler ve çocukluklarında etraflarını saran kırsal çevreyle yeniden bağlantı kurmak için kendilerini Bask ülkesine gönderdiler. “Başerri'nin hayatını kurtarmak ve kızlarımızın plastik parklarda büyümemesi için”.
Kaçınılmaz deneme yanılmalarından ve bu yeni nesil fırıncıların paylaştığı bilgilerle -ve komşuların güveni sayesinde, "her gün bize ekmek aldılar, daha iyi ya da daha kötü çıktı" - Zaten günde 150 esnaf somun üretimine ulaştılar. kimden organik tahıl, ekşi maya, elbette ve sadece uzun fermantasyonlar.
Somunları arasında - beyaz buğday, çekirdekli kepekli buğday, %100 kılçıksız buğday, çavdar, yulaf - öne çıkıyor Álava'nın yerel çeşitleriyle yapılan eski buğdayınki bölgedeki bazı çiftçilerin toparlanmaya başladığını ve Mendialdeko Ogia'da belirgin bir tahıl aromasına sahip karakterli ekmekler.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON VE SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondaribia)
Estitxu, Mariana ve Sandra Katalan görsel-işitsel prodüksiyonu ve hesaplaması kadar ekmekten uzak dünyalardan gelen üç kadın, bu yüzden önceliklendirme hakkında çok şey biliyorlardı ve belki de bu yüzden sona erdiler. ekmeğe ve zamanına hak ettiği önemi vermek.
Ekmek, sinemaya verdiği savaşı kazanıyordu. evde fırıncılık atölyeleri Estitxu bitene kadar Barselona Fırıncılar Loncası'nda profesyonel kurslar. Film daha sonra Garua atölyesinde çekildi. Guip zcoa'daki en iyi ekmeklerden bazıları - ve Iparralde'nin bir parçası -.
Yeni dalganın Euskadi'ye yerleşeceğine inanıyorlar çünkü "İnsanlar ne yediklerini, nasıl yapıldığını ve kaliteli ürünler bilmeyi giderek daha fazla talep ediyor".
Ekşi mayalı ve uzun mayalı ekmekleri için fransız unu kullanıyorlar -Fuenterrabía, Fransa'dan Mouling de Colagne un değirmeni ve Villamayor de Huesca'dan bir adım uzaklıktadır. "İyi hammadde, yakınlık, şeffaflık ve iyi beslenme bilincine bağlıyız", yorumlar Garua'dan Estitxu.
Sundukları hafta boyunca dağıtılır 14 çeşit ekmek, en çok satanları olmasına rağmen yazıldığından ve %100 tam buğday. detaylandırmak esnaf hamur işleri ve hatta ev yapımı yoğurtlar (Mariana, Peru'da ailesiyle birlikte bir yoğurt dükkânı işletiyordu) topraktan gelen ve kafeteryasında da tadılabilen taze sütle.
Dahası var tabii: JA Zarautz'da Joseba Arguiñano, Basquery'den (Bilbao) David Martínez, Garia'dan (Tolosa) çocuklar veya genç Oraska'dan gelen organik ekmek kendi çiftlik evinde geleneksel şekilde hazırlanmış ve Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo ve Arrieta'ya dağıtılmıştır.
Dalga artık bir dalga değil. Bu bir gelgit dalgası.