yumru kreması
Virgil Martinez refahıyla yetinmeyen şeflerden biridir. Ve iyi ki yapabilirdi.
Central gibi bir restoran yaratma fikri onunkiydi, ürünlere duyulan meraktan doğan bir konsept ve Peru'nun mutfak kültürünün tohumlarını eken hazırlıklarla.
Ülkenin farklı ekosistemlerinde bir yolculuk deniz seviyesinin 20 metre altından 4.100 metre yukarısına kadar olan yükseklikleriyle dikkat çekiyor.
Bu mutfak kendini keşfetme yolculuğuyla birlikte en iyi liste tanıma geldi. 50En iyi Ne Latin Amerika'daki en iyi restoranlardan biri.
tavana çarptığımı düşünürdün Yüzyıllar boyunca çeşitli olduğu kadar geniş bir bölgeyi oluşturan ürünlerin, ekinlerin ve bileşenlerin bağırsaklarına -hatta daha fazla- ulaşmanın hiçbir yolu yoktu.
Ve tüm dahiler gibi, endişesi dünyanın yanlış olduğunu doğruladı.
Virgilio Martínez, yüksek irtifa ekosistemlerinden ilham alarak kendini dünyanın sunduğu şeylerin merhametine bıraktı.
Bunu iki büyük ve güvenilir adım atarak gösterdi. İlki Ana Girişimi kız kardeşi Malena ile birlikte.
**Mater, unutulmuş ve şimdiye kadar bilinmeyen yiyeceklerle ilgili yeni bilgileri kataloglamak, tanımak ve edinmek için Peru'nun mümkün olan her köşesini kapsayan bir araştırma projesidir.
İkincisi birkaç ay önce ** Mil ** adı altında ışığı gördü ve Martínez'in tanımladığı gibi, "Sanat, bilim ve mutfağı bir araya getiren bir yorum merkezidir."
Mater Iniciatica, Virgilio Martínez tarafından yönetilen ve malzemeleri toplayarak ülkeyi dolaşan bir araştırmacılar ekibidir.
Orada, 11.706.04 fit yükseklikte, Cusco şehrinin 53 kilometre kuzeydoğusunda ve Moray arkeolojik merkezinden 500 metre uzaklıkta, gastronomik önerisi Mater Initiative'in bilgi açısından sunduklarıyla, bölgenin ürettiğiyle doğrudan ilişki -ve içinde ne var-, ama aynı zamanda bölgedeki insanların bu konuda söyleyecekleriyle de ilgili.
“Bu yeni konseptin temel fikri, bölgenin ve farklı yüksekliklerinin yanı sıra yüksek irtifa ekosistemleri (yüksek orman, puna, bozkır dağları), teklifi belirlemek yemek pişirme ve çalışma konuları" diye açıklıyor.
"Bizim için en önemli olan şey bağlamak. İnsanlarla, doğayla, farklı kültürlerle, And dünyasıyla ve şimdi ve burada”, Perulu şefi onaylıyor.
tatlı huatia
Buraya gelmek kolay değil, ama isteyen herkes yapabilir: Lima'dan Cusco'ya bir gezi bir saat on dakikalık bir iç uçuşla ve ayrıca Mil'e arabayla bir saatlik bir yolculukla sizi hedefinize götürürler.
Veya alternatif yollardan, Kutsal Vadi'den arabayla -45 dakika- ya da Maraş'ın tuz madenleri -15 dakika-.
Hem seyahat hem de transfer can sıkıcı olabilir, ancak doğru amaçlarla görüldüğünde, şu şekilde çalışırlar: yemek için bir hazırlık.
Neye ulaşmadan önce rotaya eşlik eden görüntüleri özümsemeye, yerelleri incelemeye ve çevreye uyum sağlamaya hizmet eden bir eğitim, Bir gastronomik deneyimden daha fazlası, tüm bir kültürün en unutulmuş tarihine dalmak.
Moray arkeolojik sit alanının etkileyici dairesel terasları
“İki yıldan fazla bir süredir Mil'i düşünüyoruz. Daha önemli bir şeye doğru ademi merkeziyetçilik yapın. Peru'da Lima'nın dışında pek çok başka bölge var, kimsenin görmek istemediği başka gerçekler, ilgimizi hak eden başka dünyalar var." Martinez'i işaret ediyor.
