La Salita, her zaman geri döndüğümüz restoranlardan biridir. Herhangi bir fırsat iyidir, ancak yıldızlar hizalanırsa daha da iyidir. okuman Begoña Rodrigo, hostes; Elche'den (La Finca) Susi Díaz ve Madrid'den Benicarló Raúl Resino'da yaşayan şef. Valensiya Topluluğunun üç şanslı bölgesi bazı yıldızları (Michelin) ve Güneşleri (Repsol) ile temsil edilir.
şaraplara, şarap garsonu Lisa Siyah, her zaman ilham veren Manuela Romeralo. “Bizi temsil eden, daha önce sövülmüş otokton üzümlerimizi insanların bilmesini istiyoruz. karmaşıktırlar ama birçok şarap üreticisi onları nasıl dinleyeceğini ve anladığını biliyor”. Kanıttır: Akdeniz bölgesi hiç olmadığı kadar parlıyor. Ne kadar şanslıyız.
sunumu oldu kampanya Valensiya Topluluğu: bir yıldıza sahip gastronomik destinasyon, Turismo Comunitat Valenciana işbirliğiyle Valencia Topluluğunun Ağırlama ve Turizm İşletme Konfederasyonu (CONHOSTUR) tarafından desteklenmektedir. Herhangi bir bahane bir masanın etrafında kutlamak için iyidir. Menü? Sekiz tuzlu ve iki tatlı yemek, iki Valensiya şarabı ile eşleştirildi. Hadi yiyelim ve tost yapalım.
'Valencia Topluluğu: Yıldızlı gastronomik destinasyon' kampanyasının tanıtımı.
RAÚL RESINO SOĞUK BİSK
Şef, Castellón'daki referans restoranlarımızdan birini işletiyor. Resino, diğerleri gibi Maestrazgo ve Costa Azahar'ın kimliğine odaklanıyor tüm yemeklerinin kahramanı olan yerel üründen. Bunda, Soğuk bisküvi, kadırga tartarı ve Raúl Resino tapyoka ile mutfak köpüğü , mevsimi yakalamak için sıra kadırgadaydı.
Mevcut menülerinde benzer bir yemek var, ancak onun restoranında kadırga tartarda değil, gratende gidiyor. “Bu sefer mutfak ceketini yapamadık çünkü burada düzenli kullandığımız bir şey olan semender . Evden uzakta oynadı, ama bir notla çözdü.
Soğuk bisküvi, mutfak tartarı ve tapyoka ile mutfak köpüğü.
ŞARAP: ALBARIÑO GECE HASAT 2020
İlk sürpriz. Valensiya'da bir albarino mu? “Bu şarap ( Albariño Gece Hasadı 2020, Ana Suria, Pago de Tharsys'de) bağcılarımızın öneminden bahseden inanılmaz bir hikayesi var: Jesús Requena, 1960'larda Requena Oenology School'da Requena'daki köpüklü şarapların öncülerinden Vicente García. Daha sonra Galiçya'da çalışmaya gitti, o zamanlar Albariño ile kaliteli şaraplar değil, içilmez, yüksek asitli şaraplar yapıldı. Jesús onlarla çalışmaya başladı ve Albariño üzümü ile kaliteli şaraplar yapmayı başardı”, Manuela Romeralo bize anlatıyor.
Ne zaman Valencian terretaya döndü, Siete Aguas'ta bir Albariño bağı dikti. Ve bu nasıl Albariño, Valensiya Topluluğuna geldi. Daha sonra, Pago de Tharsys, Requena'dan sarmaşıklar satın aldı ve kendi üzümlerini dikti.
Mantarlı kuşkonmazlı dondurma.
TOPRAK MANTARLI SUSI DÍAZ KUŞKONUKLU DONDURMA
Bu yemek, zaman içinde çeşitlendirmelerine rağmen, beş yıldan fazla bir süredir La Finca'da. Narin, aromatik ve renkli, mantar ve çiçek diyarı ile dondurmalı bu kuşkonmaz Orijinal bir şekilde dönüştürdükleri yerel ürüne bir övgüdür. Yine yakınlık: Villena'dan beyaz kuşkonmaz ve yeşil kuşkonmaz kullanıyorlar.
ŞARAP: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión, hem mahzende hem de tarlada hassas şarap üreticisidir. Tüm hektarlarında toprak etüdü yapıyor ve bu şaraplarında da kendini gösteriyor. Finca Calvestra, özellikle 200 metre yükseklikte ve jeolojik bir çalışma yapıldıktan sonra, kireçtaşının şaraplara çok fazla incelik veren bir parçası olduğu anlaşıldı” dedi. (bunu gör Finca Calvestra 2019, Toni Sarrión tarafından Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia'da).
