Salamanca semtinde, 14 Villanueva Caddesi'ndeki La Pajarita çikolata dükkanının sahiplerine göre, tatlılar ve anılarımız her zaman birleşmiş gibi görünüyor. “Nasıl bir örnek vermek gerekirse tatlılarımız müşterilerimizi geçmişlerine bir yolculuğa çıkarıyor Sweetest: Tüm hayatı boyunca şekerleme endüstrisinde olan ancak sadece bir yıldır bizimle olan bir bakım müdürümüz var. Şekerlerimizi tattığında bize ne dediğini biliyor musun? "Büyük teyzem Cristina". Aklıma ilk gelen buydu tadı onu bağlamaya yöneltti çünkü her zaman çalıştığımız aynı lezzetlerle çalışıyoruz".
Mağaza vitrinlerinden biri.
Papyon ve onun pembe ve mor şekerler , çikolata veya hatmi ve kahverengi buzlanma papyonlarının yanı sıra Madrid'in yaşayan tarihi . Şu anda altıncı neslinde olan - Rocío Aznárez ve kocası Carlos Lemus'un şu anda işine devam ettiği - ve Madrid'in Salamanca semtinde, Milli Kütüphane'nin hemen yanında büyüleyici binaları bozulmadan kalan biri.
“Babam, büyükannem ve büyükbabamla aynı zamanda işin başındaydı ama 20 yıl sonra işçi olarak çalışmaya karar verdi. Büyükbabam 89 yaşında (4 yıl önce) büyükannemle birlikte olmak için La Pajarita'dan uzaklaşmaya karar verdi ama Emekli olmaya karar verdiğinde Carlos ve ben devraldık. ”, diye açıklıyor Aznárez gülümseyerek. “ Biz devraldık çünkü bu ölemez , Madrid'in bir rozetidir”. İşi bıraktıktan bir yıl sonra dedesi vefat etti. "Böylece onun için ne anlama geldiğini görebilirsin. Bu onun hayatıydı."
Çikolatalı papyonlar.
Büyükbabası, gelişen bir işi geride bıraktı, ancak ilerlemek için kendini teknolojiyle uyumlu hale getirmekten başka seçeneği yoktu. “ Sıfırdan başlamak zorunda kaldık. İş her zaman harika olmuştur ama büyükbabam 89 yaşında, hepsini kağıt üzerinde yaşadım . Bilgisayar bile yoktu, kafası oradaydı”, diye hatırlıyor Aznárez özlemle. "Yapmak zorundaydık eski şekilde yapılmış kutuları dijitalleştirin , logoyu vektörleştirmek ve yazdırmak için bir illüstratör kiralayın. yaptığımız şeydi bir işi 50'lerden moderniteye taşımak ve bu şüphesiz bir çabaydı”, diye açıklıyor de Bay Vicente Hijós Palacio ile 6 numarada Puerta del Sol'da başlayan bir iş 170 yıl önce, kristalize şekerin sunulduğu Londra'daki Dünya Sergisi ziyaretinden sonra ve sırasında Unamuno tarafından verilen isim dükkanlara isim vermenin moda olduğu zaman.
“O zamanlar atölye mağaralardaydı. Her şey daha sonra San Francisco Yarışı'na taşındı. Ardından, şu anda bulunduğumuz Villanueva Caddesi'ne geliyoruz, ancak atölye yedi yıldır Villaverde'de," diyor Rocío, Condé Nast Traveller.
İki kuşak La Pajarita: Rocío Aznaréz ve babası.
Yıllar geçti ama ilk şekerlemelerini zanaatkar bir şekilde ve büyük bir coşkuyla yaptıklarından bu yana çok az şey değişti. “ O zamandan beri üretimi genişlettik ama her şey geleneksel kalıyor. Tek fark, daha önce olduğu gibi karışımları kömürle kaynatmak yerine şimdi yapıyoruz. hepsi elektriksel olarak ", Aznárez'i anlatıyor. Lemus, "Bu ve makinelerin kranklarının önceden manuel, kaslı olduğu ve şimdi mekanik oldukları... aynı makineler, ancak mekanik", diye ekliyor.
Bu arada, tarifler orijinal olarak kalır. “Bizim özlerimiz benzersizdir, asla ucuzlamayacağız. onlar doğal, olağan olanlar… ve bu demektir ki onlar çok pahalı ve özel . Hatta kendi tariflerimiz bile var”, diyorlar dürüstçe.
Glace kahverengi.
bu şeker ve çikolata öğretmeni Neredeyse on yıldır bu ürünü onlarla birlikte yapanlar, bir ömürlerini La Pajarita'ya adayan ustaların öğrencileri, yani her şey evde kalıyor. "Pekala, evet söyleyeceğim değişen tek şey boyutları . Örneğin 20. yüzyılın başında çikolatalar tenis topu gibiydi. Artık değil, insanlar daha küçükleri, çok ve az denemeyi seviyor”.
Peki yeni neslin favori kreasyonları neler? " mor karamel ve sütlü çikolata papyon. Ve çikolatalar Aznárez, "Madrid'de çok azı bizimki gibi, çok ince bir tabaka ve süper özel bir ganaj ile" diyor. “ Menekşe ve gül Madrid'in tipik çiçekleridir. ve onlara şekil verirken, insanların en çok sevdikleri ilk olanlar gibi görünüyor. O zamanlar çok Madrid'li bir şeydi."
Madrid'in en ünlü menekşelerine hayat veren kalıplar.
“Benimki yer mantarı… hayır, neredeyse iki yüzyıl önce yapıldığı gibi yapılmış kahverengi glace, Kestane konfit". Aslında bak (içinde bulunduğumuz odanın tepesinde, dükkânın hemen üstünde bulunan küçük bir kasayı göstererek diyor): İşte tarifi var" diye ekliyor Lemus. Aznárez, "Büyükbabam, eli onu kaybedene kadar onu bırakmadı, fiziksel olarak onu koruyamayacak hale gelene kadar, kimsenin tarifi görmesine izin vermedi" diyor.
Vitrini hazırlamak.
La Pajarita şu anda Cortes Generales'in resmi tedarikçisi ve Danıştay, Yargı, Madrid Meclisi ve çok sayıda kraliyet akademileri ve meslek birlikleri gibi diğer kurumların oturumlarını tatlandırıyor. Hatta konuklarına çeşitli La Pajarita ürünleri sunan Mandarin Oriental Ritz Hotel bile.
"Fakat işimizle ilgili en iyi şey müşteridir , her zaman çok sadık olmuştur”. Öyle ki, büyükanne ve büyükbabalarıyla yaptıkları ziyaretleri nostaljik bir şekilde hatırlayan torunların hikayelerini hala dinliyorlar. Ya da şeker kutusu olmadan şehre seyahatten dönemeyenlerden. “Önceden Madrid'den gelen tipik bir hatıra” diyorlar. Ve içtenlikle, tekrar yapacaklarını umuyoruz. Çünkü, bu işte bir şey başarılı olursa, o olur. bize çocukluk anılarımıza bir gidiş-dönüş bileti ver ve haritadan kaybolan lezzetler. Hiç şüphesiz hatırlanmayı ve bir gülümsemeyle tadına bakmayı hak eden lezzetler. Çok yaşa La Pajarita!