Damak tadınız için bir (Japonca) zevk
İçinde balık ve pilav olan her şey suşi değildir. . Açıklığa kavuşturalım. Aynı şekilde beğenebiliriz ama ucuz Japon yemeklerine olan talep nedeniyle yöneldiğimiz bu dinamik, bizi otantik Japon mutfağından giderek uzaklaştırıyor.
“ Sabır, ölçü ve tutku ” Mario Payán'ın Madrid'deki Japon yemek sahnesinde eksik olduğunu gördüğü unsurlardan bazıları ve, Kabuki'de geçirdiği 14 yılın ardından Avenida Presidente Carmona'daki Kabuki için Michelin yıldızını alıp baş şef oluncaya kadar başladığı ve eğitim aldığı yerde, en geleneksel mutfağa veya kaiseki'ye dayanan kendi restoranını açmaya karar verdi.
Kappo, kelimenin tam anlamıyla "pişirmek" anlamına gelir. , ancak "bu sofistike geleneksel Japon mutfağı veya kaiseki" yönergelerinden bazılarını izleyerek yemek pişirmek, buna dayalı bir menünün hazırlanmasını gerektirir. yedi teknik (robata, buhar, kızarmış, çiğ, ızgara, tempura ve tatlı), ile beş renk (kırmızı, beyaz, yeşil-mavi, sarı ve siyah-koyu) ve beş aroma (tuzlu, tatlı, ekşi, baharatlı ve acı).
“ çok ciddiye alıyorum Onu sadece barının diğer tarafında gözlemlemek gerekli olsa da, tamamen lokantaya maruz kalmış, nigirileri ona inandıracak şekilde şekillendiriyor. "Balığın lezzetini değiştirebilecek hiçbir sos veya herhangi bir şey yok" diyor. Ve onaylıyoruz. O, aslında, her parçaya wasabi ve soya uygulayın , ve her birinin zevkine göre az ya da çok dahil edebilirsiniz.
Mario, Kappo ile bu boşluğu doldurmak istedi, Madrid'de kimse bu boşluğu doldurmak istemiyor gibiydi: "Soya ve Izariya gibi en klasik, klasik restoranlar arasında" diye açıklıyor. Ve tam olarak, her ikisinden de uzak olmayan, Chamberí'de, popüler Ponzano'nun yakınında bir yer buldu.
Mario Payán Madrid'de Kappo'nun arkasında zafer kazandı
Küçük yere, akşam yemekleri için yaklaşık 14 tezgah ve iki sushiman tezgahı bulunan büyük bir siyah bar hakimdir. . Mario her zaman onlardan birindedir ve oradan tüm oturma odasını ve mutfağı kontrol eder, yemeklerin geri kalanını (sashimi, champonzu ve zencefil; tavuklu hamur tatlısı, tofu, siyah sarımsak ve Amerikan sosu veya koko) hazırlar. morina ve saikyo miso) . Menüdeki her masanın nerede olduğunu biliyor ve o gün pazarda bulduğu balıkla nigirileri neredeyse hipnotik bir hızla hazırlıyor.
Hesaba göre mektup, müdavimlerin sıkılmaması için ve piyasanın mevsimselliği nedeniyle değişecek. Ayrıca balığın olgunlaşması ile birlikte diğer lezzet çeşitlerini sunmak için çalışmaktadır. Ve şimdilik değişmeyecek olan, zaten orijinal pembemsi pirinci. "Şimdi kanunlar, 'Buda'nın kemikleri kadar beyaz' olması gerektiğini söylüyor" diyor. "Ama Japonya'daki Suşi Müzesi'ni ziyaret ettiğimde, 1880'lerde veya 1890'larda öğrendim ki, pirinç, kullandıkları sirke türü ve maserasyon nedeniyle pembeydi ”. Ve böylece, inisiye olan ve olmayanlara bir şeyler öğretmek için bunu Kappo'da yapmaya karar verdi. Japonya'da nasıl olması gerektiği veya suşiye en yakın şey ”.
Kappo Restoranı
NEDEN GİT?
Çünkü Japon mutfağına meraklıyım diyorsanız mutlaka ziyaret etmeniz gereken bir yer. Ve henüz değilseniz, barı ziyaret ettikten sonra mario payan.
EK ÖZELLİKLER
Bu sadece gastronomik bir zevk değil, aynı zamanda bir Japon yemek dersi. Mario Payán ile yakınlık: Barda oturursanız, sizi ona istediğinizi sormaya davet ediyor, bu yüzden barı bu şekilde tasarladı. Ve öğrenmeye devam etmek istiyorsanız, küçük özel yemek kursları düzenleyin. ona da sor.
VERİLERDE
Adres: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Takvim: Salı-Cumartesi 13:30-16:30 ve 20:30-12:00 Pazar ve Pazartesi kapalıdır.
Süper Mario menü fiyatı: 65 avro
@irenecrespo\_'yi takip edin