San Cristóbal de las Casas, Chiapas'ta yemek pişiren kadın
Beyaz şefler Meksika yemeği pişiriyor . Gazetecinin bakış açısına göre zehirli bir denklem Maria Ines Zamudio , kınayan bir tweet göndermeden önce kanı kaynayan ve parmak uçları yanan. Mesajının zor olacağını biliyordu, ama güpegündüz sistematik yağma ve gücün kötüye kullanılmasına son vermek . Gösteri kültürel ödenek , müzikle çok ilgili, aynı zamanda Meksika gastronomi . Ve en kötüsü de, suçun açık rıza birçok yurttaşından.
"Oaxaca'ya ve Meksika'nın diğer eyaletlerine giden beyaz şeflerden bıktım, bayanlarla lezzetli yemekler hazırla ve sonra bir kitap yazmak veya bir TV şovuna ev sahipliği yapmak için geri dönün. Bu hanımlara düzgün ödeme yapılmalı. Ödemek."
Kolektif olması bekleniyordu. Mısır Kadınları misyonuyla 1997 yılında Los Angeles'ta kuruldu. mutfak gibi topluluk alanları yaratarak Latin kadınları güçlendirin , boş boş oturmayacak. Mesajı tüm güçleriyle yaymak için hoparlörlerini kullandılar. "Öde" diye tekrarladılar . Anında, Twitter, çelişkili görüşlerin yuvasıydı . Birçok Meksikalı için öyle olması gerekirken gurur nedeni birçok yabancı şefin geleneksel Meksika mutfağının faydalarını dünyaya yaymak istemesi, diğer birçokları için kınanabilirdi. Batı, gastronomik mirasını derin düşünmeden çekecek ve daha da kötüsü, yaratıcıları için herhangi bir ekonomik tazminat olmadan.
”Bu Meksika yemek programlarını görüyorum ve nasıl beyaz aşçılar meksika ninelerin tariflerini devraldı . Ayrıca, bu beyaz aşçılar Meksika gibi soslar ve baharatlar satıyorlar. ne zaman kuruş almayan hanımların tariflerinden sanayileşmiş bir şekilde üretilirler. ”, tezi doğrulayarak dediler. Bunun yerine, diğerleri tam tersini savundu: “Kültürümüzü** öğrenmek ve onu farklı bir yere götürmek için** zaman ayırmanıza sevindim**! Kültürümüze duyulan saygının ve hayranlığın bir göstergesidir. Karşı çıkanlara, kültürün böyle işlediğini söyleyin. Neden Lübnan'a tacos al papazımız için ödeme yapmıyoruz? Ya da Meksika'da pizza yapmak için mi? Yoksa dünyanın her yerinden mutfaklardan teknikler öğrenen büyük Meksikalı şefler tarafından mı? Bu sahiplenme değil, yanlış bir benzetmedir.”.
Şüphesiz, bu Meksika gastronomisinin özel bir konusu değildir, çünkü Amerika Birleşik Devletleri'nde çok mevcut olan diğer mutfaklara tahmin edilebilir . Bu durum Hawaii dili ile dürtme kasesi veya Perulu Ceviche , o zaman zaten aynı nedenle seslerini yükseltti. Ve bu, eğer zaten karmaşıksa kendi kültürleri dışındaki kültürlere ait tarifleri ele almak , şey iş yapmaya çalışırken bataklığa girer ve edindiği bilgiyle zenginleşir. Ne zaman bir ilham veya övgü olarak kabul edilebilir ve ne zaman intihal haline gelir? Bu orijinal tarif, baskın kültürün zevklerine uyarlamak için değiştirildiğinde ne olur? Ve dahası da var: Söz konusu tarif, tarihsel olarak ırkçılık tarafından cezalandırılan halkların geleneğinden geliyorsa, ayrıcalıklı bir beyaz aşçı tüm övgüyü alıp yara almadan gidebilir mi?
Şef Rick Bayless, şikayet edenlerin çoğunun aklındaydı. Chicago ve Los Angeles'ta çok başarılı Meksika restoranlarının sahibi olan Oklahoma'dan beyaz bir aşçı. ülke çapında satılan Meksika soslarını pazarlar . Popülaritesi Amerika Birleşik Devletleri'nde ikamet eden Meksikalılar arasında o kadar kökleşmiştir ki, kendi ülkesindeki herhangi bir Meksikalı aşçıdan daha iyi tanınır . Bu tartışmayla ilgili bir Sporkful podcast'inde, New York Üniversitesi Gıda Çalışmaları Bölüm Başkanı Profesör Krishnendu Ray , bu anomalinin yaratabileceği hayal kırıklığını anladı. “ Bayless gibi beyaz şefler, diğer ırkların şeflerinden daha fazla yemekle oynama özgürlüğüne sahiptir. ”. Bayless sessiz kalmadı ve karşı saldırıya geçti. "Çünkü beyazım, Meksika yemeğiyle hiçbir şey yapamam. Bunu düşünürsen kendine 'Dur bir dakika, bu ırkçılık' dersin."
