Doğmamış ama yapılmış fırıncılar
Nesilden nesile değerli nesnelermiş gibi geçen ticaretler var. Eczacıların, avukatların ya da fırıncıların başına gelen bir şey bu. Geleneksel olarak miras kalan mesleklerdir, ancak giderek huzursuz ve meraklı panarralar hobilerini mesleğe dönüştürdüler. ile konuştuk Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro ve Darío Marcos ile rüyaların ekmek kokusu değil, aynı zamanda her şeyi değiştiren hayati kararlar ve yolculuklar.
MIGUEL ANGEL DE MAREA EKMEK (MADRID)
Bu Madrilenian, yirmili yaşlarının başında, Calafell'de (Tarragona) yaşarken ekmek yapmaya başladı. “ Bir otelde garsonluk ve aşçılık yaptım ve boş zamanlarımda deney amaçlı evde ekmek yapardım. , ikinci el ekmek yapma makinesi ile. Ekşi mayayı ilk kez 2011 yılında duydum. Organik unları araştırmaya, kitaplar almaya ve pratik yapmaya başladım. İşte o zaman düşündüm: neden olmasın?
Ve başlattı. "Bugün karımla tanıştığımda, birkaç yıllığına California'da yaşamaya gittik, çünkü onlar tüm hayatın öncüleri. ekşi maya kültürü . Çok zenginleştirici bir deneyim oldu çünkü tüm fırınları ziyaret edebildim ve tüm fırıncılarla tanışabildim” dedi. Mart 2017'de Marea Bread böyle başladı, San Diego'daki evinin fırınında . “Orada her şey mümkün: biraz heves ve dört dolar ile bir şirket kurabilir ve sıfırdan büyüyebilirsiniz. Ne yazık ki, İspanya'da girişimcilik, başarısızlık olasılığı veya bürokratik zorluklarla çok fazla ilgilidir. ve bu yüzden birçok kez hayallerimizi yedek kulübesinde bırakıyoruz”.
O zaman orada kalmak mı yoksa ülkemize dönmek mi arasında tereddüt ettiler. Ama kızları Mar doğdu ve eve dönmeye karar verdiler. Sanchinarro mahallesinde bir yer aramaya başladı. ve burada, Mart 2020'de, zaten dört kişinin çalıştığı hayaline devam etti.
Sihirli bileşenleri de dört tanedir: organik un, su, tuz ve bol zaman, ancak ekmekleri Amerikan Batı Kıyısı'nda yapılanlardan esinlenmiştir. "Orada çok fazla hidrasyon var, onlarla çalışmak zor ve bu bizimkine de yansıyor. gevrek, altın kabuk, çok nemli, petekli bir kırıntı , bu da çok uzun bir muhafazaya sahip oldukları ve lezzet ve dokuda geliştikleri anlamına gelir”.
Her gün dört temel ekmeklerine ek olarak bir veya iki orijinal ekmek yaparlar: aralarında en sevdikleri, %20 kepekli unlu rustik ekmek ve geri kalanı taş öğütme. "Başladığım, en çok saat ayırdığım ve en karmaşık olanı, çünkü %85 hidrasyona sahip." Ayrıca gerçekten sevdiğini itiraf ediyor. Xeixa Buğday ve Florencia Aurora ile yapılan Çiftlik Evinden Ekmek İspanya'da üretkenlik sorunları nedeniyle ekimi durdurulan ve şimdi toparlanan iki buğday çeşidi olan . "Ayrıca Escaña veya tritikum monokkum . için uygun unlardır. gluten intoleransı , mineraller, amino asitler ve proteinler açısından daha zengin”.
Ve tam zamanında, Coca de Forner gibi Katalonya'ya göz kırpıyorlar. keçiboynuzu unu ile tohum ekmek Akdeniz'de çok yaygın bir ağaç olduğu için Calafell'e bir övgüdür. Ve tabii ki, ayrıca panettone veya Roscón de Reyes yapıyorlar : “Madrid'de yüksek bir seviye var. İnsanlar giderek daha fazla zanaatkar ve iyi yapılmış ürünler talep ediyor.”
