Diego Guerrero'nun yeni projesi Dspeakeasy
Eylül'de bir sabah. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Birçok sokak hala ağustos ayının kalıntılarını sallayarak uyanıyor.
Ancak Fernando VI, Pelayo ve Campoamor caddelerinin buluştuğu köşede Diego Guerrero ve ekibi bir aydır tam kapasite çalışıyor.
Sebep? ** Dspeakeasy ** -resmen sezon gelene kadar- sonbaharın en beğenilen açılışı olmayı vaat eden restoran.
Ama Dspeakeasy nedir? Guerrero, “Başlangıç olarak size bunun ne olmadığını söyleyeceğim: bu DSTAgE değil” diyor.
Bask şefinin amiral gemisi, iki Michelin yıldızı , Dspeakeasy'den birkaç metre uzaklıktadır, ancak paylaştıkları tek şey D – Diego? ne kadar komik? farklı?- bu somutlaştıran ve hazineler onun tartışılmaz kimliği.
“Bunu zamana bırakacağız. Biz, işleri bildiğimiz en iyi şekilde yapıyoruz, başka bir biçimde”, diyor Guerrero.
Yumurta ve mantarlı kereviz, servis yapmadan önce karıştırın
HAYATIN İRONİLERİ
"20 yaşında Madrid'de çalışmaya geldiğimde burası bir kokteyl barıydı ki bu çok modaydı, adı Speakeasy idi. Bir kez gelmeye çalıştım ve Spor ayakkabı giydiğim için beni içeri almadılar. ”, Diego Traveler.es'e anlatıyor
Yirmi yıl sonra, dışarıda bırakılan Vitoria'lı çocuk tüm bunların patronu. "Artık takunyalarla gidiyorum ve önlüğümle Dstage'den Dspeakeasy'ye yürüyorum."
"Merhaba! Kapıdan döşemeci biziz!" sesi duyulur. Diego "ve her zaman böyle" bir yüzle gülümsüyor. Çünkü asla tam olarak bitmez. Bir açılış söz konusu olduğunda her zaman cilalanacak bir ayrıntı vardır.
Yeni bir şey yapma fikri doğal olarak geldi. “Beş yıllık DSTAgE'den sonra farklı bir şey yapmak istedik, Ne de olsa bizi zenginleştiren ve öğreten şey bu”, diyor Diego.
Bu ilk fikirden Dspeakeasy'nin açılışına kadar yaklaşık altı ay geçti. "Hızlıyız, eğer üşümezsem," diye şaka yapıyor şef.
Diego Guerrero 'Tablo 0'da
WTF DSPEAKEAY'DİR?
Diego'nun gömleğine sık sık giydiği soruyu alıyoruz ama bu sefer ona yeni projesini sormak için: Dspeakeasy nedir?
"Daha önce de söylediğim gibi, DSTAgE değil, ama onlar da aile, çok yakınlar. Kimlik ve değerler oradadır. Guerrero, "Biz neysek oyuz ve doğamız neyse odur, ancak bu tekrarlayıcı olmak anlamına gelmez" diyor.
“dspeakeasy tamamlayıcı DSTAgE'ye ve tam olarak yapmak istediğimiz şey, DSTAgE'de yapamadığımız şeylerdir. Olmayan ve anılmak istemediğim şey ikinci marka” diye devam ediyor.
Daha ileri gitmeden, işte bir mektup – teklifi yansıtan iki yıldızlı DSTAgE'nin tadım menüsünün karşısında – yahni ve ürüne derinden kök salmış bir mutfak , ancak aynı zamanda, genellikle görülmez.
“Geleneksel bir mutfak restoranı, avangard mutfak veya temalı bir restoran diyemem. Zengin ve dönemsel yemek yediğiniz bir restoran, "diye bitiriyor.
Bitki kısmı ülkenin üç farklı vadisinden gelmektedir. Galiçya Kargaları Çiftliği –üç haftalık sipariş oranında–.
"Şimdi, örneğin, biraz yağ ve sarımsak ve bir Beasain siyah pudingi ile basitçe haşlanmış yediğiniz küçük bir lahana gelecek. Sanki evde lahana yiyecekmişim gibi” diyor.
