jambon nasıl kesilir
Jambonun gelişiyle (o İberyalıyı ya da o olmazsa İber omzunu çağıracağız), her yıl şu büyük sorunla karşı karşıyayız: jambon nasıl kesilir? Ve bir palet? Bir jambon konuşmacısı, bir usta kesici, bir Golden Knife, uluslararası üne sahip bir İspanya şampiyonu ve koltuğunun altında krallar ve diğer ünlüler için jambon kesen iki Guinness (Japonya'da en son ödül alan) ile konuştuk: Nico Jimenez.
Kendisiyle, katıldığı Uluslararası Otelcilik ve Turizm Okulu Vatel İspanya'nın beşinci yıldönümünü anan etkinliklerden birinde konuştuk. Nico Jiménez (Mérida'dan aşırı, başka türlü nasıl olabilirdi) hayatı boyunca jambon kesiyor ve değer verdiği meziyetler arasında, onu televizyonda izleyen 40 milyondan fazla Japon seyircisi önünde ikinci bir Guinness ödülü alması da var. Ne yaptı? Kesintisiz 13.35 metrelik bir dilim kesmeyi başardı. (göz, çok konsantre bir buçuk saat sürdü).
Nico Jiménez tüm hızıyla devam ediyor
Nico bu ürüne karşı işlenen büyük vahşete tanık oldu , bazen Kuzey Amerikalılar, Japonlar veya Çinliler tarafından, kısmen İber jambonunun bir bacağını nasıl tutacaklarını bilmedikleri için itibarsızlaştırılıyor: “Mükemmel dilim 4 santimetre uzunluğunda ve neredeyse şeffaf olmalı” , diye açıklıyor Nico, herkesin kendi topraklarından bir üründen çok keyif alabilmesi için dünya çapında belirli bir jambon kültürünü yaymaya kararlı.
Her ne kadar kabul etmek zorunda olsa da hepimizin jambonu veya omzunu bıçaklayan arkadaşlarımız var bu hoca kesmek yerine özellikle bizim sınırlarımızın dışında korkunç şeyler gördü. "Bu, özellikle jambon bacağının ölü bir böcek olduğu Amerika Birleşik Devletleri'nde olur" diyor. Los Angeles'ta dilimlerin üzerine ketçap ve hardalı nasıl koyduklarına tanık oldum. ve Çin'de birden fazla kişi bana bu hayvanın nasıl pişirildiğini sordu”.
Jambon kesiciler, sanatçılar yükselişte
Ama onun gibi jambon konuşmacıları sayesinde jambon kültürü sonunda yerini alıyor. Bu doğal ve sağlıklı ürünün olduğu yerde tadını çıkarmak için nasıl kullanılacağını bilmeniz gerektiği anlaşıldı **(%100 tadını çıkarmak için kesim şart)**. Bu yüzden her yıl jambon veya omzunu bıçaklayan bizler için, bu temel kılavuz:
1) İYİ BİR ÜRÜN SEÇİN (HAM SEPETİ SEVMİYORSANIZ):
Bastonun mümkün olduğunca ince olması (saflığın işareti). Yuvarlak toynaklarının olması (uzun tırnaklarsa tarlada yürümediklerinin göstergesidir). Bacağın uzatılmış ve stilize edilmiş olması (ayrıca bir saflık işareti). Pastırma kapağının parmaklarla dokunulduğunda eriyecek kadar düzensiz ve jelatinli olması.
2) BAŞLAMADAN ÖNCE...
Biraz jambon kültürüne sahip olmak uygundur. İber domuzu kim? Kesimi daha iyi anlayabilmemiz için jambonun anatomisini –ve kemiklerini– gözden geçirmek gerekir. Usta jambon yapımcıları olmak istiyorsak, jambonun 7 gizli lezzetinin dünyasını keşfetmeniz veya örneğin Nico Jiménez ile bir kursa gitmeniz gerekecek.
3) İYİ BİR ARACINIZ VAR:
Temel: bir jambon bıçağı (**esnek bir bıçakla 30 santimetre) **, bir jambon tutucusu ve derin kesikler yapmak için daha kısa bir bıçak.
Canlı!
