Öncü birliklerin etrafında, değil mi Ferran?
İlk soruya kısa cevap: yaratıcı süreci inceliyor . İkinciye daha da kısa cevap: restoran olmayacak.
Ferran Adrià bizi kapıda karşılıyor ; Toplantının nedeni, İngilizce ve Çince'nin yanı sıra İspanyolca baskısıdır. elBulli 2005-2011 , Phaidon'dan geliyor, ancak yazılan soruların ve şüphelerin listesinin yetersiz kalacağı hemen anlaşılıyor. Konuşması o kadar karmaşık ki tamamen gastronomik olanı aşıyor; incelemeye çalışan felsefi sorulara odaklanır, bu nedenle, insan beyni nasıl çalışır Y yaratıcılık nasıl oluşur . O kadar ki bilgi selinin altında ezilmemek elde değil.
Bunun farkındadır ve aceleyle konuşurken kendini ziyaretçinin yerine koymak için metaforlar kullanır, bir konudan diğerine uçar, kafasında köpüren binlerce fikri açıklar, konuşması sırasında - bir noktada - başkaları aklına gelir. "Şunu not et, Gaby: Enric Rovira çok uzmanlaşmış aşçı ve teknoloji uzmanının ortasındadır” Birkaç metre ötede çalışan Gabi, bir sayfa kağıt alır ve bitmemiş cümleler ve bitmemiş kavramlar bırakarak yazar, ama sonunda her şey ilham verici ve garip bir şekilde tutarlı . Bu, açıklamanın kolay olduğu anlamına gelmez.
elBulli Vakfı'nın içinde
ELBULLIFOUNDATION İŞİ
Bizi gösteren ziyareti başlatın yakında başlayacak iki proje . Bir yanda bir büyük dijital dosya oluşturmak için Sapiens metodolojisi kullanılarak detaylandırılmış bölümler ve alt bölümlerle dolu. gastronomik taksonomi çok karmaşık ve dünyada benzersiz . Adrià, “Büyük proje bu, yaratıcı bir arşiv” diyor. Öte yandan, gelecek elBulli1846 , Roses'taki yenilenmiş ve genişletilmiş Cala Montjoi restoranında yer almaktadır. Ama bir restoran değil, bir expolab . demek istediğim, bir aşırı yaratıcılık merkezi sadece gastronomi ile ilgili olmayan her türlü alandan KOBİ'lerin veya bireylerin verimliliğini araştırmaya ve geliştirmeye adanmış bir ekibin bulunacağı yer. İlgilenen kişi veya firmaların katılabilmesi için çağrılar açılacak, hem sergi alanı hem iş yeri olacak.
“Yeni kısım, otopark, giriyorsunuz ve harika olacak” diyen Ferran, projenin web'deki modelini göstererek heyecanlanıyor. “Otoparktan binaya, ağaçların arasında sergi olacak . yapıyor elizava okulu , ve açık havada elemanları olan bir set olacak, açık. Örneğin, hava güzel olduğunda insanlar çalışacak ve diğer insanlar yürüyecek”.
"Çok önemli," diye vurguluyor. “Sergi yemek pişirmek ya da eski elBulli ile ilgili değil. Bu yaratıcı süreçle ilgili . Bu elBulli değil, bu gastronomik nodların olmadığı anlamına gelmez. Bu yüzden mimarı aldık. Claudia schneider , duygusal tarafta, çünkü babası Marketa Schilling'in (restoranın asıl sahibi) bir arkadaşıydı ve 300 kez elBulli'ye gitti. Bu devreye alınamadı veya Frank Gehry, bağlantısı olan bir kişi olmak zorundaydı ”.
"Dün Barselona'dan biyoarkeologların geldiği burada olduğu gibi iki yıl boyunca uyumlu ziyaretler yapacağız", ( BulliLab'a erişmek için arayın ve isteyin ) . "O zaman sanki bir müzeymiş gibi ziyaret edilecek, insanlar girmek için para ödeyecek."
70 kişi mükemmel bir sessizlik içinde çalışıyor
Ara sıra gelen ziyaretçilerin yanı sıra, yaratıcı ekipler oluşturmak için çağrıda bulunanlar elBulli1846 ? Ferran, Phaidon'un kitaplarına işaret ediyor: “Bu kitabı kim aldı? Tüm aşçılar? Hayır. Projemiz her alanda yenilik ve yaratıcılıkta referans . Sevilla'nın ikinci takımının (Lillo) teknik direktörü bile bizim yaratıcı sürecimizi referans alıyor. Hiper filtre yapacağız , video ile, katılmak isteyenlerin yaratıcı yeteneğini tespit etmek. Yaklaşık 20 veya 25 fikri olan yaklaşık 30 veya 35 kişi olacak . Bulaşık yapmak istemiyoruz (yapacağız ama bizim için): yapacağımız şey insanları düşündürmek . Psikologlar, bilişsel sinirbilimciler olacak... kendilerini sürekli olarak yaratmaya ve denetlemeye, çalışmalarını analiz etmeye adamışlar. Bu muazzam bir baskı. ama bu elBulli'ydi ”.
