Mutfak, sanat ve mitoloji: Coque restoranı bir duvar resmi açar
kırmızı, beyaz ve siyah . Üç renk, üç kardeş, bir restoran, bir duvar resmi. kola yeni bir menü başlatır ve bunu aynı zamanda bir benzersiz sanat eseri , kasırganın gözünde bulunan, lokanta görmese bile her şeyin gerçekleştiği bir duvar resmi: “savaşçı bahçesi” Coque ekibinin dinlendiği, nefes aldığı, iyiyi ve kötüyü konuştukları, yukarı, aşağı, içeri, dışarı çıktığı yer... her şeyin doğduğu yer.
Simmon Said saf gastronomik mitoloji, aile tarihi ve “eski lezzetlere bir övgü” , sanatçının sözleriyle. bir sentezi sandoval efsanesi ama aynı zamanda olan ve olacak olan mutfağın da.
Bu da Coque deneyimi: evrim ve yolculuk . Burada yemek, kreşendo akan bir yoldur: çubuk , o olacak kiler tarafından bırak kutsallık bir kadeh Laurent-Perrier La Cuvée ile günahlarımızın kefaretini ödedikten sonra, Ar-Ge odası , öfkeye sobaların savaşı, emirler ve... duvar resmine harika manzara . Son adım, savaşçının dinlenmesi, odada.
Coque'u tatmak, biz ısırıkların tadına bakıp mükemmel birleştirilmiş yudumlar alırken, tüm köşelerini ve çatlaklarını tanımaktır; Her ayrıntıyı hazırlayan ve sunan kusursuz bir ekip olan 'şamanlarımız' tarafından yönlendirilmemize izin vereceğimiz keyifli bir yürüyüş. mükemmel bir şekilde düzenlenmiş bir dansta.
Bu gastrowalk öykünerek, Simmon bizi yapar Sandoval ailesinin anısına yürüyün ve tarafından gastronomi arkeolojisi . Onlardan başlayarak, bugün Coque'u yöneten ve bu büyük mitolojide üç hayvanla temsil edilen üç kardeşle: Rafael, Boğa , onun boğa güreşi kariyeri ve çayır savunması için; Mario, Atış , enerjisi ve araştırma ve yenilik arzusu için; Diego, Kartal , her şeyi gören ve denetleyen oda yöneticisi.
Simmon Said'de çalışıyor
Ama onlar üçüncü nesil. Bunun tarihi gastronomik destan 1940'larda başladı: “dedem sığır tüccarı ve Talavera'ya gitti almak ve satmak için. Büyükannemle birlikte satın almaya karar veriyorlar Humanes'te bir saman yığını ve çok iyi yemek yaptığı için bir meyhane açın ve bu böyle Dalgalar : bunlar bugün olduğumuz şeyin hasırlarıydı” diye yorumluyor mario sandoval . Ve oradan Casa Peña ve ardından Peña Coque ve daha sonra, araba tekerleği (elbette duvar resminde görünen gibi).
ÖNCE TAVUK MI YUMURTA MI GELDİ?
Coque aynı zamanda yazılacak bir hikayedir, gelecek, sürdürülebilirlik ve yerel mutfak . Ve böylesine anlaşılması zor bir şey, temel bir öğede somutlaşıyor: geleneksel olanı simgeleyen tavuk ve yumurtada. Köken ve gelecek olarak yumurta.
“Yumurta, çok yönlülüğü nedeniyle her zaman biraz büyülü bir unsur olmuştur. Bu yüzden daha önce yapılmamış bir yumurta yemeği yapmak için CESIC'e gittim. Bu yüzden onunla çalışmaya başladım bilim adamı Marta Miguel, doktora tezi ile ilgilenen yumurta hidrolizi (Yani yumurta proteinine bir enzim ekleyip onu küçük parçalara ayırın, böylece onu parçalayıp daha az yağlı, yoğurt kıvamında bir yumurta yapabilirsiniz...). Madrid Fusión'da sunuyoruz ve yumurtanın yeni yüzünü keşfediyoruz. Yumurta yapmanın 1000 yolu vardı ama bu 1.001 idi. ”, Mario Sandoval duvar resminde görünen tüm simgelere bakarken yorum yapıyor.
