L'Escaleta: терруар нам підходить
Є авангард (і ми любимо його, тому що необхідно відкривати нові шляхи) і є їдальні, які твердо захищають продукт (Elkano, La Tasquita або Askua), на якому це поширення нео-таверн чиєю максимою є простота. але є третій спосіб приготування їжі, який хоче бути важливим, не боячись ні минулого, ні майбутнього . Місцева кухня очима шеф-кухаря, який використовує техніку як ще один інструмент. Рагу, ложка і желеутворювачі. Та сама історія.
Це третій шлях (концепція, яку вже придумав важливий Філіп Реголь), і його так добре визначено El Bohío, El portal de Echaurren або ** L´Escaleta Кіко Мойя та Альберто Редрадо **. L'Escaleta ховається серед сосен, майже в півтори години від шуму вулиці, бійок і мангут Валенсії. Тут лише місце для тиші, скелі та гори.
Кіко та Альберто (двоюрідні брати та партнери) є дітьми покоління Раміро та Пако, які заснували ресторан тридцять років тому. У 2009 році Альберто був нагороджений Національною премією гастрономії як найкращий сомельє і важко не побачити бісектрису, пов’язану з духом великого Піту. По суті: я знаю небагато сомельє такого рівня, як Альберто, і поєднання (скоріше гармонії), подібні до нього, повинні нагадувати нам, що я гастрономічний досвід - це сума двох задоволень: їсти та пити.
Три меню і буква ( зверніть увагу на дані, які насправді є заголовком: ресторан з меню! ) Меню Saboer (смак і знання, €80) представлено майже без будь-яких обхідних шляхів або прикрас. Дев'ять гучних страв і три незабутніх десерти. Я прошу Кіко твіт, який відображає його кухню: «Мені подобається дивуватися простоті, і я уникаю зайвого макіяжу . Я намагаюся, щоб моя мова не звучала надто претензійно». Давайте продовжимо вечірку.
вилікуваний морський чорт
З самого початку ви можете відчути суть його промови: терруар. Сир зі свіжого мигдального молока, мед і олія; солоного яєчного жовтка, заправки гарум та ікри тунця ; tocinillo de cielo з апельсиновим соком. Категоричні смаки, тут немає жодного нальоту чи двозначності. У келихах одне з вин до обіду: Egon Müller Scharzhofberger. Ми продовжуємо з a знаменитий телячий нагетс з чорним трюфелем поруч із Рислінгом від Christmann Idig Auslese.
Терруар, у кількох словах, означає приналежність, особистість, коріння та минуле . Основні страви — в’ялена морська риба, заправлена рисом Венер і супроводжується моїм незамінним шампанським: Джордж Лаваль. Ми продовжуємо, прісноводний рис у поєднанні з чарівною Луарою від Дідьє Дагено: Pur Sang. Неможливо не процитувати Ігнасіо Пейро, яким я захоплювався: «якщо вино робить серце людини щасливим, то совіньйон блан з Луари змушує її робити сальто з радістю».
Говоримо про майбутнє: «Ми продовжуємо шукати свою правду , що ми розуміємо як правильне, намагаючись не будувати повітряні замки , продовжуйте рости і дозрівати». Ми також говоримо про минуле перед трьома келихами Bota de amontillado nº 23. Намагатися не будувати повітряні замки – непогана ідея. А надворі, звичайно, час плине повільно; а полудень розмальовує вікна туманом і пахне жасмином і тишею.
дух бріош; молоко, яйце, дріжджі та масло