VE ELBULLİ NEDİR?
"ElBulli, Ferran, Albert, Oriol'du... yılda 300 günden fazla düşünmek . Pazar günü karımla birlikteydim ama önemli değildi; öyleydi ama değildi. Altı ay kapanış veya öğlen kapanış (Andoni dördü kapatır, Mugaritz de… bizim yaptığımız gibi değil, ama yapılır) , düşünmek için zamana sahip olma kavramı, atölye ... o zaman hiçbiri yoktu ve şimdi İspanya'da bunu yapan yaklaşık yirmi restoran var. bu servis-mutfak oranı şefler yemek odasına tepsiler getirmeye başlayınca durumu değiştiren elBulli oldu. Sözleşmeli servis elBulli'ydi, onu yaratan Juli Soler'di, Groucho Marx gibi bir adamdı. Dalga şenlik , çünkü sahildeydik. Bütün bunlar şimdi moda , bunu benimseyip bizden daha iyi yapanlar var. Bu çok önemli yaptığımız şey yolu açmaktı ”.
“Ancak” diyor Ferran, “ yemek odasına dokunulmadı . İlk başta bunu yapacak paramız yoktu ve sonra istemedik. Mutfak zaten çok tuhaftı; insanlar geldi ve düşündü nadir '. Sofra takımını değiştirdik ama her şey o kadar tuhaftı ki Enigma'yı 1998 veya 1999'da Montjoi'ye koysaydık insanlar “buraya sığmıyorum” derdi. Alberto artık Enigma'yı yapabildi." Yakın zamanda açılan ve çağrılan kardeşinin yeni yaratılışına atıfta bulunur. gastronomik statükoyu değiştirmek.
“On ya da on iki restorandan biri olan restoranı kapatmamızın nedeni, şunu görmüş olmamızdır. daha ileri gidemeyecektik . Formatı değiştirmek zorunda kaldık. Son yedi yılda ne oldu? yıkıcı ? ElBulli'den sonra kavramsal olarak çok zor. Gördüğüm tek yıkıcı şey muamma çünkü bu bir yeniden düşünmek. Oraya gidersiniz ve az çok hoşunuza gidebilir ama bu başka bir şey. Gelecekte avangart bir şey yapmak isterseniz, bunu nasıl yaparsınız? Geleneksel bir restoran mı yoksa Enigma roll mu? Kopyalamak değil, ha?, onun ortaya çıkardığı olanaklarla”.
Muamma veya bildiğimiz şekliyle 'restoran'ın sonu
FERRAN İLE ELBULLILAB'TA BİR YÜRÜYÜŞ
yolculuk ElBulliLab Ferran ile el ele, İşlenmiş ve işlenmemiş ürünler nelerdir? a İnsanlık nasıl başladı? . “Bu üç yılda araştırdık yeniden yaratmak için gerekli bilgi nedir ", Açıklamak.
"Her şey gibi sorularla başladı mutfak nedir? herhangi biri yaratıcılık nedir? 15 Nisan 2014 tarihinde burada üç tablo ile başladık ve bunun bizi farklı disiplinlerde daha karmaşık şeylere yönelttiğini görmeye başladık. Anlamak zorundasın restoran nedir ve restoran nasıl çalışır ”. Ferran, restoran operasyonlarının planını ve yürütülmesini, bazı terimleri diğerleriyle birbirine bağlayan düzinelerce kavram ve okla duvara çivilenmiş bir diyagrama işaret ediyor. Yanında insan vücudunun organik sistemlerinin, sindirim, sinir, dolaşım sistemlerinin bir tasarımı var... “Üç ay önce her şeyin buradan geldiğini öğrendik. Kaos teorisine göre gider ve uyarlanabilir bir sistem olarak adlandırılır. . Buradaki en büyük problemimiz, bunu korkutucu olmayacak şekilde nasıl açıklayacağız."
"Evet, aptal gibi görünmesine izin verme."
“Bu akıl işi” , belirtir. “Bir restorana gidip sahanda yumurta sipariş ettiğinizde, olan budur. Bunu görmeye başladık ve bir teori oluşturduk, yaratılışın her zaman ortada olmasını, bulaşıkçıdan aşçıya kadar insanların yaratıcı olmasını sağladık, bu bir tavır olmalı. Herkes birlikte yönetmek zorunda. Bütün bunlar ortaya çıktığında gerçekleşecek olan paradigma kayması muazzam olacak. ”.
