Перший ресторан традиційної польської кухні в Іспанії
Між оббивкою, в’язанням гачком і туманними картинами витає аромат копченого овечого сиру з гір; смажені та подані з чорничним варенням (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
У **Полонез ** рецепти від мам, свекрух, бабусь і прабабусь як пам'ятні речі. Люблю дідусеві картини , один за одним на стіні, врятовані з родинного дому, який потрібно запобігти скрученню.
І жодна йота інгредієнтів, кількості чи часу приготування не змінюється. Не тільки для того, щоб не змінити смак; можливо теж щоб забуття не відповідало за поїдену міллю пам'ять.
Полонез: рецепти польського матріархату в Мадриді
ОДНОГО ЧАСУ ПОДОРОЖ ДО СТАРОЇ ЄВРОПИ
Джоанна Скаруч приїхала до Іспанії в травні 1984 року завдяки контракту її чоловіка, інженера, який спеціалізувався на гідроакустиці (ні, нічого спільного з відсиланнями до холодної війни у фільмі про Джеймса Бонда).
Серед можливих альтернатив, які розглядалися, були Канада, Норвегія чи Німеччина. Нарешті вирішив, що Іспанія – це найкраще місце, щоб знову пустити коріння одного разу його власні були обмежені комендантською годиною генерала Ярузельського в 1981 році. Однак він не відмовився від свого норвезького громадянства (ви ніколи не знаєте...) .
Норвезький паспорт? Як і Джоанна, поляки, які були в Норвегії, коли холодним ранком 13 грудня 1981 року було введено воєнний стан, отримали політичний притулок. Багатьом вдалося таким чином залишити землю, яка знову позначена геополітичною поляризацією. Але вони взяли з собою есенції, заховані в небі. Ті, про які неможливо забути в еміграції.
Багато інших були змушені залишити свої паспорти в руках влади. І вони не бачили їх у ящику свого комода аж до кінця 1980-х – початку 1990-х рр. Тоді профіль польських мігрантів (до цього періоду імміграція не була цілком правдоподібним явищем) радикально змінився. «Польща опинилася в критичній економічній ситуації, з якої знадобилося 30 років, щоб вийти з неї», — каже Джоанна.
Сосиски зі смаженою цибулею
Велика хвиля поляків, які покинули свою батьківщину в пошуках процвітаючого майбутнього, належить до того покоління, яке пережило «осінь народів» і остаточний розпад СРСР. Багато пройшло через Іспанію та Португалію транзитом до Канади, Сполучених Штатів, Південної Африки чи Австралії.
Але віза прийшла не всім заявникам. Для них доля почалася і закінчилася в Мадриді. І вони стали хорошими клієнтами першого бізнесу Йоанни Скаруч (вона володіє французькою, іспанською, російською та, звісно, польською мовами та чия перша професія – туристична сфера): роздрібний бізнес, що спеціалізується на польських продуктах.
Musztarda, носовий свербіж хрзану (хрін) , кислий присмак ogórki kwaszone (мариновані огірки) і гарна золота порція Perła (відоме польське пиво) змусить час минути поблажливіше.
Іспанська криза закрила магазин, але відкрила ресторан. А Джоанна у своєму нинішньому закладі має куточок для продажу польських імпортних товарів.
Йоанна Скаруч, бос усього цього
ВІДБИТОК ПОЛЬСЬКИХ СПЕЦІЙ
У «Полонезі» ми заглиблюємося територія туги та виклику родинного дому. Ми не очікуємо асептичних дизайнів чи авангардних нюансів у його смаках.
Якщо говорити про авангард, то, проходячи крізь скромне вестибюль його кафетерію і заходячи до його їдальні, Можна було б уявити собі групу інтелектуалів початку ХХ століття, які гріють свої скелети на спекотному Журеку: смачний традиційний суп з несміливою кислинкою на основі житнього борошна, звареного круто яйця і сосисок. Його можна подавати в видовбаному хлібі як традиційну ємність.
Тому що, коли ми думаємо про велику культурну спадщину Польщі та чудові прояви її живопису, її літератури чи її кінематографії (золотої доби якої Мартін Скорсезе є вірним шанувальником і консерватором), ми не знаходимо жодного шуму чи непотрібних прикрас.
