En sevdiğim restoran köşede nasıl değişecek?
dönüşünü beklemenin çıkmazı favori restoranımız Soğuk servis edilen bir yemektir. Ufukta bir kurtarma planı yokken, çoğu medya şefi Instagram hesaplarında yemek tarifleri veriyor ve spot ışığında yemek dağıtım uygulamaları. aşamasına henüz gelmedik. bar ve restoranların yeniden açılması ve zaten var iyileşmesi zor yaralar . Yaklaşandan önce ısınan atmosferle, Otelcilik Madrid İşletmenin üç aşamasını planlamaya odaklanan ilk teknik rehber dağıtılarak havuza atılmıştır: açılış öncesi, devreye alma ve açılış sonrası . Gelecek dengede dururken, tasarrufların binaların, barların ve restoranların kirasını ödemeye yetip yetmeyeceğini bilememek, şaşkınlık içinde beklemektedir. Sağlık Bakanlığı mutfağa geri dönmek için sıkı bir protokol kabul etti.
İmkansız güvenlik mesafeleri , hammaddelerin parıldayana kadar dezenfeksiyonu, terasların yeniden dağıtılması satranç tahtası gibi, eskiden yemeklerin paylaşıldığı duvarlar , kullanılıp atılan kartların fotokopileri, ozon her yerde, günaydın öncesi eldivenler ve maskeler ve masalara servis yapmaktan çok daha fazla yiyecek götürmek. Müşteri güvenliğini sağlamak için önlemler ama güvensizliği besliyorlar (ailemle birlikte yemek yeme deneyimimi paylaşamayacaksam neden en sevdiğim restorana geri dönüyorum?) karlı.
Zaten 1990'da, Douglas Adams hayal etmeye cesaret etti dünyanın sonundaki restoran nasıl olurdu . Ünlü bilim kurgu yazarı, destanın yazarı Otostopçunun Galaksi Rehberi , tarif balonun içinde bir restoran zamanın avatarlarına karşı, evrenin yaşamının son dakikalarında. Beş yıldızlı restorana adını verdi milli yollar , ve misafirlere, yenilmek üzere yetiştirilmiş ve eğitilmiş akıllı bir ineğin tadını çıkarırken, evrenin yıkımını tekrar tekrar görme fırsatı verdi. 2020'deki patlamaların gökyüzünde değil yemek odasında olacağını tahmin edemeyen ütopik bir roman.
Tam da sosyal ağlardaki en popüler eskizlerden birinde, bir garson, damlalıklarda yayılmaya başlayan sözde kısıtlamalara göre siparişi vermek için terasa çıkıyor. Lokantalara 1,5 metre güvenlik mesafesinde bulunan genç kadın, bardak, bardak, çatal-bıçak ve yemekli tabakları havaya fırlatıyor. Belli ki her şey bin parçaya ayrılıyor, dönüyor yeme ve içme eylemi neredeyse dünyanın sonundaki restoranla ilgili bilim kurgu karikatürü kadar abartılı bir ütopyada.
Bunun bir şaka olduğu doğru, ama şaka örtük herhangi bir restorasyon uzmanı için kayda değer bir mesaj . Parodi, kimsenin yüksek sesle sormaya cesaret edemediği büyük soruyu yanıtlamayı içeren acı verici bir gerçekliğin başlangıcı olarak: Köşedeki restoranlar nasıl değişecek? Barlar ve restoranlar her zaman bizim olacak ama ya döndüğümüzde bizim olan tanınmaz hale gelirse?
“Restoranın kendisinin bir gastronomik mükemmellik tüketim yeri olarak varlığı tehlikededir. ”. Philippe Regol partinin bittiğini düşünmek istemiyor, ancak ünlü blogunda doğru bir şekilde soruyor. Onu takip eden birçok şef, yarı gerçekleri duymayı tercih etse de, geri adım atmıyor. “Durum o kadar kafa karıştırıcı ki, geleceği okumak ve meşru spekülasyonların ötesinde kesin olmak benim için biraz zor. 4 hafta önce yazdıklarım biraz cüretkar ve karamsar geldi , çünkü sektör o zamanlar bu krizin en fazla birkaç ay süreceğine ve buna katlanmak gerektiğine inanıyordu. Ama görüyorum ki, O zaman bir an için görülen kasvetli panorama, netleşmiyor gibi görünüyor. Bu yüzden o zamanlar söylediklerimin bir zerresini bile değiştirmezdim."