Dspeakeasy'de buluşalım mı?
BASİTİN KARMAŞIKLIĞI
Çok avangart bir yemek hazırlamak ve bu şekilde sunmak belli bir zorluk derecesine sahiptir, bunu inkar etmeyeceğiz. Ama asıl karmaşık olan şey çok teknik ve çaba gerektiren, ancak sonucu basit bir görünüme sahip bir yemek tasarlayın.
tam olarak bu Dspeakeasy'den mermer barın arkasına ne alıyorlar , çünkü mutfak entegre olduğundan, bu tartışılmazdı: "müşteri ile etkileşime girmeyi seviyoruz", diye ekliyor Diego.
Ve bir düğme göstermek için. Menüden rastgele bir yemek seçiyoruz ve şunu okuyoruz: piparralı fasulye ve ton balığı işkembe. Diego, esrarengiz bir yüzle, "Söylediği her şeyi anlıyorsun, ama bana biraz beyaz fasulye ve ton balığı işkembe yiyebileceğin bir yer söyle" diyor.
O zamanlar, Bunu gerçekten kimse yapmıyorsa, buna geleneksel denebilir mi? "Evet, basit ama farklı" diye ekliyor.
Menüde ayrıca -sosyal ağlar sayesinde- zaten ünlü olanı da buluyoruz. frenk soğanı ve donmuş ahududu ile kurutulmuş kiraz.
İlk bakışta basit görünen, ancak yalnızca ilk bakışta çok taze ve doğal bir salata: Diego, "Peynirli smoothie fermente edilmiş bir üründür, domatesler soyulup tuz ve şekerde kürlenir ve biz de bir dokunuşla dondurulmuş kabuklu ahududu ile bitiririz", diye açıklıyor.
Frenk soğanı ve dondurulmuş ahududu ile kurutulmuş kiraz
LABORATUVARDA
Tüm yemekler üretilir Guerrero'nun özel laboratuvarı, Dspot. "Atölyenin gücüne sahip olmak, bunu DSTAgE sıkıntısı çekmeden yapabilmemiz için bize çok yardımcı oldu."
Aslında, beyni adapte etmek ve Dspeakeasy kimliğini yaratma çabalarını yoğunlaştırmak gerekliydi. “İlk başta daha avangard olarak oldukça radikal bir mektup bulduk, ancak bir şey tam olarak uymadı. Bu Dspeakeasy değildi”, diyor şef.
Ve tam olarak, dönüm noktası işaretlendi kirazlar. "Sıfırlama yaptık. Tekrar başladık. Ve kiraz salatası doğdu. Basit, doğrudan, zengin, sulu, görsel ve elbette farklı”, yargı.
İlk Dspeakeasy yemeği bu şekilde ortaya çıktı. Oradan önceki çalışmadaki şeyleri şekillendirdiler ve diğerlerini daha sonraya sakladılar.
Dondurulmuş ahududu, vişne salatasının son dokunuşu
YEMEK OLDUĞUNU SÖYLEDİ
Diego'nun favorileri? Bir sürü: yumurta ve mantarlı kereviz, jambonlu sardalye, beyaz fasulye, Norveç ıstakozlu burun, taban, kavrulmuş picantón...
"Geçen gün menüden robata güvercin uyluklarını denedim. Ve Raquel'in pastırması hakkında ne söyleyebilirim, harika”, şefi listeler.
Evet, Dspeakeasy'de de var kapalı kart. Ve planlı da değildi. “Ama aynı zamanda bizi tanımlayan şeyleri yapma şeklidir” diyor. Diego eski inek tartarının son harfini mantarın içine sığdırırken Bu, bu hafta grafik dışı üçünü tamamlıyor.
“Baskı var, her zaman var. Oluşturulan beklentilerden çok memnunuz ama aniden kasırganın gözlerinde hissediyorsunuz” diye yorum yapıyor. Dspeakeasy'yi ilk tanıttığımızda, Henüz açılmadan günlük yaklaşık yüz rezervasyon gelmeye başladı” diyor.
