La Cremita: ekmek şefi Chiclana'da
Payoya keçi peynirli çıtır çıtır ekmek, zurrapalı tereyağlı kruvasan, domatesli Gadira ton balığı veya azar karidesli omlet. Sadece bu ilk iki satırı okuyarak dürtüsel olarak salya akıtmaya mı başladınız? Ha! Pekala hazırlanın, çünkü ne gelecek, bundan hoşlanacaksınız.
Çünkü en otantik Cadiz lezzetlerinin bu mutlak fantezisi, bizim yaratıcılığımızın meyvesi değil: hepsi, engin mutfak yaratıcılığının hasadı. Chiclana de la Frontera'lı genç bir adam olan Dani Ramos, ekmek dünyasında devrim yaratmaya hazır ekşi hamurlar ve fermantasyonlar evrenine yıllar önce indi. Ve söylemeye gerek yok, başardı.
Öyle ki ilin en ünlü şefleri, Chiclana fırınlarından çıkan en güzel lezzetler ile misafirlerini ağırlamaya başlamak için bir an olsun tereddüt etmediler. Ángel León'un Alevante'sinden Juanlu Fernández'in Lú Cocina ve Alma'ya, Mantúa'dan geçen Israel Ramos -hepsi Cadiz'den Michelin yıldızları- iyi işlerine bağlılık gösteriyorlar.
Ayrıca, elbette, Barbate'deki El Campero, Fuengirola'daki El Faro de Cádiz veya Los Marinos José gibi harika klasikler: bugün her gün La Cremita ekmeği sunan 20'den fazla restoran var.
Dani ve Maria Angeles
Başarının sırrı, hayatın her bir yönünün anahtarıdır, basittir, ancak yerine getirilmesi kolay değildir: en iyi hammaddeye bahse girin, işe tutku duyun ve içinde çok sabit olun.
“Her şeyin buranın, toprağımızın ürünü olmasına çalışıyoruz, çünkü bizim olana önem veriyoruz. Örneğin peynirli ekmek yapmak için Payoya de la Sierra keçi peyniri aramaya başladık ve bulduk. Pazar, Puerto Serrano'dan, muhteşem bir peynir yapan çok küçük bir üretici”.
Bizimle konuşan kişi Mari Angeles, Dani'nin karısı ve bu projenin diğer %50'si Ekmeğin sadece kendi hayatlarını değil, sunduklarına değer vermeyi öğrenen komşularının da hayatlarını nasıl değiştirdiğini gören ruh dolu.
%100'de çalışan odun fırınları, tohumlu kutular, ekşi maya mayalama... İşte, bitmiyor!
“Önceden insanlar çok isteksizdi. Her zaman sordu: 'Peki normal ekmeğiniz yok mu?' Ama bu konuda kültürleri olmadığı içindi. Günlük çalışmayla bugünü farklı kıldık: hafta içi bizden satın almaya gelen birçok müşterimiz var ve hafta sonları zaten çılgınca. Bu tür ekmek için bir tür müşteri olduğu açık”, diyor Dani, atölyesinin bir köşesinde, yıldız tarifi için birkaç kilo Chiclana domuz kabuğunu tek tek kesmeye çalışırken: domuz çıtır çıtır ekmek - aman tanrım.
Her ayrıntısına özen gösterdikleri o diğer malzemeyle harmanlanmış eşsiz bir diyarın lezzetleri: kullandıkları unlar -günde 600 kilo, bu bir şey değil- ne geliştirici, ne katkı maddesi ne de rafine edilmiş.
Ekmek şefi Chiclana'da
Ekilen hamur mayası için çok yavaş fermantasyonları tercih ederler. - Dani'nin "yedeğini" bile aldığını iddia ettiği -. Neden? Niye? Açıktırlar: çünkü sadece kalite sunarak, insanlar şimdiye kadar onlara cevap verdikleri gibi karşılık verirler, ekmeklerine sanki gerçek tanrılarmış gibi taparlar.
Ancak bu heyecan verici maceranın başlangıcı yaklaşık dokuz yıl öncesine kadar gidiyor. O zamanlar La Cremita bir pasta işiydi ve çift, Cádiz'in farklı belediyelerine dağıtılmış altı şekerleme işletiyordu.
Tatlılarında kalitenin her şeye üstün gelmesini sağlamışlardı: Normandiya'dan tereyağı, saf kuvertürler ve özenle seçilmiş sonsuz sayıda ürün onları büyük şekerciler olmaya yönlendirdi.
Sonra bir gün aydınlanma bir meydan okuma şeklinde geldi. “Juanlu Fernández ile konuştuktan sonra, Aponiente'de Ángel León'un ikinci yardımcısı olarak çalışıyordu. Dani'ye neden ekmek yapmaya da başlamadığını sordu ama Dani o savaşa dahil olmak istemediğini söyledi. Daha sonra onunla ekili ekşi hamur hakkında konuştu ve Dani bunu düşünerek eve geldi, internette araştırmaya başladı, Barselona'da kurslar aldı... ve geri dönüş yoktu” , Mari Angeles'ı hatırlıyor.