Ve o zamanlar profesyoneller tarafından en çok saygı duyulan gastronomi eleştirmenlerinden birinin söylediği şuydu: “ en iyi senaryoda, sosyal geleneklerimizin çoğunun değişeceğini . Ve gastronomi, sosyalliğin ve şenliğin tam merkezindedir. Şimdiye kadar bu özelliklerin daha iyi olduğunu düşündük ve ilk defa bu daha da kötüye gidecek. En azından bir süre için."
Cadiz tarihçisi Jose Berasaluce de aynı çizgide ilerliyor. "Gastronomi restoranları, onları tasarladığımız gibi, ekonomik kârlılığın tadını çıkarmadı". yazarı İspanyol gastronomi aldatmacası 2018'de sektörde küçük bir büyük kriz çıkarmaya cüret etti, ancak bu küresel bir pandemiden çok şeflerin egosuna atfedilebilirdi: “Hayat durdu ve ciddi bir sosyal kriz üstlenmeliyiz. Masa yaşamın bir metaforu, ortak masa ise aidiyetin ve kolektif kimliğin sembolü olarak anlaşılmalıdır.”.
Panorama zaten yeterince kasvetli olduğu ve yağmur yağdığı için, yeni bir restorasyonun uyanma olasılığını ürkek bir şekilde gösteren birkaç ses var. Geçmişteki tüm güzel şeylere saygı duyan, ancak zorunlu dökülme ile yolunu açan tüm alternatiflere iyimser bakan yeni bir restorasyon.
DEĞİŞİMİN YÖNETİCİSİ KİMDİR?
"Önceden örnek aldığım şefler, şu anda ihtiyacımız olan liderler değil." Amerika Birleşik Devletleri'nde son günlerin en çarpıcı köşe yazılarından birinin manşeti. Eater, platformunu bir konuşmacı olarak sundu. isimsiz şefler, kendilerini kuşatan varoluşsal belirsizlik karşısında acizliklerini ifade edecekler. . Eric Rivera asla bir Netflix yemek programında yer almayacak, Seattle'daki akşam yemekleri kesinlikle kırmızı halıdan ödül almayacak ve ünlüler onun yemeklerinden birini ayırtmak için savaşmayacak. Belki de bu yüzden yansımanız çok değerlidir, çünkü sesi, yalnızca paralarını ve yaşam enerjisini dünyayı iyileştirmek için kullanan aşçıları dinlemek isteyen aşçıların sessiz çoğunluğunu temsil ediyor. . “Koronavirüs krizinin başlangıcından bu yana, ödüllerin ve tanınmanın sağduyu ve anlayışa dönüşmediği açıkça ortaya çıktı. Gördüğüm kadarıyla, bu şefler kendi çıkarlarının ötesinde düşünemiyor gibi görünüyor."
Yol boyunca morluklar bırakan kelimeler. duygusal bir boşluk tarihçi Jose Berasaluce zaten tahmin etmiştim. “Şefin itibarının yönetimi, yaratıcı, sosyal lider olarak projeksiyonu, odadaki kayıpları telafi etmek zorunda kalacak . Kişisel markası zaten bir konuma sahip olanlar, yaklaşan krizi nasıl sürdüreceklerini bileceklerdir. Ancak küçük projelerin sezonu kaybetmesi ve bir yıl içinde yeniden ortaya çıkması gerekecek.” Adelf Morales'in Barselona'daki Topik Restaurant'ta hayal etmek bile istemediği bir panorama. “Sosyal ağlardaki videolu tarifler çok güzel ve sizi can sıkıntısından kurtarıyor, ama daha ileri gittiğimizi görmüyorum . Bugün benim sorunum bilmek çalışanlarım ne zaman maaş alacak . Toplumun hoşnutsuzluğumuzu görmesi önemlidir. Evimizde bütün aşçılar susarsa bizi aptal yerine koyarlar”.
RESTORANLAR BALONU SÖNDERSE NE YAPARLAR?
Amerika'nın restoran mutfakları asla tamamen kapanmadı . Mevzuat, siparişini alan veya evde yemek sipariş eden müşteri için ilk günden itibaren yemek pişirmeye devam etmesine izin verdi. Her siparişte %20-30 gibi yırtıcı uygulamalarla eve teslim uygulamalarının bir kuruş affetmediğini fark eden restoranların sabrını birkaç gün doldurmaya yetti. Ilımlı tonuyla tanınan bir yayın olan Food & Wine bile, gazeteci Khushbu Shah'ın kınayan bir makalesiyle hem yerlileri hem de yabancıları şaşırttı: “ Mobil dağıtım uygulamalarını ortadan kaldırmanın ve yanmalarına izin vermenin zamanı geldi".
