ne Lydia del Olmo ve Xosé Magalhaes heyecanlandırır. Öyle ki, birkaç ay önce onlara ve Ourense'deki restoranlarına bir aşk mektubu adadık. Cesaret için, boşluğa atlamak için, her şeyin mümkün olduğuna inanmak … çünkü dört kez (toplam dört ay) kısıtlamalar nedeniyle kapatmak zorunda kaldıkları halde.
2019'da hayal ettiler ve Ağustos 2020'de Ceibe'yi açtılar: Ourense'nin eski kentinde büyüleyici bir restoran . Orada, bir yaya geçidinde, katedrale çok yakın, büyükannelerinin Galiçya'sından eski tarif kitabını hatırla Rosa (Nene) ve Dolores.
Birincisi, Lydia'nın, Illa'ya, Entrimo ve Lovios arasında , yaz aylarında 100 civarında olan 30 nüfuslu bir köy. Xosé's Xinzo , ki iki yüze ulaşır. Ancak ilham kaynağı olan üçüncü bir Galiçyalı var: Emilia Pardo Bazan ve popüler tariflerin mutfak literatürü . Galiçya'yı oluşturan çocukluk anıları, yapımcılar, en mütevazi hammaddeler ve küçük ekosistemler yaratıcı evrenini tamamlıyor.
Lydia del Olmo ve Xosé Magalhaes de Ceibe.
Bu maceraya eşlik eder tamamen Galiçyaca ve çok genç bir ekip : on yıl daha yaşlı olmalarına rağmen ortalama yaş 22'dir. O zamanlar yarımadanın en iyi restoranlarından bazılarında bronzlaşmalarını sağladı: 2016'da tanıştılar Casa Solla'da (Poio, Pontevedra), ancak Lydia ayrıca Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) veya Lú Cocina ve Alma'dan (Jerez de la Frontera, Cádiz) geçti.
Bu arada Xosé, Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) ve Euskalduna Studio'da (Oporto) idi. taşındı ve kendi mutfaklarını yaratmadan önce başka mutfaklar görmüşler, Zamanı kullanmışlar.
Karides suyu, yengeç ve domuz omzu ile burela ton balığı.
Şimdi saatlerini meşgul eden şey Ceibe. İçeri girer girmez, Xosé'nin bahsettiği yavaş ve düşünceli evrimin yansımasının burada olduğunu fark ediyorsunuz. Hiçbir şeyi şansa bırakmadılar. Galiçya'da her şey mutfağın etrafında döndüğü gibi, onlarınki yemek odasına dahildir. oturduğunda, dans, oda ile sobalar arasında başlar.
“Mutfak ve oturma odası arasında o bariyer olmasını istemiyoruz , ama her şeyin aktığını, çok fazla protokol olmadığını ”. Ceiba'da et suyu şeklinde bir queimada ile karşılıyorlar sizi soğukla savaşmak için bir niyet beyanı olarak: "Evdesin" diye fısıldarlar sana kelimeler olmadan. "Bu bizim gösterme şeklimiz misafirperverliğimiz ve menü boyunca yapmak istediklerimizin bir örneği”.
Bize bir kadeh beyaz şarap ikram ederken, “Sen etiketi” (Padriñán, Pontevedra), Lydia bize şunu söylüyor: açtıklarında sommelier bulamadılar . “Menüyü tasarlama rolünü üstlenmek zorunda kaldım ve bir şarabın arkasındaki hikayeyle ilgilendiğim için kişilikli projeler aradım. Öyle bir bağla çevriliyiz ki görünürlük verilmesi gereken çok ilginç ve küçük şeyler var”.
Daha sonra, hatırlamamıza yardımcı olmaya çalışan bir dizi tanınmış lezzetler çocukluğumuzun mevsimleri Her şey bir ile başlar Yahni eti ile doldurulmuş Bolo de cocido , cashira ve chorizo veya Xinzo de Limia'nın üç ay boyunca kendi kendine kürlenmiş bearnezli ve domuz pastırmalı patates kızartması ile.
“Mezeler ile içindeki ürünleri onurlandırmak istiyoruz en kırsal Galiçya'yı karakterize eden ”. Onların yeni başlayanları hakkında konuşmaya devam ediyor sezon ürünleri ve onun gibi yemeklerden kaynaklı tatlı patates ile domates çorbası , domates, kabak ve miso ya da karides suyu, yengeç ve domuz eti ile Burela ton balığı, başka bir şey değil onun caldeirada versiyonu.
Bardakta Chánselus Castes Brancas'ın sırası, Bernardo Estévez tarafından, yan çeşitlerden üzümlerle, treixadura, loureiro, albillo, godello ve verdelho.
Galiçyaca güveç bolusu.