4) NOKTA: BU ŞEKİLDE KESMEK ZORUNDASINIZ
- Jambon mu, omuz mu?
Birincisi İber domuzunun arka ayağı, ikincisi ise ön ayağı (fark etmeyenler için). Kesimde tek fark kemiktir ancak kullanılacak teknik aynıdır.
Jambon tutucuya yerleştirme:
Azar azar tüketecekseniz, en kuru kısım olan babilla veya contramaza ile başlamak daha iyidir ve böylece gelecekteki tapaslar için kurumasını önlemiş olursunuz. Bu pozisyon, toynak jambon tutucusunda aşağıdadır. Ama tam tersine, ıslanacaksanız veya o arkadaşlar İber jambonu demeye geldiyse, onu topuzla kesmeye başlayın (jamuzun üst kısmı daha fazla etli) ve pozisyon olacaktır. toynak ile . Her ikisi de kesme yöntemini etkilemeyecektir.
Nico Jiménez, Guinness'i kazandı
Pençe temizleme veya soyma:
Temizlemek için sapın yüksekliğinde kemiğe dik derin bir kesim yapın. Pastırmanın kabuğunu ve kokmuş sarı kısmını çıkarın, böylece acı bir tat kalmaz kesiminizde (jambon yatay düzlemlerde aşağı inerken, acı tadı içeri girmesin diye kabuğunun ve sarı pastırmanın kenarlarını temizlemeniz gerekecek) . Ardından, en etli kısmın başladığı ve kemiğin bittiği diz ekleminin ucunda bir kesi yapın. Bu kesi, dilimler kesilirken temiz çıkması ve daha kolay olması için yapılır. Jambonu koruyan yağı ve kabuğunu fazla temizlememeye dikkat edin, değilse, bu gün bütün olarak tüketilecektir. Jambonu bir bezle örtmeden önce üzerine koyarak korumanıza yardımcı olacak birkaç dilim domuz pastırması ayırmayı unutmayın.
dağınıklığa:
Kesim mümkün olduğunca düz olmalıdır. . Mükemmel bir dilim jambonun farklı tatlarını (pastırma dahil) birleştirmelidir. Jambonun genişliği (böylece tüm lezzetleri taşır) ve 4 santimetre uzunluğunda olacaktır. Kalınlık? Minimum, mümkün olduğunca şeffaf ve yalnızca bir dilim ve pastırma merkeze bakacak şekilde (böylece lokantanın elleri pastırma yağıyla daha az kirlenir).
Dilimlerin tabağa yapışacağını unutmayın (bunun İber jambonu olduğuna dair açık bir işaret). Eliniz havadayken kesmekten kaçının (yani, bıçağı taşıyan sağ ele kuvvet iletmek için sol el her zaman jambonun kalçasından desteklenmelidir). Sağ elde kullanılan kuvvet, basılı tenis oynamaya çok benzer. Bıçağın kesim için hareketi zikzak ve yüzeye paraleldir. Sol el her zaman bıçağın yolundan çekilmelidir (parmaklarınızı tahmin ederseniz).
Cennet
Jambon düz düşüyor... ve oh!... kemik!
Uyluk kemiğine geldiğimizde sakın cunic pandaya izin vermeyin: l ve jambonu çeviriyoruz . Varsa geniş ağızlı bir bıçakla kamışta derin bir kesim yapıyoruz. Kabuğu ve sarımsı pastırmayı çıkarırız ve tekrar yüzeyin genişliğini dilimler halinde kesmeye başlarız. Yine başka bir kemik ortaya çıkıyor, bu sefer kalça kemiği. Temiz dilimleri kesmek için jambondan ayırmak için kısa bir bıçakla çevresinde dantel tarzında bir kesim yapılır ve yatay olarak kesmeye devam ederiz. Kemiğe en yakın kısımları küçük bloklar halinde kesersek daha iyi faydalanmış oluruz. et suları ve lezzetli yahniler için kullanılabilir (tıpkı kemikler gibi). Daha fazla sorunuz varsa, adım adım kesmek için web'de düzinelerce video eğitimi var.
Mükemmel dilim 4 santimetre uzunluğunda olmalı