Свіже з Польщі: нова вегетаріанська кухня зі старої країни (видавництво Workman)
Ідеальний образ мила бабуся і балування - це те, що живе в пам'яті багатьох із нас. Ті, кому пощастило зустріти своїх і побачити їх втіленими в цій формі, отримали один із найбільших дарів, які тільки можна отримати в цьому світі. «Ви вже поїли?»... «Візьміть собі ще, давай»... «Ось, візьміть Tupperware додому, щоб не залишитися голодним». Кліше, з якими наші бабусі приймають нас у своїх домівках, виконуються, вони повторюються (ідіть, якщо вони повторюються)... і за ними дуже сумуємо, коли їх уже немає.
The книга Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) — це саме те, спадок, який Зося, бабуся її автора польс Михайло Коркош , він отримав у спадок разом із можливістю вдихнути в нього нове життя рецепти які були віднесені до a фон у книзі рецептів, з якої ми отримували лише випадкові удари як піпетку.
«Мій був а типова польська бабуся , тих, хто любить постійно годувати онуків. Я уявляю, що вона є архетипом бабусі в усіх культурах, і моя ідеально підходить", - розповідає вона зі свого дому в Варшава письменник, який народився в Жешув , на південному сході країни.
Історично не приділялося уваги посуду, який не вживають тваринний білок що стосується Польщі. Саме те, що Коркош прикрашає в цій публікації, яка оглядає речі першої необхідності у вашій коморі – масло, крупи, кефір, сметана, сухофрукти, закваска або горілка – і кухня – запитує Блант сніданки , смачний хліб, невідомі супи до решти світу... а також основні страви, перші страви, п'єрогі, пельмені , десерти, соління та варення–.
«Важкі рецепти, приготовані з м’ясом, замість вегетаріанських, вони стали відомими тому що це ті, які ми зазвичай їмо в Вечірки та святкування . Люди пишалися ними, і це було те, чим вони ділилися за кордоном, пропагуючи нашу культуру як єдину економічну силу. Не зараз, зараз ми бачимо нашу гастрономію по-іншому», – пояснює він.
Ми багато чого втратили. Таким чином фаршировані гречаними п'єрогами і сир тварог; в томатний суп з вареної в окропі локшиною в яєчному клярі. «Після другої ванни вони стають м’якими і є невеликим гібридом між локшиною та варениками. Я досі пам’ятаю, як моя бабуся використовувала абсурдну кількість вершків, щоб зробити суп ледь-ледь рожевим», — жартує письменник, лауреат нагород. Премія Saveur Blog Award у 2017 році.
Цікавість Коркоша переросла в нетерпіння, яке спонукало його відновити ДНК польської їжі , що абсолютно протилежне іншим блогерам і кухарям його віку, які віддають перевагу експериментувати зі злиттям та іноземні смаки.
«Насправді моя пристрасть до їжі походить від смаків, які мені найдальше. У моєму домі ми їли лише польську кухню, і я завжди хотів спробувати щось нове та захоплююче», - зізнається він. «Коли я почав готувати, я робив це завдяки новим відкриттям щодо смаку та рецептів, але з часом я виявив, що ф’южн і невідомі смаки не мають того, за чим я зазвичай сумую: ностальгія які можуть перенести мене в найпрекрасніші моменти мого життя", - продовжує він. "Деякі смаки та запахи визначають моє уявлення про комфорт, повертаючи мене на роки назад до мого дитинство".
The пам'ять є шостим почуттям письменника, а рецепти є його важливою частиною успадкування . Такий, якого світ зазвичай не знає. «Я хочу показати світові своє коріння, тому що маю відчуття, що наша гастрономічна культура недостатньо представлена або пов’язана з важкі плити Як кілбаса і свинячий шніцель ", - заявляє він.
Процес його виконання був непростим і зайняв приблизно два з половиною роки у колекціонуванні десятків класичні рецепти що могло б розчарувати багатьох. «Погана річ у цьому типі розробки полягає в тому, що у кожного своє бачення якими вони мають бути, але моя робота полягала в тому, щоб показати, що вони можуть бути набагато кращими.
Коли він почав писати книгу, Коркош зрозумів, що вона розкриє інший кут його дому і що, врешті-решт, це той, яким він захоплюється найбільше. "Ми маємо долини багата чудовими овочами і фруктами культура р молочні продукти і ферментована їжа неймовірно просунутий, і кількість розробок, виготовлених із зерна, майже нескінченна". Він каже це для таких страв, як pierogie ruskie , найулюбленіша з точки зору комфорту, яку пропонує комфортна їжа країни, приготована з картоплею, карамелізованою цибулею та twarog (кустарний сир), а також із значною дозою чорного перцю.
У книзі також є розділ, присвячений виключно і виключно супи , які не можна порівняти з жодним іншим місцем у світі. Кожна пора року своя: влітку вона своя chlodnik litewski той, що тріумфує, подається холодним і зробленим з буряк , хрусткі огірки, редис і кріп. зима поступається barszcz czysty czerwony , його освітлений і ферментований варіант з додаванням грибів. «Я також включив рецепт для żurek , яку я приготувала на заквасці та зневоднених боровиках.
Михайло Коркош
Коли Коркош не готує вдома для друзів і родини (на кожній фотографії в книзі вони представлені як «додаткові»... і він як фотограф), він не соромиться насолоджуватися тим, що його місто, Варшава , може запропонувати.
Зазвичай одна з їхніх перших зупинок Веганський магазин рамен . «Тут є всі інгредієнти умамі у своєму найкращому вигляді. Ви повинні спробувати їхній Clear Shoyu Ramen із смаженими помідорами та бульйоном із шести різних видів грибів або Creamy Shio із паленим часниковим маслом. Якщо час обіду, Кухня Конфлікту очолює ваш список. "Це є вегетаріанський бар в якому іммігранти готують страви, натхненні історіями своїх країн. Власники запустили цей проект, щоб дати їм роботу та допомогти їм інтегруватися в суспільство – немає кращого способу зробити це, ніж їжа, – розповідає він нам. А на вечерю, регіна . «Це одне з моїх улюблених неформальних місць, еклектичне та з сучасна китайська кухня , піца на заквасці та авангардні коктейлі».
Хоча він також зізнається, що нещодавно закохався Źródło , ресторан, що спеціалізується на дачі нового життя класичним рецептам і з чудовим вибором натуральні вина . «Але якщо ви хочете піти в один із ресторанів у висока кухня найцікавіші місця у Варшаві, куди варто побувати Bez Gwiazdek . Там шеф-кухар Роберт Тшопек щомісяця пропонує різні дегустаційні меню, натхненні різними регіонами Польщі».