Yüz Otuz'dan Kouig amann
2020'yi rafa kaldırma arzusu aşılmaz. Ve hala gidecek çok yolumuz olmasına rağmen, her zaman önümüzdeki yeni yıl için kararlar ve planlarla doluyuz.
2021, pandemi yılının bizden alıp götürdüğü her şeyi yavaş yavaş toparlama, umut yılı olarak vaat ediliyor. Pastacılık dünyasında devrim yaratan bir trendle başlamaktan daha iyi ne olabilir?
adlandırıldı kouign-amann ve diğer enlemlerde bir süredir galip gelse de artık ulusal fırınlarda görmeye başladık. Belki size de biraz tanıdık geldi çünkü Amélie'nin aynı adı taşıyan filminin bir anında gözyaşları arasında hazırladığı şey budur.
Brittany'den gelir ve Kelt dilinde kouign, tatlı çörek veya kek anlamına gelir ve amann tereyağı olarak tercüme edilir. Dışı gevrek, karamelize ve şekerli ve içi o kadar eterik ve sulu ki ağzınızda neredeyse eriyor. bu böyle 2021'de denemeniz gereken tereyağlı çörek.
Kaydoldun mu?
KOUIGN AMANN'IN KÖKENLERİ
tam olarak oradaydı kuzeybatı Fransa'da ve Atlantik'in kapladığı sularda, nerede bir tatlı doğdu. Farklı yaratımların tüm kökenlerinde olduğu gibi, onları çevreleyen yüzlerce hikaye vardır. Araştırmacıların üzerinde anlaşmaya vardıkları şey, Finisterre'den geliyor, kelimenin tam anlamıyla Dünya'nın sonu olan yer.
Orada, Douarnenez kasabasında ve özellikle 1860 civarında, Yves-René Scordia adlı bir fırıncı bu tatlıyı tesadüfen yarattı. Nasıl oldu? Özellikle yoğun bir günde, satacak tatlılar tükendi ve ekmek hamurundan arta kalanlarla, haddelemeyi (kruvasan yapımında kullanılan teknik) ve yüksek dozda şekeri birleştirdi.
Sonuç? Şekerli ve karamelize bir kabuğa ve kruvasana benzer tereyağlı bir hamur. İşte! Kouign amann'ı yaratmıştı.
'Kouign' tatlı çörek veya kek anlamına gelir ve 'amann' tereyağı olarak tercüme edilir
O zamanlar Scordia, yaratılışını korumayı düşünmedi ve gelecek yıllarda Brittany'deki diğer şehirler liderliği ele geçirdi. 1999 yılına kadar, yerel pastane şeflerinin geleneği ve mirasını korumak istedikleri yıl.
Bunu yapmak için bir kouign amann derneği, bir IGP ve gerçek kouig amann'ı Douarnenez'den diğerlerinden ayıracak bir etiket.
Onlara göre mükemmel topuz nasıl olmalı? Daha ileri giderler ve hatta mükemmel kouig amann'ın özelliklerini tanımlarlar. Önce kalite, belli oranda tereyağı ve şeker kullanmanız gerekiyor, Taze ve ilk günden hazırlanmış olmalı ve sunumu mükemmel bir karamelize göstermelidir.
KOUIGN AMANN'IN MADRİD'E VARANA KADAR DÜNYA YOLCULUĞU
Popülaritesi orman yangını gibi yayıldı. Önce Brittany üzerinden yaptı ve sonra Paris'e ve diğer büyük Fransız şehirlerine ulaştılar. Sonra tüm dünyaya.
Hatta gölün karşı kıyısına sıçramış, popüler olmuş ve Belinda Leong ve Michel Suas gibi pastanelerin hac sebebi olmuş, San Francisco'daki B.Patisserie veya New York'taki Dominique Ansel Bakery.
Tam olarak ikincisi, aynı zamanda Fransız ve cronut'un yaratıcısı, kendisini şu şekilde konumlandırdı: kouig amann'ın 'Hexagon' sınırları dışında dünya referanslarından biri Fransa'ya da dedikleri gibi. Topuzunun kendi adı bile var, DKA (Dominique's Kouign Amann) ve tüm mağaza lokasyonlarında en çok satandır.
Her iki yer de bir okul yarattı, o kadar ki Madrid'de tadılabilecek en iyi kouign amannlardan ikisi orada keşfedildi. Alberto ve Guido Miragoli, atölyeden sorumlu Yüz otuz , maceralarına üç yıl önce, Aralık 2017'de başladı.
Açtıkları gibi ekmekleri ve tatlılarıyla Madrid'i fethettiler. Bu tuhaf 2020 yılının Mayıs ayında Mercado de la Paz'da yeni bir yer açtılar ve 'Madrid 2020'nin En İyi Ekmeği' ödülünü aldılar. Kasım ayında Club Matador'da düzenlenen yarışmada.
Onları mükemmel bir şekilde tanımlayan bir şey varsa, o da çalıştıkları kalite ve kouig amann da dahil olmak üzere yarattıklarının her birine harcadıkları çaba. “Amerika Birleşik Devletleri'nde eğitim aldım ve sahip olduğum öğretmenim, michel suas , bir San Francisco pastanesi olan B.Patisserie'nin kurucu ortağıydı. Orada çok moda oldu. Şehirdeki bu hamur işinin destekleyicileri onlardı”, diye açıklıyor Alberto Miragoli, Traveller.es'e.