Kola hidrolize patatesli omlet
Sonunda, işte bu mutfak arkeolojisi , eski tatlar için geçmişi aramanın yeni formüller oluştur . Bütün bunlar menüde, mutfakta ayakta tattığımız bu “Benim yolum patatesli omlet”te (hidrolize İspanyol omleti) görülebilir. duvar resmini gözlemlemek: Evren Coque haritasını gözlemlemek.
BÜYÜK YEMEK: KOLA KAVRULMUŞ EMME DOMUZ
Buradan, İnovasyon odasından ve ağzımızda daha önce hiç tatmadığımız bir yumurtanın tadını çıkarırken, aşçıların koşuşturmacaları arasında büyük kırmızı işlere bakıyoruz. Ve köşeden gelen yoğun bir ısı fark ediyoruz: Kısık ateşte pişirdiği büyük fırın. Coque ailesini iyi iş sevenlerin radarına sokan ünlü emzikli domuz.
“ Emziren domuz, Coque için belki de en iyi metafor ve Sandoval ailesinin büyük sembolüdür. ; İkinci neslin aile mirası, büyülü bir şeye dönüştürdüğümüz geleneksel bir miras: genetiğini, daha sulu ve daha gevrek bir kızartma elde etmek için tüm fiziksel ve kimyasal koşulları incelediğimiz cilalı bir emzik domuzu, bir emzik domuzu. %30 daha az yağ…” diyor Mario, duvardaki hayvanın görüntüsünü gözleriyle takip ederken.
Bundan kısa süre sonra bulutlarla karışan beyaz bir duman mı çıkıyor? kadın saçıyla mı? Üç tencere içeren bir amforada bilgeliğini bırakan bir kadın figürü . Bu bilgelik birinden diğerine atlar, "bu annelik bilgisinin evrimidir, bu asla doğrudan gelmez , ancak nesilden nesile gider; tüm bu lezzetleri alır ve size yolu gösterir”, diye analiz ediyor Simmon.
Bu tür bir kahraman (ya da kadın kahraman) temsil eder. yakupotu "Tanrıların yemeği, bu arkeolojiyi, o eski tadı temsil eden sonsuz bir yemek. Yunan mitolojisine göre başka bir bükülme vermek Dionysos, Ambrosia'yı bir asmaya dönüştürdü... ve burada harika Coque yemeklerine eşlik eden şarap da ortaya çıkıyor”, diye belirtiyor sanatçı.
Greko-Romen mitolojisi, lezzetlerin arkeolojisi, aile tarihi . Y gelecek . Duvar resminin orta kısmında büyük bir tapınak, “ mistik bir bölge , ekip çalışmasını temsil eden iki farklı nesilden iki savaşçı ile” diye tanımlıyor Simmon. Üstlerinde bir tür Besin piramidi , yediğimiz her şeyi içeren kiler. Ve yiyeceğiz.
Gelecek için çalışan iki nesil
Ben bu tapınağı görüyorum geleceğin kileri : 2050'de hangi yiyecekleri yiyeceğiz, nasıl yetiştireceğiz, nasıl karıştıracağız... ve her şey katı ve sıvı arasında her zaman dengede olmalı ve her zaman buna dikkat etmeli. sürdürülebilirlik, deniz ve kara savunması çağrısı ... Ne aldığımızın, onu nasıl aldığımızın ve bundan nasıl faydalandığımızın farkında olmalıyız; birkaç yıl içinde Coque'da neyi seçeceğiz ve neden onu seçeceğiz? Ben bu kileri böyle görüyorum. Ve biz nasıl yapılacağını görmek için kahramanlarız toplum için daha kolay ve daha sağlıklı bir mutfak Mario bitiriyor.
Sanat ve mutfak arasında bir diyalog ne işe yarar, ne ağızda patlar , o akla çarpar . Gibi yemeklerde Kola için seyahat ederken mükemmel çalışır. Tio Pepe Fino eşliğinde Torta del casar macaron (Rafael Sandoval şaraphanesinde seçilmiştir); bununla ne sürpriz Mojo picón ile yanlış Kanarya kara patates büyük şampanya ve kava şişeleriyle çevrili Sacristy'nin karanlığında yemek yediğimiz; ile bitirdiğimiz Odun fırınında pişirilmiş, gevrek derisi ve ozmoz marulu ile lakelenmiş emzik domuzu.
Coque, lezzetlerimizin tarihinde bir yolculuk ve geleceğe yönelik bir maceradır. Ve şimdi, denemeye ek olarak, onu düşünebilirsiniz.
Kola vernikli emzikli domuz