Santceloni peynir arabası (Madrid)
Ülkemizde konuyu en iyi bilen kişilerden biriyle röportaj yaptık. Kokuşmuş peynirlerin sevgilisi, **iki yıldızlı Santceloni restoranındaki maitre d', ** Abel Valverde , bize bu peynirde İspanya'nın ne kadar boyadığını ve dünyada özleyemeyeceğiniz şeyleri anlattı. Bu yüzden pata negra jambonunu bir kenara koyun (sadece bir parantez olacak) ve peynirin kokulu dünyasına kompleksler olmadan dalın. Burada kalacak bir trendin koordinatlarına sahip olmanız için size ipuçlarını veriyoruz.
PEYNİR DIŞINDA OLMAMA KILAVUZU
Nereden başlamalı? Bir masa ayırtmaktan daha iyi bir şey yok Sanceloni restoranı. İspanya'da bir peynir tahtası tapınağı varsa (doğru anlaşılmış), o da budur.. yaklaşık 80 çeşit (bazen bunlardan birine adanmış bir monografi ile) Ampurdá bölgesinden eski bir sayfa evinden getirilen bu 1.800 peynir masasında dönüyor ve değişiyorlar. Kapıdan girer girmez zaten peynir kokusu almaya başlayacaksınız.
Abel Valverde, maitre de Santceloni restoranı.
Peynir severler durmadan büyür. Tüm iyi şeyler taklit edilebilir. İspanya'daki peynir dünyası takipçi kazanıyor. Ancak ülkemizde çok fazla peynir tüketildiğini düşünsek de, gerçek şu ki, ortalama bir İspanyol'un (ve buzdolabının) kalbini fetheden şey, Don Kişot ve onun Manchego peyniri imajının akıntısıdır. İspanyada, ortalama tüketim yılda kişi başı 8,02 kilo Tarım Bakanlığı kaynaklarına göre. Ama peynir delisi ilk on ülke arasında bile değiliz: Yılda kişi başına 37 kg ile Yunanlılar önde, onu Fransızlar (23 kg), Maltalılar (22 kg), Almanlar (20 kg.), Avusturyalılar (18 kg.), Kıbrıslılar (16 kg.), Arjantinliler (14 kg.), Avustralyalılar (10.5 kg.) ve İngilizler (10 kg.)
Ülkemizde öncüler kimlerdi? Santi Santamaria Tanrı'nın tasarladığı (yani Fransız tarzı) yüksek mutfak restoranlarında müşteriye sunulan ve servis için sunulan peynir tahtalarının öncüsüydü. Önce restoranı Can Fabes'de, ardından 10 yıl önce Madrid'deki Santceloni'deydi.
Maitre d', Abel Valverde ve şef, Óscar Velasco, Spirit de Santceloni peynirini yapıyor
Esnaf iktidara İspanya'da peynir zanaatkarları her zaman var olmuştur, ancak büyük şehir merkezlerinden uzakta ve çok az pazarlama ile kimse onları tanımıyor. Önümüzdeki trend İspanyol restorasyonunun ağır ağırlıkları ile el ele, bu esnaf peynirleri hak ettikleri yeri alıyor . Bu devrimci hareketin başında bir kez daha Santceloni restoranı: Sprit de Santceloni İspanya'daki kırsal peynir zanaatkarları ve yüksek mutfak restoranları arasındaki işbirliğinin sonucu olan bir peynirdir. Abel Valverde, Granja Cantagrullas Peynir Fabrikası'nın (Robledo, Valladolid'de) müdürü Rubén ile tanıştığında, peynir yapan ruh eşini bulduğunu hissetti: çok Fransız" diyor bize. Bir hayal gerçekleşir.
İspanya birinci ligde Charles De Gaulle, "246'dan fazla peynir çeşidi olan bir ülkede tek parti sisteminin nasıl işlemesini beklersiniz?" derdi. 400 çeşitle sınırı olan Fransa'dan (tabii ki) bahsediyordu. Valverde, İspanya'da bu astronomik rakamlara ulaşamasak da, "çok spesifik kırsal alanlardan gelmeyen birçok bilinmeyen ürünümüz var" diye açıklıyor. Kuzeyde inekler, ortada koyunlar ve güneyde keçiler ülkemizdeki peynir tipolojisine ilişkin bir çalışmanın ana hatlarını çizebilir (ve neden diğer tür çalışmalar için olmasın). Ama mutlu hayvanlarımız varsa, hava güzelse ve bu hayvanları iyi besliyorsak, neden kimse yıkanmış hamurlu, küflü kabuklu peynir yapmaya cesaret edemiyor da biz sadece iyileştirilmiş peynir yapmaya cüret ediyoruz?
En iyi peynirleri nerede tadabilirim? Madrid'de bunu yapmak için ideal yer, dünyada tamamen peynir dünyasına adanmış ilk yer olan Cheese Bar'dır (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50). 170 çeşit peynirle (17 İspanyol topluluğu ve 8 Avrupa ülkesinden) suşi gibi bir barları var, usta akortçuların peynir seçimlerini hazırladığı, raclette ile peynir dünyasına yönelik bir menü, _foundues..._ seçilen türe, servise reçeller, chutneyler, ayvalar, sebzeler, reçeller ve parmaklarınızı yalayacak bir ekmek eşlik ediyor. . 700 metrekareden fazla dinlenmek için tasarlanmış bir mekan, dikey bir iç bahçe, bir bar ve iki oda (biri İskandinav tarzı ortak masalı).
