Sadelik, zarafet ve La Mancha'nın bitki dünyasını anlatmak için bahçede kök salan mantıklı bir söylem. Bu kadar ababo . kemer sıkma Kastilya-La Mancha üründe ve saf tatlarda algılanır. Fransız arıtma , diplerde, soslarda ve oyun oynama şekillerinde.
Aşçı Juan Monteagudo nereli olduğunu biliyor, ama aynı zamanda nereden geldiğini de biliyor: babası ressam Philippe André Georges Monteagudo Paris'te doğduğundan beri kanı Fransız. Ve gençliğine rağmen (31 yaşına yeni girdi), Juan nereye gittiğini çok iyi biliyor: “ istediğim şey insanların iyi beslenmesi , gastronomik deneyimler benim için çok büyük” diye itiraf ediyor.
Dürüst niyet beyanına rağmen, cesur (ve gerekli) bir bahis yaptı, çünkü şimdiye kadar içinde gastronomik restoran yoktu La Mancha'nın başkenti . "Sahip olduğum her şey burada," diye açıklıyor etrafına bakarken. Ve görünüşe göre hesaplar çıkıyor, çünkü hafta sonları bir bekleme listesi var.
Juan Monteagudo bizi La Mancha ve Fransız mutfağını denemeye davet ediyor.
Neden Abol? Ülkesine bir selamdır: burada haşhaş dedikleri bu babasının resimlerinde en çok kullandığı kaynaklardan biri olan ve aynı zamanda yaygın olarak kullanılan bir bitkidir. sığır veya tavşanlar için . Philippe André Georges onları boyadı ve şimdi oğlu Juan onları çağrıştırıyor.
Bu isimle yeni açıldı Laura Caparrós ile kendi restoranı , ortağı, odanın başı olarak, ancak bir gün küçük bir tavernaya sahip olmanın hayalini kuruyor. "Burası gastronomik bir restoran ve bu tür mutfağı pişirmeyi seviyorum ama barda yemek yerim ”, elinde tutuyor.
Bu yüzden belki de tadım menünüze başlarsınız. bir "aliñá zeytin" ile atıştırmalık şeklinde bir hatıra: “küçükken çiftliğimde morquera aramaya gittim ve anneannemle zeytinleri süsledim”. Bildiğimiz ilk mezelerden bir diğerinde la güeña: kullanılmış bir sosis bununla bir buñuelo doldurur. Domuz eti her zaman La Mancha'da en çok pişirilen etlerden biri olmuştur.
Ailesinin birkaç çiftliği var (biri Tarazona'da ve diğeri Casas-Ibáñez'de). kendi sığır, tahıl, üzüm veya zeytin . Çalıştığı et veya sebzelerin birçoğunu ve başta servis ettiği zeytinyağını oradan alır.
Joselito İber jambonlu kroket.
Ağzını açmaya devam etmek için bizi şaşırtıyor Joselito jambonlu kroket (VIII Ulusal Jambon Kroket Yarışması için güçlü aday), dokunduğu her şeyi altına dönüştürür. Jambon kemikleri ile aşılanmış koyun sütü ya da domuz yağı ve tereyağının eşit miktarda kullanılması sırlarından bazılarıdır.
En iyi varlıklarından biri olan sebzelerin bir anda parıldama sırası. manchego asadillo aynı zamanda kimlikten de bahseden soğuk. O ile bitirir birkaç dokunuş füme sardalya , geleneksel olarak bu bölgeye fıçılarda gelen bu mavi balık, en çok tüketilen ürünlerden biri olduğu için. Ayrıca Tuzlu Morina , iç balıklar: bu nedenle (ve Bask Ülkesinde eğitim gördüğü için) Monteagudo burada tuzu alınmış, şekerlenmiş, josperde bitmiş ve kavrulmuş sarımsak pilpiliyle kaplanmış kokoları sever.
şarap listesinde , yaklaşık 80 referans bulduğumuz yerin yarısı bölgeden. “Burada çok iyi şaraplar var ama birçok insan hala sadece Ribera veya Rioja istiyor”, bize bölgesinden bir kadeh şarap ikram ederken, Mançuela.
Castilla La Mancha'da tabakları dolduran etlerden bir diğeri, lamba , bizi önerisine biraz haşlanmış verdina, nane ve ras el hanut ile dahil ediyor. öyle diyor kaşık güveç , uzun süredir belirli restoran türlerinde yer alan, onların spesiyalitelerinden biridir ve biz de bunu onaylıyoruz.
Ababol, Albacete'nin gastronomik alışkanlıklarına bir övgüdür.
Ancak, incelikle işlenen tüm bu güçlülüğe ek olarak, La Mancha'nın genç şefi, Albacete'nin gastronomik alışkanlıkları onları bir bükülme ile tabaklarınıza getirmek için natal. Bizim favorilerimizden biriyle olur: bakla, çam fıstığı ve mürekkep balığı.
hatırlamak çocukken yediği çiğ fasulye , La Mancha'nın başkentindeki her zamanki ızgara mürekkep balığının yanı sıra bu yemeği yarattı. "Bezelye ve bakla her zaman domuz pastırması, jambon veya yumurta ile servis edilir, ama biz denizden bir protein arıyorduk”.
Bu yansımadan da onun doğar zanguango ve şalgam noisette ile levrek . Zanguango, Ababol'da öğrendiğimiz kelimelerden bir diğeri: tipik bir et suyu Soğuk kış günlerinde çok yaygın olan, ateşte kavrulmuş sebzelerle yapılan Sierra de Albacete'den.
“Bu sebze için çok karmaşık bir şehir” , Monteagudo'yu kabul eder. Onları o kadar doğal ve tutarlı bir şekilde bütünleştiriyor ki, öyle görünmüyor. "Onlara daha fazla bahse girmek istiyorum çünkü onları çok seviyorum ama burada insanlar her şeyden önce sizden et istiyor."
Izgara güeña börek.
Tüm bu lokantaları şu gibi kreasyonlarla besliyor: mavi ördeği üç hizmette , ama aynı zamanda sebzeler lehine bir savunma yapar. ızgara bakla, suyu ve karnabahar : en yuvarlak ve en cüretkar yemek.
Kesilmiş çubuklar ve vegan sobrassada ile bir tabak mercimek eşliğinde balkabağı, havuç, şalgam veya pazı saplarından oluşan mille-feuille'i de öyleydi. Artık mektubunuzda yok, ama sebzeler Ababol'a ulaştı kalmak. Şimdilik, önerisinin bir kısmını onlara dayandırıyor ve ayrıca, vejetaryenler veya veganlar için menüler oluşturun , büyük ağırlıkları var. Juan çekinerek, bir gün diğer her şeyin yerini almalarını istediğini itiraf ediyor. Zaman zaman.
menüyü bitiriyoruz La Roda'dan mavi peynirli kek “La Torre” . Evet, Miguelitos'un ötesinde hayat var. Güçlüdür, ancak limonlu kekikli dondurmayı tazeler.
Masaüstü uzun ve rahat. Juan ayrıca, bölge hakkında dirsekleriyle konuşan genç şefler kuşağına da ait. “ Manchego kuzusu, siyah Kastilya tavuğu istiyorum ya da domuzlarımla kesim yapın, çünkü o kayboluyor”. Rüzgarlar kökenlerine geri esiyor.
3 serviste mavi ördek.