"Her zaman yenilik yapmayı sevmiştir, alışılmış olandan sıkılır ve kötü yapılan şeyi yapmaz" diye bitiriyor. Çok çalışmak her zaman ikisinin de DNA'sında olduğundan, ve belki de tam olarak zaferinin temel bileşeni budur.
İşe başlayıp ekmek dünyasına atılır başlamaz, işleri doğru yapmak için daha fazla alana ihtiyaçları olduğunu fark ettiler. Atölyelerini genişletmeye ve komşu bir depo almaya karar verdiler.
İş o zamandan beri o kadar gelişti ki, şimdi ekmek ofisini genişletmek için yeni işlere dalmış durumdalar. Yine de, evet, değişmeyen bir şey var: Kapılarından girer girmez ürünlerinin aroması her şeyi ele geçiriyor.
Bugün her gün La Cremita ekmeği sunan 20'den fazla restoran var.
Kapıda günün ganimetini almak için sırasını bekleyen komşular neredeyse daimidir: kafaları çok karışırsa en çok beğenilen ürünler tükeniyor.
Daha içeride, aktivite akışı: %100 çalışan odun fırınları, en büyük lezzetleri olan tepsileri bir yandan diğer yana taşıyan işçiler, pandispanya tabakları, tohumlu kutular, mayalanan ekşi mayalar ve burada bitmeyeceğini bildiren zamanlayıcılar.
Röportaj yapmak bile yok, çünkü vakit nakittir! Dani başka şeylerle uğraşırken biz de ona sorup duruyoruz: İştah açıcı olduğu kadar riskli olan teklifler için fikirleri nereden buluyorsunuz? Bize, zaman zaman, bunun hakkında olduğunu ortaya koyuyor. yaratması için ona meydan okuyan restoranların şefleriyle ortak bir çaba.
Örneğin, tarihinin başlangıcında böyle ortaya çıktı, Aponiente sayesinde popüler hale gelen karides ekmeğinin azarlanması. "Biz şefler için ölçüye göre yaratan terzi gibiyiz" diyor.
“Bir restoran bizden bir şey istediğinde ve bunu onlar için yaptığımızda, münhasırlığı koruyoruz. Kullanmayı bıraktıklarında başka restoranlara satabiliriz. Tabii ki buradaki ofiste her zaman bu ürünlere sahip olmaya çalışıyoruz çünkü insanlar onları aramaya geliyor”.
ekmekten çok daha fazlası
Kimsenin hayal etmediği şey, her bir önerisinin arkasında devam eden muazzam araştırma ve deneme yanılma çalışmasıdır. İdeal oranlara ulaşana kadar tarifi geliştirmeye ayrılmış saatler ve saatler; rakipsiz bir detaylandırma elde edene kadar.
“Dani her gün sabahın 3'ünde güne başlıyor ve kendini bedeniyle ruhuyla sonu gelmeyen testler yapmaya adadı; onu çıkardığında bir başarıdır, ancak kimse oradaki mücadeleyi bilmiyor. Şimdi kızarmış yumurta azarını çıkardı , örneğin, bir restoran tarafından sipariş edildi: Sahanda yumurta yapmayı denedik, ezdik, suyunu çektik ve ilk halini daha çok beğendiğimiz ortaya çıktı…. Ve böylece ben tuşa basana kadar” Mari Angeles'ı itiraf ediyor.
Cadiz'deki en iyi esnaf ekmeği!
Açık olan şu ki, ekmekten bahsediyor ve Dani'nin yüzü aydınlanıyor, "Bu canlı bir madde, bir uygulama şekli, kitleler sıcaklıktan, nemden büyük ölçüde etkileniyor... ve bu da öğrenmeyi asla bırakmadığınız anlamına geliyor. Tutkulu olduğum şey bu: monoton değil, her gün yeni bir şey var”.
En son icatlarından bazıları olan kikos ekmek çubukları veya chimichurri ekmek çubukları gibi. Bunu unutmadan deniz marullu çörekler, enfes domates ve fesleğen burgerleri veya Chiclana halkında devrim yaratan şamandıralar: Her gün soğanlı ton balığı ya da sarımsaklı karides ile farklı bir yemek hazırlıyorlar ama her zaman çalışanları şaşırtmayı başarıyorlar.
Bu noktada hiç şüphe yok: özgünlük La Cremita'nın güçlü noktası. Büyük pazara ve niceliğin her zaman kalitenin üzerinde olduğu büyük endüstrilere karşı rekabet etmenizi sağlayan pazar.
Ve bunun Cádiz tadında bir mutfak sanatı olduğuna dair herhangi bir şüphesi varsa, onların yaratımlarından bir ısırık almak için güneye inmesine izin verin. O zaman gerçek ekmeğin tadının nasıl olduğunu keşfedeceksiniz.