Peynir Barının İçinde
Ve onları satın al? Kuşkusuz, en seçkin peynir butiği Poncelet'tir (Argensola, 27), zanaatkarlar ve tüketiciler arasında peynirin sırlarına inisiye olabilmeleri için bir temas yeridir (80 İspanyol referansı ve 240'tan fazla Avrupa referansı), peynirler de dahil olmak üzere çok özel ve İspanya'da, hatta menşe ülkelerinde bile bulmak zor. Cheese Tuning Center'a sahip ilk distribütörler. Orijininde satın alıyorlar ve ürünleri mağaralarında bir sezon geçirerek mükemmel ayar derecelerine ulaşıyorlar.Kendinizi profesyonellerin tavsiyesine bırakın ve bilgilendirici rehberinizi alın. Kursları, tadımları ve ürün sunumları giderek daha fazla insanı kendine çekiyor.
Poncelet peynirlerinin tasarımı ve özenli sunumu, mümkünse onları daha iştah açıcı hale getiriyor.
Madrid'deki bir diğer klasik ise Mercado de la Paz'daki 1882'den kalma demir yapılı bir pazar olan ve çok özel kuruyemişler, şaraplar ve ekmeklerin de bulunduğu bu işletmeye ev sahipliği yapan La Boulette. Mercado de San Miguel'de daha ticari bir nokta ile bazı temsiller de bulacaksınız. Barselona'da, Vila Viniteca'da (Aguilers, 7), doğru rafinasyon noktasında, farklı ülke ve kökenlerden, çoğunluğu çiğ sütle yapılan 350'den fazla zanaat peyniri çeşidi vardır.
Bilmem gereken başka bir şey var mı? Tabii ki! Maitre Abel Valverde, gizli kalan peynirlerimizin çoğunu keşfetmemizi tavsiye ediyor. İşte keşfetmeniz gereken 5 çeşit:
1)Bir tür mavi peynir olan Gamonéu'yu çok az kişi biliyordu Aynı adı taşıyan köyde, Onís konseyinde ve Cangas de Onís'in bazı yerlerinde ayrıntılı olarak tartışıldı, ta ki bir güne kadar isimsiz ve yabancı bir gezgin sınırlarımızın ötesinde ondan bahsetmeye başlayana kadar. Bugün uluslararası alanda öne çıkmaya başladı.
iki. Uga Keçi ve Koyun Eşarp Peyniri Finca de Uga (Lanzarote) tarafından yapılan, geçen yıl Uluslararası Peynir Ödülleri'nden birini kazanarak koyun ve keçilerinin ağıllardaki müzikle gerçekten rahatladığını ve bunun saçmalık olmadığını kanıtladı.
3. 1990'ların başında kimse ** Cadiz Payoyo ** adını duymamıştı. Bugün, Sierra de Grazalema ve Serranía de Ronda'dan nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan payoya keçisi, bu bölgelerde altın yumurtlayan kaz haline geldi.
Dört. En çok tanınanlar arasında Castilblanco de los Arroyos'tan keçi peynirleri Sierra Norte de Sevilla'da, Fransız topraklarında uzun bir yolculuktan sonra, Fransız Provence'daki Centre Fromager de Carmejane'de öğrenilen dikkatli teknikleri uygulayan küçük bir kasaba olan Mare Nostrum olarak adlandırılır.
5. Aran Vadisi'nin peynirleri. Bu alanda (peynir uzmanımızın beşiği) olağanüstü kalitede peynirler yapan birçok zanaatkar var. Birkaç isim vermek gerekirse, Montseny bölgesi (Formatgeria del Montseny), muhteşem bira ile yıkanmış kabuklu peynirler üretir.
Peynir hakkında daha fazla bilgiyi nereden öğrenebilirim?
Poncelet Cheese Bar kütüphanesi hafta sonları (Ekim'den Mart'a kadar) peynir dünyasındaki uzmanlarla atölye çalışmaları düzenliyor: peynir ustaları, sommeliers, şefler... Sommelier Alex Patullé, abadía ve Ricardo Martínez'den peynirler ve biralar arasındaki uyumun nasıl bulunacağını öğretecek. Moulin Chocolat'tan, Poncelet Cheese Bar'ın şefi Paco Pajares ile birlikte peynirin şekerleme malzemesi olarak tanıtılmasının olanaklarını keşfedecek. kökenine (Asturias, iki Castillas, kuzey İtalya, vb.) veya hayvana göre (inek, koyun, vb.) adanmış oturumlar arasında. Peynir ve duyusal analiz üzerine temel kurs yeniden düzenlenecek (kişi başı 22 Euro'dan başlayan kurslar)
Ve nasıl iyi bir peynir tahtası yapabilirim? Arkadaşlarınızı şaşırtmak istiyorsanız, iyi bir peynir tahtası güvenli bir bahistir. Önemli olan, çeşitli bir seçime sahip olmaktır. Görünür, iştah açıcı ve zarif hale getirin. Bir deneyim elde etmek için çeşitli renkler ve tatlar kullanın. Peynir, sahip olduğu şekle göre kesilmelidir. Bunun anahtarları doku ve lezzettir. Peynir tahtasının dışında daha yumuşak peynirler olmalı ve içte daha güçlü peynirler en son yenmelidir. Mundo Quesos'ta onları sanal olarak tanımak için mükemmel bir liste bulacaksınız.