İlk Cientotreinta atölyesini açtıktan yarım yıl sonra, önerileri arasına Breton ekmeğini de dahil ettiler.
“Londra'da da çalıştım ve daha sonra Belçika'da, restoranda ürettik. Sorun şu ki, denediklerimin hepsi orijinali gibi değil, yeniden ziyaret edilmiş vizyonlar gibiydi. Eskiden daha büyüktüler, paylaşılacak bir turta gibi ve çok daha az gevreklerdi” diye devam ediyor.
Böylece, ilk Cientotreinta atölyesini açtıktan altı ay sonra, Breton çöreğini teklifleri arasına dahil ettiler ve o zamandan beri bir temel ve en çok satanlardan biri.
“Kruvasan hamurunu kullanıyoruz ama Puf böreği işleminde kruvasan için kullanılan hamurun ağırlığına göre %30 oranında tereyağı koymak yerine %50 oranında tereyağı koyuyoruz, bu çok çirkin, ama bu yüzden bu kadar zengin”, diye belirtiyor.
Puf böreğinin içine şekeri koymayı başarıyorlar, böylece hamurun içine sızıyor ve dışını kaplıyor, böylece pişirdiğinizde, Tüm dış kısım karamelize olur ve çok gevrek kalır ve iç kısım, son derece bağımlılık yaratan bir doku setine yol açan bir tereyağı şurubu oluşturur. "Bu en sağlıklı tatlı değil, ama biz bu şeylerin endorfin ürettiğini ve bunun da iyi olduğunu söylemeyi seviyoruz" diye gülüyor.
Alberto ve Guido Miragoli, Yüz Otuz atölyesinden sorumlu
Pablo Moreno, okulların ikincisi Dominique Ansel'den kouign amann tarifini öğrendi. Kardeşi Jacobo ile birlikte Mayorka böreği. Sadece bir ay önce, 90 yaşına girmenin eşiğinde bizim için açılan atölyelerinde gördüğümüz her şeyi size anlattık.
Mallorca'nın tarihi bir tortel ile başladı ve bugün, neredeyse bir asır sonra, aynı zamanda şunları da içeriyor: cronut veya kouign amann gibi yeni trendler ve cesur bahisler.
"Kökeni ve merak edilenleri okuduktan sonra, birçok yerde onu aradıklarını gördük. 'fırıncının kruvasan', çünkü birçok kez artık ekmekle yapıldı ve ortaya çıkan tüm butik pastaneler için mükemmel bir tamamlayıcı” diye açıklıyorlar.
Pastry Mallorca'dan kouig amann
İki yıl önce Pablo New York'ta okuyordu ve o zaman sınava girmeye başladılar. bu aynı 2020'yi teklifleri arasında içeren topuz.
“Kruvasan gibi tereyağlı lamine bir hamur. Ekmeğe benzer çok daha nötr bir hamurdan başlıyoruz. Lamine edilirken son turda %50 oranında tereyağı ve şeker ilave edilir. Bunun getirdiği şey karamelleşme” , Moreno kardeşleri açıkla.
sonuç şekerin yanı sıra eriyen çıtır bir kouign amann taşıdıkları tereyağı miktarı nedeniyle.
"Harika çalışıyor, ancak İspanya'da iki nedenden dolayı satmak zor. Birincisi, süper bilinmez olması ve ikincisi, neredeyse telaffuzu imkansız olan isminden dolayı” diyorlar. Yine de kazandığı. Mağazalara dağıttıkları yaklaşık 100 adet üretmeye başladılar. Şimdi, birçok gün 500'den fazla parça yapıyorlar.
"Çok az insanın bildiği bir başka şey de, günün taze bir çöreği olması gerektiğidir. Laminasyon yaptığınızda, son turda şekeri taşıdığı için, o hamur dinlenmeye bırakılırsa veya dondurulursa şeker sıvılaşır, hamuru ıslatır ve asla nihai sonucu alamazsınız. bizim durumumuzda Sırf buna hazırlanmak için bizi bir gece vardiyasına dahil etmeye zorladı”, diye devam ediyorlar.
Ve sonunda bir yansıma yaparlar: "Açıkçası, çok belirgin hammaddelerin tatlarına, bu durumda karamelizasyon ve tereyağına ve o kadar da Fransız olmayan estetiğe bahse girmektir. Görünüşte çirkin veya kaba görünebilir, ancak deneyen herkes şaşırır.”
Ricardo Vélez'in pasta tutkusu uzaktan geliyor. Annesinin ona bir çocuk yemek tarifi kitabı verdiğini ve o sırada böceği kaptığını söylüyor. Farklı kurumlarda eğitim alıp çalıştıktan sonra 2006 yılında hayalini kurdu, Moulin Chocolat, pastacılığın ülkedeki en büyük temsilcilerinden biri.
Onlarınki yenilebilir sanattır ve narinler arasında şehirdeki en iyi kruvasanlardan tartlets, makaronlar, eklerler, finansörler ve Fransız aksanlı tatlılar, yıllardır hazırladıkları kouig amann'a da yer var. Artık onu dondurma salonunuzda da bulacaksınız. Maison Glacee , şehirde iki konumla.
Patlama çok yakın. Kaydoldun mu?
Moulin Chocolat'ta yıllardır kouig amann hazırlıyorlar