Marea Ekmeği'nden Miguel Angel
Her zaman halkla işi olan (bir video oyunu satıcısından bir iş danışmanına, bir öğretmenden geçene kadar) Miguel Ángel, şimdi kendi işinden bahsederken heyecanlanıyor. Geleneğe, kültüre ve doğaya bağlı kendi zanaatkar fırını: unutulan buğdayı veya kaybolan tipik tatlıları geri kazanmanın yanı sıra, bazılarını yarattı organik pamuklu çantalar , kârı tamamen SEO Birdlife'a gidiyor. "Ayrıca, ekmeği mayaladığımız banetones adı verilen sepetleri oluşturmak için Tarragona'dan bir hasır zanaatkarla çalışıyoruz." Bir ipucu: Onları takip edin, çünkü gelgit onları istedikleri kadar uzağa götürecektir.
RAMÓN, DAHA İYİ TAVDAN (ALICANTE)
Eğitime göre ekonomist, Ramon Macia Lopez Neredeyse 20 yıl bir bankada çalıştı… ama şimdi bir fırıncı. Ekmeğe olan merakı, 2008'de, Paris'e yaptığı balayını açıklayan bir gezide başladı. “ O zamana kadar ekmek yemedim çünkü tadı hiçbir şeye benzemiyordu. Ama orada denedim ve... o başka bir dünyaydı”.
O andan itibaren, “İşten çıktığımda evde deli gibi ekmek yapardım ama olmadı. 2012 yılında gözlerimi açan kursu aldım: Henüz ekmek yapmayı bilmese de fırıncı olmak istiyordu. ”. Bize ilham kaynağının, kendilerini iyi ekmek yapmaya adamak için işlerini bırakan üniversite mezunlarının olduğunu öğrenmek olduğunu söylüyor. "Bu fikir konusunda tutkuluydum, bu yüzden bankam bir başkası tarafından satın alındığında ve ERE koşulları ortaya çıktığında, gönüllü istifa istedim”.
"Henüz ekmek yapmayı bilmesem de fırıncı olmak istedim"
İki yıl ve nice ekmekler sonra Ocak 2014'te bir dükkân buldu ve Mayıs'ta mağazasını açtı. daha iyi ekmek , Alicante'deki ekmek fırınınız. Felsefesi açık: “ Hem ekmeklerimizi hem de hamur işlerimizi organik un ve malzemelerle katkı maddesi kullanmadan yapıyoruz. . Ekmekler ekili hamur mayası ile yapılır (ki bu yabani mayaların ve laktik asit bakterilerinin yetiştirilmesi ) fermantasyonlar uzun, 24 saatten fazla, sırsız: sadece zaman . Somunları tek tek elle şekillendiriyoruz, bu da onlara özel bir doku ve alveolat bir kırıntı veriyor. Onları taş fırında pişiriyoruz, çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır bir ekmek elde ediyoruz. Bütün bunlar, geldiği tahıl gibi tadı ve kokusu olan gerçek ekmeği elde etmemize yol açar. Sağlıklı ekmekler, kötü yapılmış ekmeklerden kaçan ve kendini kötü hisseden insanlar için ideal” dedi. Ve bu nedenle, İspanyol İyi Ekmek Rotası, her yıl onları İspanya'daki en iyi 80 fırıncı listesine dahil ediyor.
Temmuz 2019'da bu alan onları aştı ve San Juan sahilinde yeni bir mağaza açtılar. O zamandan beri, orijinal fırını bir ekmek ofisi olarak tuttular ve atölyeleri, şimdi bir kafeterya olan yeni binada bulunuyor. . “Ayrıca Alicante D-Origin'den olan özel ve organik bir kahveye sahip olma imkanından yararlanmak ve müşterilerimize sunmak istedim. kahvaltı veya atıştırmalık kekler yiyin, toñas Bu bölgeye özgü, Roscón de Reyes topları veya ensaimadas ekmek aldıkları yerde.”
Seçmek zorundalar: 30 farklı çeşit yapıyorlar . En çok satanlar, tohumlu ve çok tahıllı olanlardır, ancak kalamata zeytinli gibi yenilikler getiriyorlar. Cevizli zerdeçallı, horasanlı ve yaban mersinli çavdarlı ya da kavrulmuş balkabaklı olanı da şaşırtıcı..