Menü ile devam ediyoruz: tarak kabuğu beurre blanc mercanlarının emülsiyonu ile , domuz kabuğu ve çam yağı, sofradan Galiçya'ya yaptığımız o gezinin tadına varmamızı sağlayan atıştırmalıklardan bir diğeri. ile devam et hassas ve gevrek bir tomurcuk (hem çiğ hem de kızarmış) tavuk pilpilli, duxelle, tütsülenmiş yılan balığı emülsiyonu ve marine edilmiş tavuk. Yaratıcı özgürlük buydu.
senfoni devam ediyor Galiçya suyunda haşlanmış fasulye , kurutulmuş karides ve taze incir veya evde kurutulmuş ve yeşil soslu versiyonu eşliğinde bir hake ile (balığın deniz lezzetini arttırmak için maydanozu deniz yosunu ile değiştirirler) ve bıçaklar. Plaka üzerinde deniz.
onları soruyoruz balıkların tedavisi ve bize Galiçya'da buna “lañar” (tuzda gömme) dendiğini ve balıkları daha uzun süre korumanın yolu olduğu için iç bölgelerde yaygın bir şey olduğunu açıklıyorlar. "Bizim için Dokular çok önemlidir. . Farklı kürleme süreçleriyle istediğimizi elde eden ürünler var: kürlenmiş hake, örneğin pişirildiğinde şişer”.
Tuzlu kısım ile biter eski bir dana bonfile . "Yanmış kaymak olan süt ve ot (pazı) ile birlikte hayvanın ekosistemini temsil ediyoruz". Aromalar, tatlar ve estetik en saf Galiçya.
Oturma odası.
Sirke anası ile kavun ve salatalık suyu ile kırıyorlar , damağı ön tatlıya hazırlamak için: tapyoka, avokado, zeytin ezmesi ve limonlu dondurma ile miso, tatlı olmaması şaşırtıcı. Akıllı bir cesaret ama bundan sonra son havai fişekler geliyor.
Onların Galiçya likörlerine haraç (“Çünkü Galiçya'da bir kadeh likör ve masanın üzerindeki şişe ile bitirmek çok tipiktir”) çikolata, prina kreması, kahve ve kakao ufalaması denir, çikolatalı karolar ve kahve likörlü dondurma.
Etrafınıza bakarsanız, köklerden de söz eden diğer unsurları görürsünüz, örneğin harman masası ve imbik , ikisi de Kastilya çünkü Lydia'nın baba tarafından ailesi Valladolid'den. Çanak çömlek Ourense'deki bir kasabadan Jose tarafından yapılmıştır. , kim bir çömlekçi, bir arkadaşın arkadaşı. “Onunla aramızda bir dil açıyoruz. Kül tablası ve vazo yapmaktan Ceibe için sofra takımı yapmaya geçti.”
Havlular ve peçeteler Xosé'nin annesinin eseri. , kim bir terzi. “Katkıda bulunabildiğimiz az şeyle bir projeye başlamak istedik ve bizim için her köşede anneannelerimize ait olan ya da annelerimizin yaptığı şeylere bakarak kendimizi bulmak önemliydi. Basit ama otantik. Bu ihtiyacı, restoranın nasıl gelişmesini istediğimizi anlamanın bir yoluna dönüştürdük: yakınlıktan, arkadaşlardan, bize yakın insanlar ve küçük esnaf”.
Galiçya likörlerine haraç.
Dünyayı görme biçiminde, yerel yapımcı kendi rolünü oynuyor : filizler, çiçekler ve pazı veya kırmızı kabak gibi bazı bahçe ürünleri Pontevedra'daki organik bir bahçeden. Veya pazar tezgahı ve kendi sebze bahçesi olan Lola. Et, kendi çiftliği olan Habil'den. , mezbaha ve kasap Sarria, Lugo. Balık Marcos'a aittir. merkezi Ourense'de olan ve her sabah balık pazarına giden .
“En çok ihtiyacımız olan şey bize yakın” , Jose cümlesi. Ve onlar kendileridir, çünkü günün 24 saatini birlikte geçirirler. Galiçya'da başlayan mutfaktan oturma odasına, oturma odasından eve, mutfaktan dünyaya. Çalışıyorlar, birlikte yaşıyorlar ve birbirlerini destekliyorlar. Ama her şeyden önce birbirlerine bakarlar... ve aynı anda aynı yöne birlikte bakmak . Bu olduğunda, her şeyi anlarsın.
Lydia ve Xosé Ceibe'dir.
Ceibe'nin bir parçası olan kişilerde de iyi bir uyum algılanır. Üçü mutfakta, biri oturma odasında başladı. Şimdi sırasıyla dört ve üç var. Sağ eli Iago.
“Bir yıldır bizimle ve her şeye rağmen her zaman kalan kişi o. Hareketlerinizi, iyi çalışmanızı, insan faktörünü takdir ediyoruz. Kısıtlamalar yüzünden işler iyi gitmediğinde buraya gelen ilk kişi oydu. Çok genç, yakın zamanda okulu bıraktı ama her zaman Ourense'deki restoranlarda çalıştı. Gençliğini tavrı ve öğrenme arzusuyla çözer. Bizimle şef oluyor: pazı ya da iyi sardalye pişirerek onu heyecanlandırmaya çalışıyoruz. ”. Birisi (bu durumda, Lydia) ekibi hakkında böyle konuştuğunda, kelimeler gereksizdir.
Burada yaşamak için kalacak olsak da veda etme zamanı. Lydia cümleleri: “İçinde bulunduğumuz yıla rağmen, dört kez (toplamda dört ay) kapatmak zorunda kaldığımız için, Çok mutluyuz. Sommeliersiz, takım elbisesiz başladık… ve şimdi Adolfo Domínguez tarafından giyindik. Koşullara rağmen, asla durgunluk içinde değiliz. Bir süredir Ceibe var” dedi.