Pâté en croûte, повернення французької класики на іспанські столи
Класика знову в моді . Здається, ми хотіли перестати жити своїм часом і перенестись у минулі часи. Частково «провиною» є пандемія, карантини, комендантська година та те, що у нас є більше часу, ніж будь-коли, щоб дати кокосу. Нам потрібні старовинні сукні, перуки та сорочки з рюшами Бріджертони , ми радіємо, згадуючи перших туристів в Іспанії, і ми мріємо про подорож Мадридом іншої епохи, як у Ави Гарднер. Будь-який час був кращим?
Усе вказує на те, що на даний момент нам доведеться шукати притулку в спогадах, захищених від цих важких часів . Мода, кіно, серіали... а також кухня повертається до звичного . Класицизм повертається на стіл багатьох ресторанів. Був час, коли він був домінуючою частиною іспанської кухні. До кулінарної революції, яка принесла авангард, Переважав французький дух . І вони ніколи не йшли.
Серед його зіркових страв був - і є - Паштет . Як ми це знаємо, в терріні , і інший варіант, який також готується у формі, але в цьому випадку покритий хрустким листковим тістом. Виникло в середні віки як спосіб довшого збереження м’яса та досягла свого розквіту в епоху Відродження . Потім з’явилося масове виробництво, і його майже не виготовляли кустарним способом.
Це рецепт, де рука в м’ясних виробах є незаперечною . це є соковитий, трудомісткий і висококалорійний плюс, повертається з силою на іспанські столи . Не обійшлося без того, щоб спочатку підкорити світ, який щороку проводить міжнародний конкурс (той, який цього року виграв японець та Instagram, бо має навіть свою сторінку). Це найкращий Pâté en croûte, який можна знайти в Мадриді, Барселоні та на Піренеях.
СІДЛО, МАДРИД
Якщо в Мадриді є ресторан, який зміг відновити розкіш і обслуговування у французькому стилі, то це Saddle. Традиційність, елегантність і тимчасовість . Це було й продовжує залишатися їхніми ознаками, намагаючись наслідувати те, що вже було зроблено в міфічному Жокей, місці, де вони базуються.
«Мистецтво сервірування столу»
Мишлен невдовзі визнав його роботу та нагородив його першою зіркою в путівнику 2021 року. Немає інших рівних. Кімната доведена до досконалості Стефано Бушема як керівник залу та Ізраель Рамірес як сомельє , без сумніву, є одним із найкращих у Мадриді. Близькість, увага та акцент на тих виробах, які закінчуються на очах у закусочні та мають спеціальний розділ у меню під назвою « Мистецтво обслуговування столу'.
Саме один із тих препаратів, з блискучої кухні, приготованої Адольфо Сантос , Чи він паштет на круті . «Ми робили це з моменту нашого першого листа, рішення включити це було не що інше, як відновлення практично забутий рецепт розробки, який сягає практично середньовіччя і був присутній за великими столами в гастрономічній історії", - пояснює шеф-кухар Traveler.es і продовжує: "Крім того, цей рецепт поєднує в собі ремісничу роботу м'ясних виробів, прийнятих для високої кухні та відноситься до нашого стилю приготування їжі та обслуговування в номері”.
У Сідлі це зроблено класичний рецепт з фуа-гра, яловичим язиком, свинячими гомілками, фісташками, гарбузовим насінням, перцем і різними видами бренді . Ця суміш елементів мацерувати протягом 12 годин для подальшого приготування, загорнутого в листкове тісто з високим відсотком вершкового масла. Коли воно відпочило, його заливають желе з яловичого соку та коньячних трюфелів. Більше, тому що в сезон полювання, вони додають інший варіант, фарширований куріпкою, рябчиком і вальдшнепом.
Pâté en croûte de Saddle
БІСТРО DSNCJ, МАДРИД
Іван Саез На початку 2020 року він змінив свою Desencaja на концепцію, адаптовану до нових тенденцій, і охрестив її як Бістро Dscnj . Тарілки для спільного використання або одна неперевершене співвідношення ціни та якості були ознаки цієї нової пригоди. У ньому він наслідував багатьох своїх класиків, таких як мортеруело з Куенки, крокети з шинки або телячий шлунок з картопляним пюре та салатом зі стручків.
Була також легендарна особа з цього будинку, в паштет на круті . «Це одна з тих традиційних кухонних страв, яка є прохолодною та комфортною. Я ввів його в меню близько 2 років тому, і він ніколи не переставав представляти справжню пристрасть на кухні», – пояснює він. « На виконання кроків потрібно багато часу. . Спочатку ми починаємо з тіста, щоб воно відпочило, щоб продовжити з начинкою та желатином". Начинка в меню така ж, як і паштет у кружечку, але замість листкового тіста, загорнути в капустяний лист.
