Bask pintxo barlarının geleceği nasıl olacak?
Euskadi'ye düşen artık sirimiri değildir: onlar soğuk su testileridir. Topluluk genelinde Kasım ayı boyunca hanların kapatılmasından kısa bir süre önce, haber geldi. Kara Ateşe , dünyanın en hareketli pintxos mekanlarından biri San Sebastian'ın eski kısmı mutfağındaki alevi söndür. Birkaç gün sonra, Bilbao'da klasik Başaras meyhanesi önümüzdeki Ocak ayında kapanacağını duyurdu : o barda çalıştıkları yıllar, tesislerinin metreleriyle doğru orantılı değildir.
Daha önce -artık sadece yetmişliler tarafından kullanılmayan zarf- Bask halkı ve her şeyden önce San Sebastian halkı, bardan bara, zurito, txakolí ve el yaşlılarına hacca gittiler. . Ve yudum ve ısır, sıkı ve mutlu, başkentlerinin eski bölgelerini ve eski mahallelerini gezdiler. şimdi dolaşıyorlar çökmüş ve dağılmış Boğazı, mideyi ve kesin konumu olmayan başka bir şeyi neşelendirmek için boş bir koltuk bulma umudunu kaybetti. Alay artık eğlenceli değil. Orada günün ara saatleri beklemeye alındı.
Pandemi ve buna bağlı sosyal mesafe önlemleri , barın kullanımındaki sınırlamalar, yemeğin üzerinin örtülmesi zorunluluğu, kapasite ve saatlerin azaltılması şimdiye kadar imkansız görüneni başardı: Pintxos'a gitmek kadar Baskça bir gelenek olan ipi germek . “Bu kadar güçlü bir şey kaybedilemez” diyor. Amaia García de Albizu, zaten sönmüş A Fuego Negro'nun kurucu ortağı . “Kanımızda var ve belki aynı olmasa da geri dönecek: paranoya çipi izini bırakacak.”
Boş pintxos, iyileşme şimdi herkesin ağzında. Sorular, masaları ayıran mesafeleri dolduran ve birçok otelcinin dişini tırnağıyla kaptığı paket yemeklerini almak için sıraya girenlerdir. Yine de, pintxo evcilleştirilemeyecek bir gelenektir : Onu eve getirmek, gecesinden ateş böceğini çıkarmak gibi olurdu.
YENİ BİR 'SIFIR NOKTASI'
Ancak, bu ürkütücü hayatta kalma oyununda bu tasfiye eğilimi puan kazanıyor. “ Teslimat, karanlık mutfak veya özel şefler geleneksel modellerle büyük ölçüde rekabet edecekler”, diye tahmin etmeye cesaret ediyor Jorge Bretón, Bask gastronomi danışmanı The Cooking Clubster'ın eş direktörü : "Kim icat etti ilk çevrimiçi pintxos çubuğu ? 'Kendin yap' pintxo? Verilecek pintxos kutusu?
Casa Vallés'in 1946'daki ilk gildasından bu yana pintxos birkaç aşamadan geçti. Yüzyıl ortasının öncü kuruluşlarından, yeni malzemelerle San Sebastian'da pintxo patlamasına yol açan 1980'lerin ve 1990'ların yenilikçilerine kadar. Oradan devrimcilere, San Telmo'nun kaşığı herhangi biri Kara Ateşe 2000'li yılların başında, doğrudan mutfak işlevi gören bu formata haute mutfağı uygulamışlar. Sonra yeni gelenler sever Urola Evi herhangi biri elosta 2008 ekonomik krizinden sonra toparlanan sezonluk ürün sıfır kilometre.
"Artık yeni bir sıfır noktasına, beşinci aşamaya yaklaşıyoruz" diye tahminde bulunuyor. Josema Azpeitia , kitabın yazarı efsanevi pintxos pintxo'nun evriminin önceki kronolojik sınıflandırmasını yaptığı. Aynı zamanda Basque Culinary Center'da Bask Gastronomi Teorisi profesörü olan Azpeitia Y Euskadi Gastronomi Ödülü 2012 en iyi gazetecilik çalışmasına, 2021 “geçiş yılı olacak” . Her şey pintxos'un "kapalı olarak sunulmasına ve çok fazla veya hızlı tüketilmemesine" yol açıyor gibi görünüyor. Ayrıca arduvazların vitrinlerde zemin kazanmaya devam etmesi ve pintxos'un şu anda çömleklere eşlik etmesi için.