"Mater Initiative ile kat edilen yol bizi Cusco, muazzam biyoçeşitliliğe sahip şeylerin gerçekleştiği, çok zengin bir kültüre sahip, toplanacak ve anlatılacak hikayeler, arkadaş canlısı, açık insanlarla dolu bir yer. ve doğası gereği çok şey yapma arzusuyla çok çalışkan”, diye hatırlıyor Martínez, projeyi başlatmasına neden olan felsefeyi.
restoran odası
“Moray'ın yanında yer alma imkanı sunulması üzerine Böylesine inanılmaz bir çalışmaya eşlik edebilmek için bir an önce çalışmaya başlamamız gerektiğini düşündük”, şef yorumluyor.
"Gördüklerimizi yorumlamamızın saygılı ve kesinlikle çözücü olması için çalışmak. Yarım kalamazdık ya da siteye ve insanlara uyum sağlayamadık” , o sonucuna varır.
"Sanat, bilim ve mutfağı bir araya getiren bir yorum merkezi", Virgilio Martínez
Mil'deki her lokantanın hikayesi öğleden sonra birde başlar. Virgil'e ilham veren sitede bir gezinti.
Yemeklerin her birinde anlatılan her bir malzemeyi ve hikayeyi elde ettiği aynı şey. toprağın o gün ne sunmaya istekli olduğuna göre değişir.
Kullanmak için bir çiftlik değil, bir başkalarını giyerek engelleri yıkmak, var olanla çalışmak zorunda olmak gibi... ama aynı zamanda ne olabileceğini keşfetmek gibi.
Dağ silsilesi ve yüksek irtifa ekosistemleri belirgindir. yumrular ve köklerin hakim olduğu sekiz servisli bir menü.
Bunlar arasında 55 çeşitten bazıları yerli patates Mil'in yakın çevresine diktikleri ve bir yeraltı fırınında (huatia) pişirdikleri –okas, mashwas veya tunta gibi–; gibi çeşitli mısırlar piscoronto, dev beyaz veya chullpi ve hatta aromatik ve tıbbi bitkiler.
mısır çeşitliliği
Burada hasat edilmemiş veya yetiştirilmemişse veya tabakta görülmüyorsa, yani proteinler temel bir parça değildir.
sayesinde mevcut olmalarına rağmen aramalar , yakındaki göllerden gelen balıklar ve kendi yağında mühürlenmiş menünün bir parçası olan alpaka.
bu Kahve gibi meyvelerin kullanımı ile birlikte Mil'in kadrosunun bir parçası olarak şüphesiz girer. kakao –yerli chuncho kakao çekirdekleri ve yedi muhteşem alt çeşidin keşfi ile “evde” üretildi–, baklagiller ve bazı yerel fasulye.
Kahve, yerel chuncho kakao çekirdekleri ve yedi muhteşem alt çeşidi ile menünün önemli bir parçasıdır.
eşleşmeler yokluklarıyla dikkat çekici olduklarını düşünebilirsiniz ama aslında, bol miktarda bulunurlar ve hepsini gördüklerini sananlar için oldukça zorlayıcıdırlar.
İki tane kokteyller elde edilen ruhlar ve infüzyonlarla detaylandırılmıştır mısır ile –iki hektardan fazla hasat ederler– ya da And Dağları'ndan gelen tutku meyvesi, buna fermente bir chica (mısır) içeceği, Andean bira fabrikalarından biralar, yüksek irtifa şarabı ve fermente kaz kökü eklenir.
Ve su? Ayrıca yereldir ve doğrudan çözülmeden toplanır. Bir lüks.
Her şey planlandığı gibi giderse Haziran ayında Kjolle, Lima'da, ve şimdiye kadar Central'ı ünlü yapan şeyde çeşitli değişiklikler, Bin son haber olmayacak Bu, 2018'deki yeni Peru mutfağının öncüsünün elinden görülüyor.
zaten söyledik konfor, Virgilio Martínez'in hayati bir gereklilik olarak gördüğü bir şey değildir.
Restoranda infüzyonlar ve fermantasyonlar hazırlıyorlar.
_*Bu makale şu adreste yayınlandı: Condé Nast Traveller Magazine'in (Mayıs) 117 sayısı. Basılı sürüme abone olun (902 53 55 57 numaralı telefonu arayarak 24,75 € karşılığında 11 basılı sayı ve dijital sürüm veya web sitemizden ) ve Condé Nast Traveler'ın iPad için dijital sürümüne ücretsiz erişimin keyfini çıkarın. Condé Nast Traveler'ın Mayıs sayısına şuradan ulaşılabilir: En sevdiğiniz cihazda keyfini çıkarmak için dijital versiyonu. _