“Batı'da bir aşçı için gerekli bilginin bu olduğuna inanıyoruz. Organik domatesin doğal olmadığını, yalan olduğunu anlıyor ve bu, var olan tüm karışıklıklara neden olan korkunç bir manipülasyon. Ve kroket büyükanneden değil , mahkeme beşamel olduğu için Fransa'da kuruldu. 'Guakamole popüler Katalan mutfağı değil '. Git şimdi, kroket gibi! Halk yapar, halk yapar. Bugün Katalonya'da daha fazla guacamole üretiliyor. esküdella . Bu bir görüş değil, bir gerçek.
Tatlı yağ ile kabak
30 Temmuz'dan itibaren elBulliLab de Montjuic, Cala Montjoi'ye taşınacak , ve uzay olacak bulligrafi , diğer şeylerin yanı sıra bizim de ziyaret ettiğimiz bir kütüphaneyi içerecek bir arşiv müzesi. Raflarında her dönemden gastronomi kitapları, yemek tarifleri kitapları veya bildiğimiz uzmanlık dergileri bulunur. Nouvelle Mutfağı –ki bu aslında 20. yüzyılın Nouvelle Mutfağı, çünkü her dönemin kendine has bir özelliği var-. "Kitap yemek pişirme nasıl başladı Böyle bir çalışma olmadığı için zorunluluktan yola çıktı” diyen Ferran, ekibinin yaptığı çalışmalardan biri hakkında konuşuyor. Başka bir zaman, 1768 yılına ait bir yemek tarifi kitabı açar. siyah trüf dondurma . “Bugün modern olurdu. Ne oluyor? Konuyu kimsenin çiğnememiş olması; harika bir aşçı değilseniz, bu yemekleri nasıl okuyacağınızı bilmiyorsunuz. Tarihçiler ve şefler ilk kez bütünsel olarak çalışıyor . Bu devrimdir, bilgi devrimidir”.
Adrià'nın arşiv arzusu ısrarlı , Phaidon kitaplarında görünen tariflerin koleksiyonundan - 1846 reforme edilmiş Bulli ve Escoffier'in doğum yılı gibi - hatta son 30 yılda Batı'daki gastronomik restorasyon tarihini derleme arzusunda. "Arşivleme kopyalamamanızı sağlar" , iddia ediyor.
Bütün bunlar vakıf aracılığıyla gizli tutuluyor: “Bunun bedelini Juli Soler'in kızı ve ben ödüyoruz. Telefónica bizim teknolojik ortağımızdır bağış sağlayan; ama yağ bizim, depo ve diğerlerinin satışı ile başladık . Kamuya açık bir euro yok, bu yüzden istediğimizi istediğimiz zaman ve istediğimiz şekilde yapabiliriz. Bütün bunlar yılda yaklaşık 850.000 Euro'dur, yani yaklaşık 10 yıl sigortalı ”.
Bir su birikintisi içinde kokteyl çiçekler
Başa, yıllardır üzerinde çalıştıkları ansiklopedik bilgi derlemesine dönüyoruz. “ Bu Bulipedia. . Kağıt üzerinde, dijitalde, sergide... hatta bir plakta olabilen çok formatlı bir proje. Geçen gün bir şiir kitabı yaptılar, örneğin elBulli'den gelen yemekler hakkında bir şiir kitabı. Kitabın içinde dersler değil, öğrenmeler ve uygulamalar olacaktı. ”.
Ferran Adrià, teklifini anlamanın ve kabul etmenin ne kadar zor olduğunu biliyor ve bunu gizlemiyor: “ Dünyada benzeri yok . Çok Marslı, çok garip ve hala öğrenmemiz gerekiyor. Bu, kime açıkladığınıza bağlı, size söyleyecekler' Ne içtin?' Olağanüstü ve yıkıcı bir şeyi anlamak çok zordur. Patronun kim olduğunu kardeşime (Albert Adrià) soruyorsunuz, o da anlamıyor. Biri küçük, biri büyük üç proje yaptığımız için ekoloji sorunu var... Zaman konusunda yanılmışım. Bugün havuza atlamasaydım Maldivler'de olacaktım. Sana doğruyu söylüyorum, eğer bu tavuğu tanırsam, tanımam. Altı yıllık bir döngü oldu, geri dönmek için altı yıla ihtiyacın var mı? Evet, çünkü bu bir restoran değil, bir laboratuvar . Beni tanıma zorunluluğu olmayan insanlar şöyle diyebilir: 'Ne ile meşgulsün? Sen bir şefsin, bu yenilik rulosunda senin neyin var? neden bunu yapıyorsunuz?' Naber, hala elBulli restoranını biliyorlar. Ve elBulli bir restoran değildi, hayatı anlamanın bir yoludur ”.
@raestaenlaaldea'yı takip edin
elBulli 2005-2011