Розрізання паштету на круте
Версія, яка підтримується, змінюється і його можна замовити додому через інтернет-магазин, як цілком, так і половиною . Це символічне блюдо французької кухні фаршировані олениною або кабаном , який використовує різні текстури, нарізані ножем або фарш, фуа, горіхи, такі як фісташки, волоські або мигдаль, сезонні гриби, трюфелі та бренді, портвейн або навіть олоросо. Потім вона змішує все з мусом для птиці і пече як пиріг. «Залежно від того, що це таке, я змінюю та поєдную інгредієнти, щоб завжди була суміш, яка добре поєднується», – підсумовує він.
BISTROT BILOU, БАРСЕЛОНА
Про нього кажуть, що він справжній міхур автентичності в космополітичному місті . І опис не може бути точнішим. відкрито як паризьке бістро який незабаром засліпив усіх. Його успіх поширився як лісова пожежа, навіть більше, коли навіть сам Ферран Адріа похвалив те, що зробив там шеф-кухар Ерік Бассет і Дені Мартін , у просторі з більш ніж 40-річною історією в Барселоні.
Лист короткий, але насичений Французькі згадки з такими фірмовими стравами, як маринований лосось graviax, пітів'є де фуа-гра та гриби або солодка яловичина у стилі bourguignon . Одна з найулюбленіших страв? The паштет на круті . Вони беруть більше 24 годин на підготовку і роблять це найбільш класичним способом, маринуючи різні частини свинячої та курячої печінки, до яких додають суміш секретних спецій. Вони додають бекон, свинячу лопатку, фуа-гра, фісташки, цибулю конфі та бренді-желе. Результат? Чудово Крім того, вони також мають його на винос.
АЛЬ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
що Хорді Віла Він майстер кухні, ми це вже знали. твоя кухня сучасний, авангардний, але не кричущий , вкорінена в традиції... «Кухня, яка дивиться в майбутнє, але знає, звідки воно походить», як вони самі кажуть. І все це матеріалізується в алхімія , дивовижний ресторан, розташований майже в підпільному приміщенні над фабрикою Моріца.
Перше, що вражає після прибуття, це здивування. Стіни з фресками та кесонні стелі, ніби ми потрапили в барселонський особняк минулих років . Відкрита кухня та поряд гастрономічний ресторан, його найнеформальніша ставка, Al Kostat. Саме тут він подає свої вже знамениті макарони по-каталонськи або крокет Цезар, які загортають листям салату і посипають сиром, як салат Цезар.
Pâté en croûte від Al Kostat
The паштет на круті Це ще одна константа його меню, і він був з ними більше 5 років. «Одним із ключів до успіху є те, що ми нарізаємо м’ясо вручну та даємо йому необхідний відпочинок, який забезпечує ідеальний баланс, з хрустким тістом, яке його оточує», — пояснюють вони. Цей сезон ефемерний, тому що він живиться сезонними інгредієнтами, такими як чорний трюфель, який додають до м’яса качки та фуа та подають з маринованими овочами . Використовуючи ту саму технологію, що й паштет із кружечком, але без листкового тіста, вони готують маринований курячий террін з фуа-гра та фісташками, який також варто спробувати, якщо є можливість.
ПОСОЛЬСТВО ЛЬВІЇ
Шеф-кухар Альберт Боронат і Меліна Аллер , вони зробили свій ресторан L'Ambassade of Llívia, бастіон «транскордонної кухні» , простір, де поєднуються класичний стиль, французька кухня, традиції каталонської кухні та місцеві продукти. І він збирає всі ключі, щоб бути ним. Спочатку, ситуація в центрі Піренеїв , на півдорозі між Францією та Каталонією. По-друге, походження кожного: він каталонець, вона француженка.
Альберт вирішив поїхати до Франції, щоб продовжити навчання, і провів десять років, працюючи з ним Ален Дюкасс у Монако, Парижі та Гштааді (Швейцарія) і став головним кухарем одного з його ресторанів у Провансі. Він продовжував працювати в інших великих будинках галльської країни, поки не прибув до Львова та створив свій найбільш особистий проект. Серед знайдених там страв один виділяється над усіма, pâté en croûte, який приніс цьому каталонцю четверте місце на Championnat du Monde de Pâté Croûte у 2018 році.
Рецепт готується з нежирного маринованого м’яса, такого як канетон, курка на вільному вигулі, пуларда, фуа-гра, цукати з качки та телятини, свіжа свиняча та іберійська грудинки, до яких додаються фісташки, сушений інжир, бренді та портвейн. накрийте його пісочним або листковим тістом. Це варте поїздки, але якщо ви не змогли втекти, вони також продають це Товариство м'ясників , як нарізані на порції приблизно по 150 грам, так і цілі, з яких виходить близько 26 порцій. І найкраще те, що він досягає всього півострова та Балеарських островів приблизно за 24/48 годин..
Паштет з крута з Піренеїв