Скромність його художнього вираження є чесною, вільною, відданою та високопоетичною. Коли ні, метафізика. Тоді сюрреалістичний туман наполегливо працював, щоб обійти цензуру творчо й гумористично, як тонкі лоскотки, що активізують пружину в тому, хто щось розмірковує і знаходить те, що шукає. А гастрономія, як ми знаємо, відображає особливості міста.
Zurek, смачний традиційний польський суп
У всіх традиційних польських стравах, таких як ті, що ми можемо насолодитися в La Polonaise, ми знаходимо сугестивні спеції, які ніби належать до антиподів середземноморського аромату. Йоанна привозить їх прямо з Польщі, щоб вони відповідали задумам сімейної кулінарної книги. Серед них варто виділити їх майоран _(majeranek) _, кріп _(koperek) _ і ziele angielskie , також відомий як перець дводомний.
Метушня на кухні не припиняється, особливо коли мова йде про майстерність вареників, польських вареників (з начинкою з приправленого м'яса, свіжого сиру та картоплі або капусти та грибів) .
«В середньому на тиждень готують близько 600 п’ярог. Дівчата на кухні кажуть, що коли вони помруть (на небесах, звичайно, для них немає іншого виходу), вони продовжуватимуть готувати п’єрогі, як спазм чи мимовільний рух», – сміється Джоанна, імітуючи нервовий жест. обережно закрити макарони, якими загортаються пельмені.
Польська домашня кухня дуже смачна та сильна, є одними з її головних героїв заспокійливі супи, свинина, качка (у La Polonaise можна насолодитися за бажанням, смажені з яблуками та сливами, Kaczka pieczona z jabłkami) цибуля, капуста, капуста, мариновані огірки, огірок і сметана погладжування гілочками кропу.
«Попсові» сосиски зі смаженою цибулею не повинно залишитися непоміченим відвідувачем _(Kiełbasa z cebulką) _, у релігійному супроводі червонокачанної капусти та вищезгаданої пасти з гірчиці та хрону _(chrzan) _. Вдячні компаньйони ще й за дзвінкість і соковитість пивна смажена рулька, вінчається морквою та всюдисущою пашотованою цибулею (Golonka pieczona w piwie).
Суп є одним із зіркових страв
Пиріжки домашні (і вишукані): сирні, макові чи яблучні. Останній (Шарлотка, авторський рецепт від мами шеф-кухаря) підкорює нас своєю хрусткою структурою.
Травлення щасливіше з Żubrówka, вогняна зуброва трава горілка.
Анекдоти такі ж соковиті, як і їх Бігос (капуста, боровики та м’ясна тушонка). Посол Польщі в Іспанії Марценна Адамчик продовжує регулярно зустрічатися в його ресторані (який, до речі, стає іконою масової культури), та інші діячі інтелігенції із захоплюючими історіями життя, викуваними в еміграції.
Залиште місце для смачних тортів
На одній із колон своєї їдальні, оточений картинами діда Джоанни по батькові (який був художником-натуралістом і вчителем), він привертає нашу увагу кілька блискучих дизайнів костюмів. Джоанна пояснює нам, що це таке подарунок Елізабет Віттлін Ліптон, доньки відомого польського поета і прозаїка єврейського походження Юзефа Віттліна. Йому Юліан Тувім, якого багато хто пам’ятає як великого польського поета, у дитинстві присвятив кілька віршів, які сьогодні вважаються одними з найкращих у центральноєвропейській дитячій літературі.
"Відновлення!" Телефон продовжує дзвонити, і потрібно відповісти. Щойно замовили ще 110 п’ярог для кейтерингу польського весілля. І нагадуємо, що вони складаються по черзі…
У «Полонезі» рецепти мам, свекрух, бабусь і прабабусь зберігаються як пам’ятні речі.
Адреса: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Подивіться на карті
Телефон: 91 433 94 57
Розклад: З неділі по суботу з 13:00 до 00:00 (є бар і кафетерій). Час обіду: з 13:30 до 15:30, час вечері: з 20:30 до 23:00.
Пів ціни: 20 євро