Philippe Regol, "Umarım lokantacılar adını bile vermek istemediğim ve fahiş fiyatlar uygulayan bu şirketlerin ağlarına girmekten kaçınabilirler" diyor. Biniciler olarak bilinen teslimatçıların, medyada yer almadan açıklanamaz bir şekilde güçlendirici bir eylem gerçekleştirdikleri İspanya'da aynı şekilde nüfuz etmeyen popüler bir çığlık: alarm durumu sırasında koronavirüs pandemisine karşı koruma önlemlerinin eksikliğini kınayan tarihteki ilk hapsi gösterisi.
Lokantacılar kendileri değilse, evlerine yemek getiren şirketlerin iş ahlakını dikkate almadıkları için er ya da geç onları çağıracak olan misafirleri olacaktır. Bunun olmaması için, teslimatçı figürünü çalışanlarına dahil etmenin belki de doğru zaman olduğu sonucuna varan birçok bağımsız restoran var. Pandeminin yeniden canlanması durumunda komisyonların, gizli emek sömürüsünün ve yeni beklenmedik durumların dışında.
“Eve teslim hizmetimizin başarısını beklemiyorduk. Müşterilerimizin hayatlarında var olmaya devam edebilmek için yaptık evet Ve durumu tamamen kontrol altına almak için kendi yolumuzla yapacağımız konusunda nettik”, diyor Barselona'daki Rooftop Smokehouse'dan Carla ve Buster. “Süper olumlu oldu çünkü müşterilerimizle olan temas her zamankinden daha yoğun. İle birlikte tüm barlar ve restoranlar yeniden açıldığında bu çizgide devam edeceğimizi düşündüren çok değerli bir doğrudan geri bildirim ”. Organize öğle ve akşam yemekleri ve füme ürünlerin satışı ile bu gastronomik işletme, doğasının geleneksel bir restoranınkiyle aynı olmadığını anlıyor. “ Evlere füme ürün gönderiyoruz . Dakik bir öğle veya akşam yemeği siparişinin gerektirdiği gibi yarım saat içinde teslim edilmesi gerekmeyen bir ürün. Bir tabak sıcak yemek gönderen bir restoran olsaydık, bizzat göndermeyi göze alabilir miydik bilmiyorum, çünkü yapı çok farklı olurdu.
Adelf Morales'in restoranında sahip olduğu geleneksel bir yapı. “Bir istiridye bana 2 avroya mal oluyor, ben onu 4 avroya satıyorum ve teslimat uygulamasına %30 veya %40 artı servis bakımı için ayda 100 avro ödemem gerekiyor. Bütün bunlardan ne kazanıyorum? Çok iyi bir ürünümüz var ve müşterilerimize farklı bir şey sunmak istiyoruz” diyor. Mevzuat eksikliği ve her restoranın kendi başına savaş açtığını görünce, Topik Restaurant'tan hala habersizler. takıma sabit bir bayi dahil edeceklerse . “Sayılar orada olacak. 6 işçim var ve kesinlikle farklı şeyler yapılması gerekecek. Ay sonunda, giderler şunlardır: kira, sosyal güvenlik ve bordro . Sözleşmenin otelden taşıyıcıya değişmesiyle bazı işçilerin reddedilebileceğini düşünmelisiniz. Dürüst olmak gerekirse, biraz kayboldum ama 11 yıllık yaşamdan sonra savaşmaya devam edeceğiz."
KAPATMA RESTORAN İÇERİSİNDE KIRSAL İLE KENT BAĞLANTISINI BAĞLARSA NE OLUR?
Sadece gıda alışveriş sepetini etkileyen bir şey değil . Restoranlar her zamankinden daha fazla bahis yapmak zorunda kalacaklar. yerel fiyatlarla yerel ürünler . Bazen üreticilerin ürünlerini nasıl daha iyi satacağını bilmedikleri (veya istemedikleri) ve bazen de restoranların modaya uygun süper yiyeceklere çok hızlı bahis yaptıkları için. Her ne olursa olsun, karşılıklı şüphe, mevcut yol ayrımının çözülmesi gereken sonsuz bir kopukluğa neden oldu. “ Örneğin, insanlar gibi mallar daha az seyahat edeceğinden, yakınlığı tüketmek her zamankinden daha gerekli olacaktır. . Ve çoğumuzun sergilediği (bazılarının diğerlerinden daha fazla) bazen şiddetlenen bir hedonizm ve genelleştirilmiş seyahat inkontinansı (büyük ölçüde lüks turizmin dış tüketimine dayanan yüksek mutfağın temeli olarak hizmet eden) karşısında, kısıtlama çağrıları. , şimdi bu ani, küresel ve ayrım gözetmeyen, kaçamayacağımız korkuda zorunlu bir yankı bul” diyor Philippe Regol.