Ancak bu basınç balonunun içinde üç şey net olarak hareket ederler: Şef, "Bu, iyi vakit geçirmek, bunu çok iyi yapmak ve zaman zaman bırakmakla ilgili" diyor.
Jambon ve ördek jambon ile kavun turşusu
BURADA HER ZAMAN ODA VARDIR
"Bana 'Dspeakeasy'nin nasıl olmasını istersiniz?' diye sorduklarında nettim: Her pazar gideceğim restoran olmasını istiyorum."
Buradaki cümle şudur: "her zaman yer vardır" . Diego, "Bir gün olmasa da bu çok iyiye işaret olacak" diye ekliyor.
Ve bu "her zaman yer vardır" şu anlama gelir: arkadaşlarınızla, ailenizle, çift olarak veya hatta bilgisayarınızda çalışmak için günlük bir restoran bir şey ısırırken.
Ve tabii ki için de yer var tatlı, özellikle en başarılılarından biri için: tocinillo de cielo.
turşu kraldır
AHŞAP, MERMER VE KONUŞMA NOKTASI
İç tasarım, bulaşıklarla aynı modeli takip ediyor: dışı basit, içi en ince ayrıntısına kadar düşünülmüş.
Her şey çok temiz, çok İskandinav, başka bir Bask, Ibai tarafından yapılmış kestane ağacından masa ve sandalyeler ve minimalist aydınlatma; gibi diğer bazı ev markası fırça darbeleriyle olsa da pencerelerden birini süsleyen salyangoz (önceki yaşam alanı Dpot idi) ya da ışıklı bıçak (eski bir dstager'dan bir hediye) .
Bir masa dikkatimizi çekiyor çünkü diğerlerinden farklı. "Tablo 0. 50'lerden Rastro'dan aldığım Danimarkalı bir parça, tıpkı duvardaki saat gibi” diyor Diego.
Las Salesas'ta devrim yaratan yeni restoran Dspeakeasy
“Ne en iyisi ne de en kötüsü, sadece benim masam. Restoranın Dspeakeasy olmasını isteseydim, tatilde yemek yemeye giderdim. neden kendi masamı kurmuyorum? onun lütfu var ”, diyor bize.
Ve mantıklı: oradan mutfaktaki ekibi, müşterileri, ön kapıyı görebilirsiniz. “Gangsterin New York'taki İtalyan barında sahip olduğu tipik masaya benziyor. spagettisini nerede yiyor” diye şaka yapıyor Diego.
Birkaç kez yemek yemeye geldiğini ve meşgul olduğu zaman yüksek masada oturduğunu itiraf etmesine rağmen: "Belki de sonunda daha çok bir tabure olduğum ortaya çıkıyor," diye ekliyor gülerek.
"Biziz, işleri bildiğimiz en iyi şekilde yapıyoruz"
DPICKLEROOM: MAHALLEDEKİ EN HAVALI İŞ SONRASI
Binanın alt kısmında buluyoruz Salesas mahallesinde devrim yaratmayı vaat eden kokteyl bar: Dpickleroom , saat 17.00'den itibaren açılacak.
Bu bir iş sonrası turşu dünyasının etrafında dönen atıştırmalık menüsünden bir şeyler içebilir veya hatta bir şeyler atıştırabilirsiniz. , turşu ve fermente dayalı.
ağzını açmak mı? lezzetli Rulo (jalapenolu karabinero gibi), midye turşusu veya bir ördek jambonlu kavun turşusu , neden.
Alçak masalar, deri kanepeler ve duvarlardaki posterler - çoğu Diego'nun kendi evinden alınmış - bu yeni yerin dekorasyonunu oluşturuyor.
Özetle, Dspeakeasy, Dspeakeasy'dir ve bunu anlamanın tek yolu elde bıçak ve çataldır. Bu sonbaharda Las Salesas'ta buluşuyoruz.
Dpickleroom, iş sonrası yeni eğlenceniz olacak kokteyl barı
Adres: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Haritaya bak
Telefon: 913 19 54 35
Takvim: Dspeakeasy: Salıdan cumartesiye, öğlen ve akşam servisi. Dpickleroom: Salıdan cumartesiye saat 17.00'den itibaren.