Romeralo bize şunu söylüyor: Toni Sarrión'un merseguera'yı anlaması beş yılını aldı. Bu süre zarfında, bir yolunu bulana kadar şişelemedi. etkileyici ve aromatik bir üzüm bu da şişede çok şey geliştirir. “Ona her zaman en iyi şarabının birkaç yıldır şişede olan olduğunu söylerim. Ve çok az kişinin bildiği bir şeyi vurgulamayı seviyorum: şaraplarımızın sahip olduğu yıllandırma kapasitesi, beyazlar da."
Beluga mercimek, kalamar ve havyar.
LA SALITA'DAN BELUGA MERCİMEK, kalamar ve havyar
İncelik böyle bir lezzet gücüne sahip olabilir mi? Ve siyah, karanlığın karşıtı olabilir mi? Begoña Rodrigo bu ilk kursla repertuarını ortaya çıkarmaya başladı: lezzetli, sulu, tatlı. Bittiğinde, daha fazlasını istemek kalır.
ŞARAP: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil nötr bir üzümdür ancak ustalıkla eşlik edilirse onu atmak için hiçbir neden yoktur. çok fazla tazelik getiren bir sauvignon blanc ve buna ek olarak, Miguel Velázquez muscatel'e o Akdeniz aromasını vermek için katılıyor. O mu karışım Harika, sihirli tarifin var. Blanc de Trilogía'dan birkaç ay geçtiğinde, bir aroma patlaması, yağ, dikeylik, tazelik ve meyve arasında mükemmel bir denge elde ederiz. bu Blanc de Trilogía 2020, Miguel Velázquez tarafından Bodega Los Frailes'de (Fontanars dels Alforins, Valencia), Çok gastronomik bir şarap” dedi.
Sarandoga.
LA SALITA'DAN SARANDONGA (morina ve karnabaharlı pilav)
Kimse bu yemeği La Salita'nın garsonu César Olascoaga gibi açıklamıyor. Duyarlılığıyla bizi yakaladığı için onu aynen aktarıyoruz: “İtalyan Piedmont'tan gezgin, carnaroli adında dünyayı gezen pirinç, Albufera'nın günbatımına ve Ebro'nun ninnisine hayran kalan, burada kalmaya karar verdi. Terreta'nın gastronomik mirasını zenginleştirmek için Valensiya topraklarında. Bugün giyiniyor ve köklerine hayat vererek onurlandırıyor. morina ve karnabahar risotto, ancak bugün kendisini karşılayan toprakların kültürüne duyduğu sevginin bir göstergesi olarak kendisini iyi Valensiya paellasının socarratını andıran çıtır detaylar, kendini bir pilpil battaniyesine sarar ve çıtır bir morina tarağı ve kendi brandasını koyar: zarafet ve detay, onun artık Valencia'lı olduğunu belirtelim”. La Salita'nın tacında bir mücevher daha, derler. Onu doğruluyoruz. Pirinç? Elbette Molino Roca'dan.
ŞARAP: CA LA GATA 2021
Bu sadece kutsanmış şaraplarla ilgili değil. Bu durumda, Ca La Gata 2020, Raúl Navarro tarafından Bodega Ca La Gata'da (Utiel, Valencia), Söz verenlerden, genç bir bağcının ilk mahsulüdür. "Raúl daha yeni başladı, 15 yıldır biyodinamik olarak yetiştirilen bir bağ ve merseguera'yı çalıştırmak için mükemmel bir arazi. Doğru yolda”, diyor Manuela Romeralo.
Limon otu ve ıstakoz ile aşılanmış Norveç ıstakoz kreması.
RAÚL RESINO ÇİLEK KREM
Aynı zamanda Benicarló'da Norveç ıstakoz mevsimi. Raúl Resino'nun mutfağı, en saf haliyle lezzet ve Akdeniz'dir. Kaplaması, basit ve doğrudan: daha az, daha fazladır.
ŞARAP: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Birkaç yıl önce bölgeden üzüm toplamaya ilk başlayanlardan biriydi ve şimdi ise köpüklü ve roze şaraplar yapıyor”. Manuela Romeralo övdü Pablo Ossorio'nun yaptığı “etkileyici çalışma”: "İspanya'daki en iyi köpüklü şaraplar seviyesinde bir incelik elde ediyor." Bu vesileyle tadımlık Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio tarafından Bodegas Hispano+Suizas'ta (Requena, Valencia) , “sonsuz zarafete sahip bir cava, zar zor renklendirilmiş, çok gastronomik bir köpüklü şarap”.
Süzme peynir ile doldurulmuş makarna ve mevsim mantarları ile yer mantarı.
PEYNİRLİ PEYNİRLİ MAKARNA VE SUSI DÍAZ trüf mantarı
Bu plaka Neredeyse yirmi yıldır La Finca menüsünde. ve Elche'den klasik bir restoran. Susi'yi tanıyan herkes, yemeklerinin yansıttığı aynı sevinci yaydığını bilir. bu süzme peynir ile doldurulmuş makarna ve mevsimlik mantarlı yer mantarı , özellikle de (onun gibi), masaya geldiğinde sizi gülümsetiyor.
