Kapı açılır açılmaz Obanos'u bir ateş kokusu esiyor. La Mancha bölgesinde Casas-Ibáñez'deyiz. Mançuela . Javier Sanz ve Juan Sahuquillo, memleketlerinden vicdanları harekete geçirerek yeni bir yol çiziyor ve vadi manzaralı kapıları açıyor.
Bunun için ise çevrelerine bakıp, gördüklerini masum ve dahiyane bir özgüvenle, bağlardan arınmış bir şekilde mutfaklarına getirmeleri yeterlidir. "Yakınlığa başvuruyoruz ama bu sıfır kilometre değil, çevre" , bize açıklarlar.
Konuşması dönüyor Júcar veya Cabriel balığı , yerli ırklardan elde edilen etler veya fermente gıdalar içeren içecekler. Bir şeyin istisnası olan kuralları koyarlar: yeni nesiller de birçoklarının bir gelecek inşa etmek için ayrıldığı yere geri dönmek isterler. Ailesinin her şeyi başlattığı, geçmişiyle aynı yerde.
Oba Odası - La Manchuela'da.
Önce Cañitas Maite'di ve şimdi sıra Oba'da: rüyası gerçek oldu, pazartesiden cumaya hizmet başına bir düzine kişiyi beslediği dört masalı gastronomik restoranı. Aradaki fark açıktır: Cañitas'ta, bir ayda Oba'da yemek yiyenlerle aynı 200 akşam yemeğinin olduğu günler vardır. "Bize çok ağır gelen bir etiketi sürükledik: Cañitas Maite gastronomik bir restoran değil" diye bize itiraf ediyorlar.
Oba- insanın en temel ilkelerinin özü ve öznesidir. bonifanciano 1855 yılında rahip Bonifacio Sotos Ochando tarafından tam da kendi kasabasında yaratılan evrensel bir dil.
Sebebi açıktır: vadisinin folklorunu kurtarın ve ona tadım menüsü onlar için öyle değil, hikayeler, tarihler ve geleneklerin bir özeti. mektupları aşırı sert , parçaları pikatriks Ya da Avcı Ansiklopedisi 19 bölümden oluşan ve sadece birkaçını ortaya koyacağımız kitapçık şeklinde bir yol haritasında kendi yansımaları ile iç içedir.
Oba- sahada.
UNUTULMUŞ nüanslar
Karşılama da damakta sıcak: bir et suyu, bir orman likeni (“Dağ Risketos” diyorlar) ve çıtır fermente mantar ahşap bir kütüğün kabuğunda servis edilir . Doğal malzemeler diğer kahramanlardır: seramik, keten, kemik. Avrupa'nın her yerinden, onlar için kırsalcılık yayan sofra takımları tasarlayan zanaatkarlarla çalıştılar.
Kupada iki yol seçebilirsiniz: unutulmuş nüanslar , projeleri için yerel çeşitleri geri kazanmak için seçilen şarap imalathanelerinden şaraplar veya doğa Mürver vermut, apiotonik, nar kefir, çam kombucha, kestane guarapo veya harnup kahverengi gazoz: geliştirmesi üç ay süren düşük geçirmez doğal ve fermente içeceklere dayanan bir öneri. İkinciyi seçtik ve sommelier Carlos Martín tarafından kendimizi kaptırdık.
Oba-'nın yüz yüze konuştuğunu daha en başından anlıyoruz. yerel üreticiler tekrar tekrar bahsettikleri Isaac gibi. Yarattıkları bu sinerji, yumru köklere yeni bir bakış açısıyla üçleme şeklinde dokunmamıza, görmemize ve tatmamıza olanak sağlıyor: pancar tatini, taze krema ve havyar ; Siyah trüflü kavrulmuş frenk maydanozu kökü ve tohumlu füme armut kreması. Çok genç oda müdürü Javi Redondo, her şeyi inanılmaz bir kolaylıkla açıklıyor.
bu nehir balığı bahislerinizden bir diğeri. Turna balığının geldiği, yumurtası tuzlanmış ve yanında koyun yağı ve beyaz kuşkonmaz misosu bulunan yakındaki Cabriel geldiğinde bunu görüyoruz.
Ya da neredeyse ortadan kaybolan, ancak daha önce doğada yaygın olarak bulunan bir tür. Jucar Nehri : kahverengi alabalık Uña'daki (Cuenca) bir balık çiftliğinden getirdikleri ve nehir balıkçılarının ganimetlerini ateşin közleriyle nasıl pişirdiklerini hatırlamak için kömürle yaptıkları. Bununla lezzetli bir patates tacosunu spirulina ile doldururlar.
Unutulmuş yumrular.
Repertuarında et de var, ancak klasik yaklaşımından sıkılanlar için uygundur. , bazen kaba ve tekrarlayıcı olduğu için çok yorucu. La Albufera'dan bir çeki ördeğiyle, onu puma erik turşusu, hardal, bağımlılık yapan fıstık pesto ve yabani otlar veya fermente kereviz gibi bitkisel nüanslarla çevreleyen bir mortadella yaparlar. Aylardır parça parça çalışan Oba-'nın mutfağındaki mayalanmalardan Nico Sabogal sorumlu.
Nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan yerli bir La Mancha cinsi olan Celtiberian'lı bir çocukla (dünyada 6.000 kopyası kaldı), komşu belediyeden. alpera , oluşturmak füme pastırma Cabriel nehrinden bazı sürgünler eşliğinde.
Kömür fario alabalığı.
Kazandıkları yemeğin de geniş menüde yeri var. Madrid Fusión 2021'deki en iyi marine yarışması o tarihi üçlüde: Turşu sebzeli Tomelloso'dan Kastilya horoz göğsü , horozun içinden parfe ile bir parça puf böreği eşliğinde.
En basit malzemeleri (şalgam ve ekmek) içeren yemek, onlarca yıl önce çok fazla açlığı hafifleten iki yiyeceğe bir övgüdür. Ve bu nemli, pul pul doku ile sebze suyu ile sırlı kış şalgam Kavrulmuş ekşi mayalı kaymak eşliğinde bir çeşit sebzeli turtaya dönüşen , büyük sürprizlerden biri.
A buğday, maya ve koji dondurması bunlardan bir diğeri: menünün ortasında yer alan, değişen tat tomurcukları ile bizi yakalıyor ama ilk kaşığı ağzımıza attığımız anda tek lokmada anlıyoruz. Neden?
Buğday, maya ve koji.
GÜZEL BİR MUTFAK
Filmin bu noktasında açıkça görülüyor ki, obada- kafa karıştırmak : başka bir bölüm kızarmış balık türüdür. okuman marine edilmiş ve hırpalanmış mersin balığı yüzgeci . Javi provokasyonu kabul ediyor: "Yağmurluktaki karidesleri seviyorum ve restoranımızın lokanta elleriyle kızarmış bir balık yedi ve onu bir sosa yaydı”.
Onun durumunda, keçi sütünden yapılmış taze bir viili kreması (İskandinav kökenli bir tür yoğurt) üzerine bir sriracha füme padrón yeşil biber eklenir. Görüntü, bariz şüpheler yaratsa da kavramsal düzeyde çok güçlüdür.
Mersin balığı yüzgeci, ekşi hamur ve taze krema.
Oba'lı pasta şefi Pablo Linares'in kolu da öyle. 1902 Elma buzdolabı bir antikacıda bulduklarını ve köyden bir ustanın yardımıyla tamir ettiklerini. Sonuç bir Kudüs enginarlı dondurma, şekerli çam fıstığı ve siyah trompet pekmezi.
Koyun kolostrum, şekerleme ve arı ekmeği ile, tatlı dişlerin en çok seveceği tatlıyı yaparlar: sıcak, sütlü, kremsi... ve fotojenik.
Aradan geçen üç buçuk saatin ardından, Oba-'nın aynı anda hem sığınak hem de yuva olan kabinlerden biri olabileceğini anlıyoruz. Javi ve Juan yurtdışında eğitim aldı ve çalıştı. ama kendi evlerini yaratmak için eve dönmeleri uzun sürmedi. , matris olarak Cañitas Maite ile. Bu çift arkadaş, sadece vahiy şefleri etiketiyle baş başa kalmak istemiyor.
Oba'nın genç takımı-.
KENDİ KANUNLARINA SAHİP BİR AŞÇI NESİL
Bazıları hala onlara isteksizce bakıyor: gençlikleri, yaşlarının iki veya üç katı olan deneyimli gastronomlar veya amatörler arasında bunalmış ve kendi itirafçı şüphelerini uyandırıyor, ama aynı zamanda hayranlık ve aynı ölçüde umut uyandırıyorlar.
Javi ve Juan oldukça yetenekliler, ancak dünyanın bir kısmı henüz buna hazır değil. kendi yasaları olan şefler nesli yerleşik güzergahı takip etmeye cesaret edemeyen, hatalarının farkında olan ve dürüst oldukları kadar sağlam argümanlarla her türlü eleştiriyi ortadan kaldıran.
Yirmili yaşlarının başında, diğerleri hala sivri farelere bakıyorlardı, ancak uzun süredir çok net bir ufukları vardı. Şimdilik, Oba-'nın doğumuna ek olarak, bu 2022 Cañitas Maite, Akdeniz'i geçerek İbiza'ya inecek. Şanslı olan agroturizm Köpek Kubbesi gastronomi alanına ekipten altı kişi ve şeflerden ikisi, Gonzalo Rivera ve Borja García tarafından komuta edilecek. Yarın (birkaç yıl içinde) artık saklamadıkları başka bir büyük proje gelecek.
ayrıca içinde olacak Mançuela , çünkü kasabaya kalmak için döndüler... ve böylece hepimiz onları yılda bir kereden fazla görmeye gidiyoruz.