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, güvenilir üreticilerinin uygun isimlerini menüde belirtme seçeneğine değer veren birkaç restoran var: “ Böyle bir kriz öğrenme için faydalı değilse, ne için? Banka ile zararları müzakere etmek için mi? Herkesin acı çekmesi pahasına mali güç tekrar kazansın diye mi? Gastronomi ve mutfak destinasyonunu geliştirme fırsatımız var. Bu krizden ders çıkaramayan ve kanlı virüs bittiğinde de aynısını yapmaya devam eden otelci, küçük girişimci, serbest meslek sahibi büyük bir fırsatı kaçıracaktır. Durmayı bir öğrenme ve düşünme zamanı olarak kabul edin . Üretkenin reklam öğesiyle değiştirilmesi gerektiğini anlayın. Jose Berasaluce, "Zengin yabancılar için olduğu için restorana ayak basmayan yerel bir müşteriyle sevgiler yeniden kurulmalı" diyor.
Madrid ve Barselona'daki Macera Taller'in yaratıcısı Narciso Bermejo, yapım aşamasındaki yeni restorasyonun temellerini güçlendirmeye bile cüret ediyor. “Tarımsal dönüşüm ve hayvancılık. Ve balıkçılıkla birlikte tüketimi belirleyenler onlar. Diğerleri yiyecek tabanının arkasında. Yalnızca yerel, yalnızca yerel, yalnızca yerel”.
'BÜTÜN BUNLAR OLDUĞUNDA' DAHA AZ SÖYLÜYORUZ?
Barselona'daki Plaza Cardona hala pırlantasız. Baharın gelmesine rağmen komşular biliyor ki Monocrom bistro doğal şarap aromalarıyla kapılarını açtığı gün her şey çocuk oyuncağı olacak. Onlar anlarını beklerken, Janina ve Xavi Rutia, şimdiki zaman onlara sırtını dönse bile geleceği hayal etmeyi kabul ediyor . “Bir hayal gücü eylemi yaparsak, restoranımızın çok fazla değişmeyeceğini düşünmek isteriz. Akdeniz'de hayat iyi yemek üzerine, sohbet üzerine kuruludur. Şarap paylaşmak bizim DNA'mızın bir parçası, bu nedenle belirli önlemlerle bunu yapmaya devam edeceğimize inanıyoruz. Çok esnek olma ve yolumuzda bulduğumuz gerçeklere uyum sağlama zamanının geldiğini özümsemeliyiz.”.
Onun tavsiyesi? Geçmiş örnekleri unutmadan dikkat . “Tütünle Mücadele Yasası anını hatırlayalım. Birçok restoran işletmecisi, sigara içilmeyen alanlara yatırım yaparak binlerce avroyu gömdü. Birkaç ay içinde, bazıları tarafından para kaybıyla birlikte tamamen sigara yasağı vardı. Bu benzetmenin ardından acele etmemeliyiz. Açtığımızda, müşteri tarafında çok fazla kafa karışıklığı olacak, çok korkan insanlar ve daha az korkan insanlar var. . Yetkililer neler olup bittiği konusunda çok dikkatli olacak ve her zaman olduğu gibi bir restoran işletmesinin ne anlama geldiği konusunda çok az farkındalık olacak.
“Kaybı kabul etmeli ve yası kabul etmelisin” , tarihçi Jose Berasaluce doğruluyor. “Gastronomi işletmelerinin çoğu normal bir açılışa hazırlanıyor, ancak bilmedikleri şey, keyif aldıkları normalliğin artık eskisi gibi olmayacağı. Olduğumuz şeye geri dönmek için değil, gelecek senaryolarını değiştirmek için çalışmalıyız. Başarıları tekrarlamaya değil, daha fazla alçakgönüllülüğü ve gastronomik zekayı teşvik etmeye geri dönemeyiz. Sanat, bilim ve bilgi ile köprüler kuran ortak projelerle gastronomiden faydalanmalıyız. Gastronomide, gıda egemenliği ve hümanist idealleri birleştirme gibi politik nedenlere daha fazla bağlılık eksikliği var.. Hedonizm, geçiciliğin ve uçarılığın zevkleri bir sürdürülebilirlik ve yurttaşlık duygusu modeline dönüşmelidir.”.