Manzanilla'yı karşılayan panel
Calima şefinin yıllardır New York'ta bir restoran açma fikri vardı. Ve Salı günü rüya nihayet açılışıyla gerçek oldu. Manzanilla İspanyol Brasserie , Atlantik'in diğer tarafında Malaga'da sahip olduğu tesislerin şubesi. “Burada bir şeyler kurmaya karar verdiğimizde, işin zor kısmı tam olarak ne yaptığımızı düşünmekti” diyor. “Hemen haute mutfağını eledik (...) uzun tadım menüleri ve daha teknik yemekler felsefelerinin ve kültürlerinin bir parçası değil” . Ayrıca bir 'tapas bar' istemediler. "New York'ta İspanyol yemeği sunan herkes bunu yapar."
Daha ileri gitmeden New York macerasındaki ortağı Yann de Rochefort, en köklü tapas bar zincirlerinden (şehirdeki en iyi patatas bravalarıyla) Boqueria'nın sahibidir. Ve böylece bir kenara atarak 'İspanyol Birahanesi'ne geldiler: "Bu, New Yorkluların çok iyi bildiği bir kavramdır. daha resmi olmayan bir öğle yemeği menüsü ve daha resmi bir akşam yemeği menüsü var . Menü çok bölünmüş ve size istediğinizi yapma özgürlüğü veriyor. Ayrıca küçük bir bar alanımız var ve brunch olacak. Tüm izleyiciler için teknik olarak daha karmaşık yemeklerden yemeklere kadar, çok ısrar ettikleri bir şey var: hamburgerden başka bir şeye geçin”.
Sevgililer menüsünde bugün sunulacak olan yeşil gazpaçolu nitro domates
Çarpıcı siyah beyaz zikzak zemine sahip 1950'lerin lokantası gibi dekore edilmiş , girişte metal bir çubuk, büyük lambalar, Manzanilla İspanyol Brasserie, Midtown Manhattan'ın (345 Park Avenue South) kalbinde, Dani García'nın hayal ettiğinden daha fazla hizmet sunmaya hazırlanan yaklaşık 150 koltuk ile geniş bir alanı kaplar. "Bu devasa. İspanya'da bu kadar büyük bir şey düşünülemez” Tam kapasite (bütün gün açık) olduklarında mutfakta 35 ya da 40 kişinin eşlik edeceğini söyleyen şef.
Meyer Davis, tamamen New York'ta olan, ancak İspanyol detaylarıyla, tasarımından sorumlu: “Işıklandırma, müzik, atmosfer burada çok önemli… Bize çok yardımcı oldular çünkü kendimi tamamen kaybolmuş hissettim. Ama aynı zamanda, ahşap kafes işi gibi küçük detaylarda Alhambra ve Córdoba Camii'nden çok ilham alıyor”. Ya da Dani García'nın seçtiği sözcüklerle dolu büyük bir panel: Marbella. Beklerim. Güneş. Güney. Kırmızı şarap. İber jambonu . "Boğa başı ya da buna benzer bir şey yok" diyor gülerek. Ama nerede olduğumuzu biliyoruz: New York'un merkezinde bir İspanyol restoranında. Fikir buydu: adapte ol ya da öl. Ve sadece dekorasyonda değil, menüde de.
Manzanilla restoranının içi
KROKET, KARİYERLİ TORTILLITTE, SİYAH PİRİNÇ...
Dani García, “Bu şehirde uyum sağlamanız gereken bir dizi gastronomik dil var” diyor. "Yalnızca Union Square Greenmarket'te yetiştiriciler tarafından satılan mevsimlik meyve ve sebzeleri servis etmelisiniz. Bu pazardaki her şey gastronomik trendi belirleyen şeydir”. Tabii yerel üreticilerin Union Square'de satmadığı yağ, karides (tortilla için), peynirler, şaraplar, Raventós cava, pacharán gibi şeyler olsa da... “İspanya'dan birçok şey getiriyoruz: özel bir yağ Papatya için yapılmış, zeytin, morina, ahtapot, İber domuzu…” . “New York zevkine uyarlanmış” çok İspanyol bir menü hazırlamak için gerekli malzemeler.
Manzanilla'daki istiridye
Her hafta sonu on yeni restoranın açıldığı bir şehirde kalmak için başarının anahtarı budur. "Elbette bir hamburger koymak zorunda kaldık. , bizimki öküz kuyruğu olmasına rağmen. Ve burada her şeye dips (sos) eşlik etmelidir, ancak bu ketçap olduğu anlamına gelmez”. Menüde Kuzey Amerikalılar için yıldız olan İspanyol yemeklerini de bulabilirsiniz: ahtapot, şarküteri, sütlaç... Dani García, "Ama hepimiz onlara bir şans verdik" diye ekliyor. "Örneğin ahtapot, İspanya'da çok yaygın bir teknik olan kırmızı biber ve duman emülsiyonu ile gider, ancak New York'ta sadece çatal bıçak takımı 350 dolardan fazla olan restoranlarda kullanılır."
Calima's gibi temel bir mutfaktan New York'ta tasarlanan çok çeşitli ürünlere geçmek (yani mutfak felsefesini tamamen tersine çevirmek) Dani García için ilk başta zordu. "Ama sonunda bundan zevk alıyorum, çok rahatım çünkü mutfağımız olan şehre birçok selam verebildik” . Bir örnek? Öküz kuyruğu börek, “geleneksel bir güveç ama lahanalı, sadece burada görülen bir lahana türü”. Bu, ortağı Yann de Rochefort'a göre menüdeki yıldız yemeklerden biri olabilir. Ama daha fazlası olacak. Emin. Bir tavsiye: Manzanilla İspanyol Brasserie'sinden bahsi geçen Galiçya ahtapotunu denemeden ayrılmayın, mürekkebinde kalamar kroketleri, karidesli omletler, İber domuzu, morina … Ve hepsinden öte, tatlıya da yer bırakın: ahududulu pamuk şeker ve çıtır karamel ile sütlaç bunu hak ediyor.