Bu nedenle 3 kişi artı Ramón ile başlamış olsalar da şimdi 7 kişi var. “Savaşıyoruz. Daha fazla insana ulaşmak, daha fazla pazar alanını kapsamak ve daha fazla şey yapmak istiyorum. Diğer iş olanaklarına açığım.” Gelecekte, kendisinin yemek servisi organize ettiğini bile görüyor, ancak şimdilik 2021'deki hedefi daha fazla satış noktası elde etmek: "Örneğin, şimdiden tüm İspanya'ya Planeta Huerto aracılığıyla satış yapıyoruz, ancak Gelecekte web siteme sahip olmak ve çevrimiçi satış yapabilmek istiyorum”.
BEGOÑA FROM MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (MADRID)
Begoña'nın panaryan ilhamı ailesinden geldi… ama siyaset. Artık değil, o yıllar o sırada eşi olan birinin anne ve babasının fırınında çalışmak , bunun onun işi olduğunu anlaması için ona hizmet ettiler. “Liseyi sevmediğim için okumayı bıraktım. bende bir süre çalıştım Dunkin Donuts ve sonra kayınvalidemin fırınına gönderme. 2002'ydi. Aniden, fırınsız kaldılar ve o zamanlar fiziksel talepler nedeniyle çok erkek işi olmasına rağmen, Denemeye karar verdim… ve hoşuma gitmeye başladı”.
Begoña'nın yeni yeri: Madreamiga
Fırıncı olmayı hiç düşünmediğini itiraf ediyor. Ancak, her zaman olduğu gibi, her şeyin değiştiği gün geldi: “ Mikserdeki su ile biraz kontrolden çıktım ve çok güzel bir ekmek çıktı . Fırıncılık okulunda ders almaya başladım ve ekşi maya ya da uzun mayalanma ile tanıştım. 2011 yılında atölyede kaldım” dedi.
Ve 2014'te kendi projesini açtı, Miguina : “O zamanlar ekşi mayalı ekmek henüz rafine edilmemiş, kimyasal işlem görmemiş ve uzun fermantasyonlar ”. Tam o yıllarda Madrid'de fırıncılık devrimi oldu.
Ve bir zamanlar yeni bir konsept olan şey yeniden icat edildi: "Hugo de Grosso Napoletano ile tanıştım. çünkü La Miguiña'ya kahve içmeye geldi. Kitleler hakkında konuşmaya başladık... ve sonunda birlikte bir fırın açmak istedik. Ortak olmaya karar verdik ve 2020'nin sonunda yarattık La Miguiña tarafından anne arkadaşı , yanımızdaki yeri de ekledik. Şimdi aynı ürün kalitesini ancak daha modern bir konseptle sunuyoruz: Her parçaya bir mücevhermiş gibi davranıyoruz. Çok büyük bir penceremiz olduğu için birçok insan fotoğraf çekmeye geliyor.”.
Motherfriend'den Begoña
Halihazırda 20 çalışan var, çünkü onlar da birçok restoran ve kendi web siteleri için siparişler hazırlıyorlar. sadece bir günde tüm İspanya'ya gönderiyorlar.
Çok hızlı gidiyorlar: “ bu yıl Roscón de Reyes üretimimizi ikiye katladık. 3 günde 3.000'den fazla rocone yaptık… ve ekleme, çünkü müşteriler istemeye devam ediyor, bu yüzden Mart ayına kadar yapmaya devam edeceğimizi hesaplıyorum”. Panettone'unda da benzer bir şey oluyor.
Ancak ekmeğe geri dönersek, yeni amiral gemisi ürünü Madreamiga somunu: geleneksel somun arasında bir yaşam, ancak kristal ekmek dokusu ile bir karışım. kilo somunlar (ki yarısını da alabilirsiniz) onun damgasını taşıyorlar : özellikle de miguiña somunu, levain ve tohumlu somun . Ve daha orijinal bir şey? "Hamurlardan birinin tost maltı olması nedeniyle iki renkli ve yoğun bir tada sahip olan mermer ekmek."
Begoña, küçükken veteriner olmak istediğini ama ekmeğe bağımlı olduğunu ve şimdi bunun onun hayatı olduğunu söylüyor. “ Ve zanaatları kaybetmemek için yavaş yavaş daha fazla mağaza açmak istiyoruz.”.
