Ферран Адріа
Ми б ніколи не закінчилися похвала Феррану Адріа: він найближче до «генія», якого ми знали на планеті гастрономії і багато іншого, Пікассо, якого ми зрозуміємо (його важливість, його спадок), коли мине достатньо років, щоб спостерігати його вплив з перспективи.
Я не знаю, в якому електронному форматі діти наших дітей вивчатимуть наше сьогодення, але я не сумніваюся, що там буде Ферран, найважливіший кухар в історії. Геній. Невтомний провокатор. Батько третьої гастрономічної революції, «перший шеф-кухар» в історії за словами французького філософа Жана-Поля Жуарі , в якому також зазначено, що закриття elBulli можна порівняти «з відходом The Beatles»: це втрата для людства.
Ферран Адріа, «перший шеф-кухар» в історії за словами французького філософа Жана-Поля Жуарі
Найкращий ресторан у світі за версією 50 найкращих ресторанів протягом чотирьох років поспіль (те, чого досі не досяг жоден інший заклад), обкладинка The New York Times, Time, Le Monde та Financial Times; Національна гастрономічна премія і, мабуть, найважливіше: абсолютна одностайність кожного з шеф-кухарів, які працювали з ним (а їх було сотні), що ми стикаємося з чимось радикально іншим. Унікальний.
Але він теж помиляється. Адріа намокає (і ми це цінуємо), і він не з тих, хто ховається від упереджень. Лео в спец Добре життя його бачення тимчасовості в сільському господарстві: «На Різдво я скуштував вишні, які змусили мене плакати. Доїхати вантажівкою з Чилі до Барселони потрібно менше часу, ніж з Уельви до Барселони. І це не здається дуже стійким, але викликає відносно заперечення: чи повинен хтось, хто живе всередині країни, не їсти рибу?
Я розумію ставку, Ферране. але... Куди нас веде ця гра? Звичайно, чудово жити в надзв’язаному світі, відстані якого ми скоротили до звуку клацання, і я вважаю, що чудово мати можливість їсти помідори цілий рік і уявляти планету величезним складом Amazon Prime Зараз: я хочу артишок і я хочу це зараз. вже. Але я це відчуваю o Ми вчимося дбати про наше довкілля та поважати природу та її цикли або не буде довбаної планети, про яку треба піклуватися.
Ми поговорили з двома профілями, фермером і кухарем, які не дуже близькі до радарів авангарду. Гектор Моліна, «Дон Кіхот» сільського господарства, «Ллауро», невибагливий і засновник Центру інтерпретації рослин.
Це: ЛЮКС
Моліна також не приховує: «Хоч пан Адріа із задоволенням їсть чилійські вишні на Різдво, можливо, фермер із Оспіталет-де-Льобрегат викидає свій урожай у компостний контейнер через відсутність справедливої торгівлі. Або виробник цитрусових із Terres de l’Ebre продає свій урожай клементину Clemenules собі в збиток, оскільки «ринок» не може заплатити йому навіть мінімальну вартість виробництва за кілограм. Обидві справи – на порядку денному», – каже він.
«Подорож цієї вишні з Чилі до Барселони здійснюється морським транспортом. Для того, щоб вишня потрапила до столу будь-якого споживача, її потрібно: зібрати (у «зеленому» стані, оскільки вона проведе багато днів у транспортуванні, а якби вона вже була дозріла, вона прийде до столу в поганому стані), перенести до виробничого центру, транспортується до морського порту походження, отримується в морському порту призначення, відправляється в логістичний центр, завантажується на вантажний транспорт, розміщується на ринку, продається в магазині і, нарешті, потрапляє до дому. Разом приблизно 36 днів», – каже Моліна.
«Чи це те, що ми хочемо? Ферран серйозно так думає? Ну, якщо говорити про того, хто був шеф-кухарем номер один у світі та чудовим орієнтиром для багатьох професіоналів, справді: я не розумію. Планета виснажена. Вичерпуємо його. Ми це вбиваємо і нам потрібна термінова зміна ставлення. Ви повинні працювати, думаючи про етику та логіку. Ми без лідера. Етика. Відповідальний», вирок.
вишні
Адріа звертається до логіки, але логіці бракує етики, логіка не розуміє людства: мій MacBook надзвичайно логічний.
Ми також розмовляємо з Ален Гіар, шеф-кухар ресторану «А» готелю «Нері», про стійкість у теперішній та майбутній гастрономії: «Сталий розвиток має бути частиною нашої культури (включаючи гастрономію), враховуючи, що ми маємо етичне та моральне зобов’язання піклуватися про середовище, в якому живемо, але перш за все думати про майбутнє. І це те, про що ми повинні не тільки турбуватися екологічність продуктів, які ми використовуємо (риба, видобута з повагою до моря та океану, відстежуване м’ясо та годівля тварин і овочів місцевого походження та від дрібних місцевих фермерів), а також у спосіб їх приготування, наприклад робота над оптимізацією енергетичних ресурсів».
Я хочу продовжувати вчитися у Феррана, я хочу вдихнути його ентузіазм і безмежну здатність творити. Мені б хотілося, щоб я міг завжди мати поруч (він у нас такий близький…) його напругу, його геній і його дух; тому що ми можемо рости перед людьми лише такими: здатними розширювати межі можливого, руйнувати те, що ми сприймали як належне; але я відчуваю, що або ми всі разом веслуємо до кращого світу, або зазнаємо корабельної аварії на цьому шляху.
Салат з помідорів з нашої ферми, песто і баклажанів, Ален Гюар