Paloma Ortiz, Meksikalı aşçı ve restoran ve İspanya'da Meksika mutfağı için otel danışmanı kısmen gazetecinin şikayetiyle örtüşmektedir. Yine de, tartışmanın özellikle beyaz şeflere odaklanmaması gerektiğini düşünüyor , sanki her durumda intihalden suçlularmış gibi. Condé Nast Traveller Spain için “Her şey var” diye temin ediyor, “ intihal için gelen insanlar ve araştırma ve yaymaya adanmış insanlar . En önemli olduğunu düşündüğüm şey zil koruma çalışmasını koru Y Meksika pişirme teknikleri bu kadınların cumhuriyetin tüm topluluklarında yaptıkları. Yerli ve yabancı birçok şefin geldiği doğrudur. büyük geleneksel aşçılardan öğrenmek Ülkede var ama ben bunu kötü bir şey olarak görmüyorum. tam tersine bence gerçek Meksika mutfağının dünyaya yayılması önemlidir Meksika mutfağına Meksika gerçeğini temsil etmeyen 4 veya 5 yemek denilmesi fikrini ortadan kaldırmak için.”
Gerçek şu ki, var Amerika Birleşik Devletleri veya Avrupa'daki Meksika restoranlarında çok az teklif çeşitliliği . Çoğu, en iyi 3 satıcıya dayanan yanılmaz formülü tercih eder: tacos, burrito ve fajita her zamanki gibi aynı dolgularla (kızarmış et, carnitas veya al pastor). Ya öyle ya da yüzsüzce Teksas Meksika mutfağı kuzeyden güneye Meksikalı ailelerin evlerindeki orijinal tariflerle çok az ya da hiç ilgisi olmayan. Yurtdışında yaşayan birçok Meksikalının aynı duyguyu paylaşması tesadüf değildir. yavaş pişirilmiş iyi bir köstebek özledim.
Paloma Ortiz, "Bu kadınların çalışmalarına hak ettiği değeri vermeliyiz" diye vurguluyor. “ Öğrenilen kişilere gereken kredilerin verilmediği somut bir gerçektir. . Bir kurs veya gösteri için ayrı bir maaş almanın ötesinde, bu tür bir ücretin mevcut olduğu birkaç durumda, Meksika'da çok az bilinen mutfak zenginliğini aktaran toplulukların sosyal dokusunu geliştirmenin iyi olacağını düşünüyorum.”.
Az ya da çok ağırlığın ötesindeki büyük soru bu: bir teşekkür biçimi olarak, Ya bu ayrıcalıklı beyaz şefler, ticari olarak kazanç sağladıkları topluluklara bir şekilde yardım ederse? “Geleneksel aşçıların çoğu, aileleri tarafından sevgiyle yetiştirilen satılık ürünlere sahiptir. Diğerlerinin kasabalarında mutfakları veya küçük lokantaları var, diğerleri yemek yapabilmek için çok değerli el sanatları yapıyor ve hatta bazıları turlar veya yemek kursları bile sunuyor. Bir destek devresi oluşturmak, daha derin bir haraç olacaktır.”.
Meksika ve ABD arasındaki işbirliğine iyi bir örnek küçük işletmelerdir. Toprağım. Michael Doktor Amerikalı bir çiftçi olan Meksikalı çiftle güçlerini birleştirdi. George ve Dora , New England'daki eski restoran sahipleri. Oradan, atalara dayanan Meksika ürünleri ortaya çıktı. eski nixtamalization yöntemleri için yerel olarak yetiştirilen organik mısır ile popüler fiyatlarla lezzetli taze ekmeği yapın . Geleneksel satış noktalarında bulmak neredeyse imkansız olan ve Meksikalılara ve Amerikalılara eşit oranda temettü ödeyen bir ürün.
Kaynak göstermeden tariflerin bariz intihaline ilişkin , Paloma Ortiz her zaman vardı ve var olmaya devam edecek . "Başkalarının ne yaptığını görmek ve ardından bir tarife kişisel bir dokunuş yapmak, popüler gastronomi kültürünün senkretizmi . Mutfağın bir simya üssü var! mutfak tekniklerin gelişi ve gidişi , malzemeler, sunumlar ve tatlar. Buluş, karışım ve deneme yanılma. Ancak, geleneksel mutfakların çok özel bir saygıyı hak ettiğine ve olduğu gibi çoğaltılması gerektiğine inanıyorum. İçeriğini tropikalleştirmeden ”. UNESCO'nun 2010'da zaten açıklığa kavuşturduğu bir şey, Geleneksel Meksika mutfağını İnsanlığın Somut Olmayan Mirası olarak ilan etmek.
Sonuç olarak, hepsi aşağı kaynar Meksika'nın farklı köşelerini sadece uluslararası şefler ziyaret etmiyor . “Meksika mutfağı o kadar geniştir ki milli şeflerin de ülkemizin gastronomisini öğrenmesi ve incelemesi gerekiyor . Muhtemelen, Meksikalı işgücünün çoğuna çeşitli ülkelerin mutfaklarında düşük maaş verildiği doğrudur, ancak kültürünüzün köklerini korumak için kolektif çaba daha güçlüdür. Koşullar sizi gurbetçi bir konuma getirdiyse, sizi her zaman kökene geri getiren şey, kültürünüzün gıdasıdır. ”, Paloma Ortiz'i savunuyor.
Teotitlán'daki El Sabor Zapoteco Aşçılık Okulu'nda yemek yapan Meksikalı büyükanne