Michelin'den Michelin'e: Echaurren ve Casa Marcial jambonlu kroket tarifi
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos ve croquefans . Bugünlerde size ilk kez hitap etmiyoruz. Bu lezzetli yemekleri hazırlamak için yeni tariflerle mücadeleye dönüyoruz. croquettes , beşamel ile doldurulmuş galeta unu topları ve en çeşitli zevklerin kalbi. Bugün klasik jambon olan . Ve onları hazırlamanın bir değil iki yolu, iki harika İspanyol mutfağı ile el ele.
Nacho Manzano , şefi savaş evi (Asturias), iki Michelin yıldızlı; ve bize bıraktığı gastronomik miras Marisa Sanchez , restoranın kurucusu gelenek, Ulusal Gastronomi Ödülü ve kroketlerin bir kült nesnesi haline gelmesinden sorumlu asıl kişi, 1957'de (onları restoranda servis etmeye devam eden çift yönlü Echaurren'in oğlu Francis Paniego'nun bize temin ettiği gibi).
Kolaydırlar ve sizi birden fazla sıkışmadan kurtarırlar. Her zaman nasıl yapılacağını öğrenmek istediyseniz, onları Fernando VII'ye böyle koydular.
CASA MARTIAL'DEN KROKET TARİFİ
250 gram serrano jambonu
3l süt (mümkünse tam yağlı)
240g Unlu
200 ml. zeytinyağı hafif lezzet
40 gram tereyağı
5 gram tuzun
DETAYLAMA
Önceden kare şeklinde doğranmış jambonu sıvı yağ ve tereyağında kızartın. kahverengileştiğinde, Unu ekleyin ve yaklaşık 4 dakika pişirirken iyice karıştırın. un yanmasın diye. Sıcak sütü ekleyip pişmeye bırakın Karıştırmayı durdurmadan yüksek ateşte 15 dakika ve düşük ateşte 15 dakika daha.
Elde ettiğiniz beşameli bir tepsiye koyun ve üzerini streç filmle kapatın ( üzerine yapışıp kabuk oluşturmaması için ) ve buzdolabında soğumaya bırakın.
Kroketleri oval ve istenilen boyutta yapıyoruz. . Onları önce yumurtaya, sonra galeta ununa (ince ve fazla renksiz) bulayarak, küçük bir film oluşturacak şekilde enerjisel olarak kaynağında hareket ettiriyoruz. Buzdolabında üç saat dinlenmelerine izin verin. . Kroketleri 180 derecede fritöze daldırarak, kırılmaması için birer birer birkaç kez kızartıyoruz.
Casa Marcial jambon kroketleri
RESTORAN GELENEĞİ VE ECHAURREN KROKET TARİFİ
2 litre tam yağlı süt
130 gr Arya Tereyağı
160 gr gevşek buğday unu
20g Soğan
50 gr tavuk göğsü
20 gr Serrano jambonu
50 ml Et Suyu
2 Adet Taze Yumurta
DETAYLAMA
Tereyağını bir tencereye alıp kısık ateşte eritin ve üzerine ekleyin. kıyılmış jambon . Ayrı bir tencerede 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş tavuk göğsünü soteleyin. , kalın dilimler halinde bir soğan ile. Soğanın amacı çok iyi pişip kuruması gereken tavuk göğsünü hafifçe tatlandırmaktır. Soğuyunca, robot veya termomiks yardımıyla ezip jambon ve tereyağına ekliyoruz..
Her şeye unu azar azar ekliyoruz. , el çubuğu ile çalışmak ve daha önce kaynatılmış sütü küçük miktarlarda ekleyerek beşamel yapmak. Beşamel ne kadar çok işlenirse o kadar ince ve homojen olur. Et suyunu ekleyip karıştırmaya devam edin. Tuz ve haşlanmış yumurtaları ekleyin. , önceden kıyılmış veya çatalla ezilmiş. Birkaç tur daha atıp tepsiye alın.
Üst tabakayı biraz tereyağı ile yayın, böylece kabuklanmaz. 12 saat soğumaya bırakın. Kroketleri 20 gr büyüklüğünde kalıplıyoruz. Önce galeta unu, sonra yumurta ve tekrar galeta unu. Onları kızartmadan önce bir saat boyunca odada bırakıyoruz. bol zeytinyağı . Bol yağda kızartıp ocaktan alıyoruz. boşaltmak için bir mutfak mutfak kağıdı.
Unutulmaz Marisa'dan not: “Echaurren'de servis ettiğimiz kroketler her zaman günden güne kalıplanır, önceki günden olanlar değersizdir ve donmaya dayanamazlar. . Bazılarının kızartırken biraz kırılması veya açılması normaldir, buna 'diyoruz' kroketler ağlıyor , ve bu bir kalite belirtisidir. Eriyen, akışkan, sıvıya yakın ve çok lezzetli bir hamur arıyoruz” dedi. Çok teşekkürler.
Francis'in kroketleri (annesi Marisa Sánchez'den bir tarifle)