Bask pintxo barlarının geleceği nasıl olacak?
Danışman olarak çalışması Jorge Bretón'u ayaklarını yere sağlam basmaya zorlar ve görevine başvurur. geleneksel konsepti gelişen ihtiyaca uyarlamak . Yiyecekleri korumak, halihazırda yapılan hazırlıkların sayısını ve şu anda yapılanları uyarlamak gibi kalıcı olacak önlemlerin müşterinin kombinasyonuna göre pintxos üreteceğini tahmin ediyor. “Geleneğin sürdürülmesine yardımcı olmanın” yanı sıra, hizmetin kalitesini ve müşterilerin huzurunu iyileştirmeye hizmet edeceklerdir. . Diğerlerinden daha olumlu olan Jorge Breton, bu uyarlanabilirliğin "ona tazelik, çeviklik ve daha fazla deneyim kazandıracağına, bu yüzden onu adaptasyon ve pozitiflikten görmek, sadece ölmeyecek, aynı zamanda gelişeceğine" inanıyor. Ancak Amaia García de Albizu yakınıyor: “ Bizi canavara Avrupalılaştırdıklarını hissediyorum.”.
Azpeitia'ya göre, ne olursa olsun, pintxo kültürü geri dönecek . Ne kadar sürede? Bunu tahmin etmek imkansız ama karakterimizde taşıdığımız bir şey.” Gastronomi San Sebastián'da titreşmeye devam ediyor: “Otelcilik sektöründe çalışmak sadece bir çıkış noktası olarak değil, bir tutku olarak deneyimleniyor. Üzerinde çalışan insanlar bunu iyi yapıyor ve gurur duyuyor”.
HERKES İÇİN BAR
Sayısız duraktan oluşan bu rota üzerinde samimi bir bar düşünülemez. Artık barlar en yüksekte uçan restoranların başına geçmiş olsa bile, Dirseklerin selamı olmadan pintxos'a gitmeyi düşünen yok -öncekiler, şimdi mahkum olduğumuz ortopedik tehdit değil-. Ne de minyatür bardak ve tabakların gelip gitmesi olmadan, öğlen havasını alevlendiren o film müziği olmadan.
uçuş Eski Donosti Kenti, Bilbao'daki Plaza Nueva'da veya Casco de Vitoria'da delik açmaktı, benekli pintxo'ya ulaşın veya bir içki istemek için garsonun gözünü yakalayın ve bunlardan bazıları gastronomik eserler mutfaktan taze gelen tek damağın neşesi ve keyfi. Gastronomiyi anlamanın bir yolunun parçası olarak, onu telaşsız yaşamanın bir parçası olarak.
Pintxo kültürü, Bask orografisi altında çarpıyor . Josema Azpeitia, “Bar, karakterimizin yansıtıldığı, alçakgönüllülüğümüzün, bu özgüvenin oluştuğu, herkesin oturduğu yerdir” diyor.
"Bu en demokratik gastronomik tezahürlerden biri Bask Ülkesinde ve dünyada meydana gelen olaylar”, Azpeitia'yı talep ediyor . Asgari kaynaklara sahip insanlar için pintxo barlar, biraz daha fazla ödemeye istekli olanlar için enfes pintxo yerleri var... ama ortalama bir ekonomiye sahip kimsenin karşılayamayacağı hiçbir şey yok”. Bir pintxos barda veya gastronomi toplumlarında, farklı sosyal sınıflardan insanların barı, mutfağı ve sohbeti paylaşması yaygındır..
Pintxo kültürü geri dönecek
böyle oldu 20. yüzyılın başından itibaren Fransız kralları ve soyluları bulduğunda Bella Easo'da savaştan bir sığınak ve yaşam tarzlarını sürdürmeye devam etme fırsatı. Soylular, aşçılar da dahil olmak üzere maiyetlerini getirdiler. San Sebastian'dan balıkçılar, çiftçiler ve tüccarlar ile mesai saatleri dışında aynı masayı paylaşan . Ve kartlar değiş tokuş edilirken, tarifler değiş tokuş edildi ve böylece "bazıları popüler insanlardan pilpil morinasını öğrendi ve diğerleri onlara yüksek mutfak hileleri öğretti, o noktaya kadar. yengeç a la donostiarra gibi yemekler içinde oluşturuldu gastronomi dernekleri”.