ŞARAP: FONDILLÓN 1996
Bu eşleştirme ile Fondillón 1996, Salva Poveda tarafından Bodegas Monovar'da (Monóvar, Alicante), çok fazla geçmişi vardı: fondillón'un sadece tatlı bir şarap olmadığını gösteriyor. “Kült bir şaraptır, Oenolojik mücevherimizdir. Genellikle meditasyon için bir sofra şarabıdır. çok soğuk alıyoruz ve bu şekilde tüm aromaları yok ediyoruz ki gelişmekte olan. Bildirmeliyiz, insanların bunun hakkında konuşmasını istiyoruz. Özellikle Povedalar her zaman gerçek bir hazine olan bir fondillón kutsallığı”.
Barbunya, kemiklerinden kombu ve allipebre ile kürlenir.
KOMBU VE ALLIPEBRE DE LA SALITA'DA KÜRLENMİŞ MULUS
Begoña Rodrigo, kişisel olarak sık yemediği için etle çok az çalıştığını kabul ediyor. Ve sonra görünür barbunya: Akdeniz mutfağının en ilginç balıklarından biri, denize bir övgü olarak kombu deniz yosununda tedavi ettiğini. İki gün boyunca başka bir yemeğinin içinde uskumruya benzer bir şey yapıyor. Dikenlerinin allipebresi ağız dolusu yuvarlar, ki bu bir doku ve lezzet patlamasıdır.
ŞARAP: KORKUNÇ 2020
“Bir başka örnek sommelier ve otelci doğal şaraplarla çok ilgili, kim şimdi bir bağcı. Javi Revert'in yardımıyla detaylandırdı malvasia ile bir şarap, doğal açıdan saygılı olan büyükannesinin (Témide) adıyla”. bu Temide 2020, Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), kırmızı şarap sıcaklığında servis edilir, özellikle etkileyici ve aromatiktir.
Geyik bikinisi, kroketi ve altı olmak üzere iki çekimde.
LA SALITA GEYİK BİKİNİ
Ve her şeye rağmen, Begoña etle sonuçlandı: onun geyik bikinisi, inceliği için dinleyenleri şaşırttı, yoğun lezzetlerine rağmen, tipik bir geyik. Kroketi ve stoğu, bir konsomme işlevi gördü, bize dışarıda sonbahar olduğunu hatırlatıyorlar.
ŞARAP: MERCEDES 2019
Sommelier olmanın yanı sıra kendini bir hikaye anlatıcısı olarak da ortaya koyan Manuela Romeralo'nun hala ellerindeyiz: “Las Mercedes 2019, José León tarafından Bodega Las Mercedes'te (Villagordo del Cabriel, Valencia), Berlanga'ya ait bir evde bu projeye başlamaya karar veren, mesleği bu diş hekimi tarafından yapılan tek şaraptır. ve yaptı Büyük şarap bilgesi Pepe Hidalgo gibi efsanevi bir şarap üreticisinin yardımıyla, ağzını her açtığında kendisine tapılması gereken kişidir”.
Romeralo itiraf ediyor evrimi fark et “Çok iyi odunlar kullanarak oldukça klasik bir şarap yaparak başladı, ama 2019 bağbozumu oldukça sürpriz. Daha fazla meyve, daha az odun görüyorum”. Bu bir trend: giderek daha fazlasını istiyoruz daha uzun içkili ve bulaşıklarla bukalemun olan taze şaraplar. Romeralo, “Valensiya Topluluğunda şu çizgideyiz: şarapların tazeliği üzerinde çalışıyoruz” diyor.
Yuzu, yoğurt ve mango.
SALITA'DAN YUZU, YOĞURT VE MANGO
Yine sonbahar, şimdi masada. Begoña bize bir kez daha hatırlatıyor: Bir yaprak başka bir yaprağın içinde, dört lokmada lezzetin rengi ve ifadesi bizi giydiren
SALITA KABAK VE SOĞAN
bu Kökler ve yumrular Begoña'nın kazanan kartlarından bazılarıdır. Bunları keşfetmek zaman alır, ta ki bunun gibi yuvarlak ve dengeli tabaklar sofraya gelene kadar. Tatlı başka bir boyut alır, tatlı, daha az tiksindirici tatlara doğru evrilir, ancak aynı derecede başarılıdır.
Kabak ve soğan.
ŞARAP: CASTA DIVA BAL HASAT
“Bir başka harika şarap üreticisi: Felipe, Muscatel'i hiç kimsenin anlamadığı gibi anlayan kişidir. Pepe Mendoza, Llíber'de yaptığı muskatlarda çok geride ama tatlı muskatlar Felipe Gutiérrez de la Vega'ya ait”, diye açıklıyor Romeralo. Felipe Gutiérrez de la Vega tarafından Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018'de Casta Diva Bal Hasadı. “Onlar sonsuz bir evrimin şarapları, en saf Akdeniz. Burnunuzu bir bardak Casta Diva'ya sokmak, gözlerinizi kapatmak ve manzarayı görmek gibi”.