"Daha fazla mağaza açmak istiyoruz, ama yavaş yavaş, el sanatlarını kaybetmemek için"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Salamanca'dan bu mimar La Coruña'da okudu ve Avusturya ve Barselona'da yaşadıktan sonra Madrid'e indi: o zaman, 2014'te, ekmek yapmaya başladı “Çünkü yurt dışına gitmek için özgeçmiş yazarken çok boş zamanım vardı. mimariyi seviyorum ama yıllarca projeler yaptıktan sonra zihinsel şeylerden çok fiziksel şeylerle olmayı sevdim. Ellerinizle bir şeyler yapmak ve sonra onları yiyebilmek daha tatmin edici. yemek yemekten çok mutluyum”.
Bize söylediği bir başka neden de, o zamanlar Madrid'de yeni gelen Panic veya El Horno de Babette'in ötesinde düzgün bir ekmek bulamamış olmasıdır.
Doğmamış ama yapılmış fırıncılar
Ve işe koyuldu. Arkadaşlarına ekmek dağıtarak başladı, ardından en fazla dört tüketici grubuyla (yerel üreticilerden birlikte satın almak için bir araya gelen insanlar) çalıştı ve Sonunda, bir arkadaşının ödünç verdiği bisikletle Madrid'e dağıttığı haftada yaklaşık 40 somun yaptı. . “O zamanlar evim fırına benziyordu: Belçikalı bir taş fırın aldım. her seferinde 12 kilo ekmek yapmayı başardı ”. 6 ay boyunca böyle kaldı, Aralık 2014'te çalıştığı restoranı kapatıp kendini tam zamanlı ekmeğe adadı. “Haziran 2015'te mahallemde iyi konumlanmış ancak yıkılmış bir mağaza gördüm. Biraz çılgınca olsa da atladım. Kiraladım, her şeyi yıktım ve yeniledim , Coruña'dan bir arkadaşımın yardımıyla yaptığım bir projeyle”. Ve Kasım 2015'te açıldı panadario , onunla atölyede ve ortağı mağazada. Bir ay içinde iki kişiyi daha işe aldı. 5 yıl sonra, zaten 8 tane var.
Sonunda Madrid'de kendi fırınına sahip olacağını düşünüp düşünmediğini sorduk. “Neye ulaşmak istediğimden emin değildim: Ekmek yapmak istedim ve yolu takip ettim . Kendime her zaman bir hedef belirledim ve çok fazla düşünmeyi bırakmıyorum”.
Panadarío'nun bir mahalle fırını olduğunu söylüyor: Guindalera'da, "geçici bir alan değil, çok sessiz ve çok az insan akışı var ”, bu yüzden esas olarak komşulara satıyorlar.
"Dört çeşit ekmekle başladık şimdi 10 çeşit ekmekle başladık"
“Dört çeşit ekmekle başladık, şimdi 10 sabit ekmeğimiz var. , artı haftanın her günü hazırladığımız diğer spesiyaller. Örneğin Salı günleri, %100 çavdar danimarka ekmeği yapıyoruz: rugbrød . Tuğla gibi bir kalıp formatıdır ve malt içerir. Çarşamba günleri, antequera muffin . Denemeyi severim". En çok satanlar hala bir kilo beyaz ekmek ve tohumlar olsa da. 2017'de Madrid'de ve 2020'de başkentteki en iyi üçüncü roscón için Miga de Oro ödülünü aldı..
Yavaş yavaş yenilikler getiriyorlar: Noel 2019'da, sadece pasta için bir kişinin imzalanmasıyla aynı zamana denk geliyor, kruvasan, Napoliten, kek, kurabiye, bisküvi veya tartlet yapmaya başladılar..
Ve 2020, web sitesini tam anlamıyla başlatmaya hizmet etti: “Zaman hiç gelmedi. Ve şimdi nihayet, Madrid'deki belirli mahallelere sipariş verilebilir” dedi. Ayrıca yerel üreticilerin seçkin ürünlerini de bünyelerine katıyorlar: süt, yumurta, peynir, bira veya bal. 2021 için meydan okuması panettone'unu pekiştirmek: "Bu çok karmaşık bir dünya ama Madrid'de bu ürün için bir referans olmak istiyorum".