чудові ресторани
Є багато з нас (тут щира mea culpa), які так думали trompe l'oeil і неправильно зрозумілий авангард це був рак, який повільно й невблаганно гнив у високій кухні.
«Пастка або ілюзія, за допомогою якої когось обманюють, змушуючи його бачити те, ким він не є», згідно з Королівською іспанською академією; і казковий фокус в руках генія з кухні (його звуть Хестон Блюменталь, його ім'я Ферран або його ім'я Андоні), але також лихо в чужих руках (Звичайно, я маю на увазі сотні гастрономічних проектів навколо індички чи індички, які «працював в elBulli» ) і які повільно, але впевнено захоплюють кожен куточок останнього села в Іспанії. А там, де була тушонка, вирощували карпаччо . А там, де він пішов, виросло захоплення піротехнікою. Тому ми думали, що це не той шлях, але ми не уявляли, що нас чекає. Як ми могли це уявити?
Овочеве рагу в текстурах, 1994 в elBulli
За останнє десятиліття (і в межах цієї екосистеми, яку ми називаємо висока кухня ) дві ресторанні моделі співіснували в симфонії з різними мелодіями, але однаковою витриманою нотою: досконалість як прапор і обслуговування закусочної як найменше спільне кратне . Від екстремальної креативності Enjoy до добре зрозумілого класицизму Санчелоні (Я не хочу втрачати цю можливість, якою б малою не була ця колонка: ми ніколи не забудемо роботу Оскар Веласко, Абель Вальверде та Девід Робледо ), з морських експериментів Ангел Лев в Апоньенте до того чудового куточка, що зветься lasarte , де панує піднесене і гість це король, імператриця — Джоан Карлес Ласарт, відповідальний за кімнату, яка є метафорою всіх тих прекрасних речей, у які вірять ті з нас, хто любить мистецтво реставрації: ввічливість, освіта, критерії, надія. Від напруги Пако Моралеса в Кордові до тепла El Portal de Echaurren в Ла-Ріоха. Я кажу, коротше, про всіх ті чудові ресторани, де ми торкнулися неба.
Я прочитав це Бьорн Свонсон скажи що «Треба перезавантажити гастрономію» , але я не хочу нічого скидати: я хочу, щоб повернулися великі їдальні (назвіть мене егоїстом), ресторани, де ви одягаєтеся, як чоловік і жінка, і піднесене відчуття щастя за одним із тих незабутніх столиків.
Я також прочитав у звіті, що Маркос Алвес з ElTenedor надсилає мені це під час COVID 88% рестораторів кажуть, що їм довелося переорієнтувати свій бізнес , пропонуючи нові послуги, такі як винос або доставка додому, і я це розумію: як це не зрозуміти. Треба адаптуватися, мутувати, виживати . Настав час темні кухні , модні грилі, шикарні таверни, тортилья вашої бабусі, цифрові ресторани та гастрономічні проекти, де перевага наказує (набагато) більше, ніж плита.
Але не забирайте наші мрії, не позбавляй привілею бути щасливим у найкращому місці на світі (стіл чудового ресторану) де розтягнути робочий стіл, поки сонце не зайде; де ми навчилися слухати, розуміти, що гастрономія – це також (і перш за все) літургія та культура, чудово збережена в нашій пам’яті, де ми зрозуміли, що насолода міститься в укусі та після кожного жесту турботи (наповнення келиха, вибір серветку) гніздиться обіцянка більш цивілізованого світу: краще.
Огюст Ескоф'є, «імператор кухарів» і один із батьків «високої кухні»