A Fuego Negro'dan da baktıkları model buydu: “ Haute mutfağını demokratikleştirmeye çalıştık, daha yakın hale getirmek için . Bar kültürünü korurken yeni bir pintxo vizyonu getirdik. Aynı zamanda bir pintxo tadım menüsü yiyebilirsiniz, bu düşünülemezdi”, diye açıklıyor telefonla. Amaia Garcia de Albizu . Restoranınız hakkında konuşurken zaten geçmiş zamanı kullanıyorsunuz. Koşullara rağmen ses tonu enerjik. O ve erkek kardeşi Edorta Lamo , San Sebastián'ın Eski Kenti'nden pintxo'nun yenilenmesini destekleyen laboratuvardan vazgeçmek zorunda kaldılar.
Pintxo yaratıcılık ve sanattır
2006'dan bu yana sunulan birkaç göz kamaştırıcı var. calle 31 de Agosto'da siyah ve kırmızıya boyanmış küçük bir yer . Bununla birlikte, son zili, neslinin tükenmesi olmuştur. Azpeitia, "Sürprizdi" diyor. “ Birçoğu bu krizden sonra başını kaldıramayacak ” diye devam ediyor, “ama bu daha önce bile geldiği görülebilen bir şey”.
“Ne İç Savaş, ne geçici moda, ne atıştırmalıkların Amerikanlaşması ne de kitle turizmi pintxo'nun yedi hayatını değiştirmedi. ”, birkaç hafta önce Marc Casanovas yazdı. Ancak tüm bu koşullar, sonunda onları bir kayaya ve sert bir yere koyan görünmez olmanın yolunu açmıştır.
COVID BÜYÜLEN HER ŞEY DEĞİLDİR
Fransız gazeteciyle birlikte jacques ballarin , Azpeitia yaptı Donosti'nin eski kesimindeki işletme sahipleri hakkında bir araştırma ve bunların dörtte biri zaten yatırım gruplarına ait : “Müşteri için daha uygun fiyatlı aile barları yarattılar, sundukları veya bir klon teklifi ve daha soğuk ve daha az insancıl bir hizmet ama mekanları gözlerden giriyor, en iyi sokaklarda ve daha fazla ilgi görüyor”.
San Sebastian caddesindeki entegrasyonu Old Town'da kira fiyatlarını şişirdi . senin elinden, soylulaştırma da katkıda bulunmuştur . bu kitle turizmi attı diğer birçok başkentte olduğu gibi, nevraljik merkezlerinin vatandaşlarına . San Sebastián'daki rahatlama, yeni gastronomik önerilerin San Sebastian halkının adımlarına rehberlik ettiği Gros mahallesine verildi.
A Fuego Negro'nun kurucu ortağı, "Bu kadar çok insanı besleyemediğimiz günler oldu," diye itiraf ediyor. bu kadar turizme ihtiyacımız yoktu ”. İlk hapsetme sırasında, o ve erkek kardeşi "temizlik" yapılacağını umdular, ancak sürüklenme beklenenden daha büyüktü. “ Umarım şehirlerde olan her şey sürdürülebilir turizme bir yansıma getirir. , ki bence iyileşmenin tek yolu bu”.
Ancak şehrin yeniden vatandaşına ait olmasının bedeli çok yüksek: “ Çok pahalı ”, Azpeitia işaret ediyor. “Olanlar o pastoral geleceğe ulaşmaya hizmet etse de, Eski Şehir toparlanmakta zorlanacak”.
Euskadi'ye düşen artık sirimiri değil: onlar soğuk su sürahileri . Şimdi, kepenkler kapalıyken geriye kalan tek şey, barların içindeki ve dışındaki topluluğa ihanet eden o gastronomik coşkuya güvenmek. “Gerçek harikalar yaratan ve tarih yazan insanlar var. Daha sonra haute mutfağa yansıyan birçok şey için bir test laboratuvarı olmuştur. Pintxo barlarda çok fazla yaratıcılık, kalite, sanat var. ”, Azpeitia'yı savunuyor.
Haccın şartları değişse bile orada kalacaktır. Breton bunu biliyor: " Pintxo barların neşe, kültür, buluşma, paylaşma ve keyif alma arzusu anlamına geldiğini unutmamalıyız. Bunun otelcileri, üreticileri ve müşterileri nasıl birleştirdiğinin de ötesinde olduğunu anlarsak, durum böyle olmaya devam edebilir”.