БЕЗМОЛОВИЙ
Як це можливо? Диво називається баррафіна і він визначає себе з лякаючою простотою: «Справжній іспанський тапас-бар». Barrafina – це своєрідний гастрономічний проект Сем і Едді Харт , закохані в Іспанію (вони роками працювали в Мадриді, а дитинство провели в будинку батьків на Майорці), її гастрономію та бари. Вони самі не заперечують, що Кал Пеп у Барселоні був таверною, яка надихнула Баррафіну.
Пропозиція? Бар із двадцятьма трьома табуретами й без офіціантів, лише кухарі, які накривають та готують тапас під звуки музики та біг столових приборів . Без бронювання, без телефону, без скатертин; швидка та весела кухня — і шум бару, де найбільше враження від таверни (запахи, шум і течія Casa Manteca в «місті») доповнюється якісними стравами, хорошими продуктами, винами в келихах і дуже жорсткими цінами . Легко сказати, правда?
Ньевес Барраган: Талант за Баррафіною
Але ми хочемо знати більше, тому ми спілкуємося з Ньевес Барраган , шеф-кухар трьох ресторанів (Frith Street в Сохо та Adelaide Street і Drury Lane в Ковент Гарден); Ньєвес прибув до Лондона з Більбао і він побачив, як змінився ландшафт лондонської гастрономії за ці тринадцять років — він приземлився в Лондоні в 2003 році завдяки Сему та Едді. Перше питання, звісно, очевидне: чи очікували ви на приз? « Ні, ми цього не очікували. Це щасливий момент і велике визнання з великим резонансом у галузі», – запевняє він.
Одним із сюрпризів, які приховує меню, на додаток до класики, яку можна очікувати в «іспанському ресторані» (перець падрон, іберійська шинка, крокети, мавританські пінчо, бебі-кальмари або сендвічі з кальмарами), є страви, присвячені субпродуктам — мізки, шлунки, рисаки, нирки або печінку — можливо, не так часто в Лондоні; Ви були здивовані прийомом субпродуктів у Баррафіні? (для мене багато) «Так, хоча це продукт, який зазвичай споживають на півночі Сполученого Королівства, правда полягає в тому, що ми не очікували, що субпродукти так добре проникнуть. Найбільше нас дивує те, що багато наших клієнтів приходять саме для повторення цих страв».
Якісь ножі?
Але що найкраще працює, крім субпродуктів? Чого чекає англієць від меню, заснованого на типових іспанських стравах, і який сувенір, на вашу думку, він візьме додому? « Найкраще підходить свіжа риба та молюски , а запорука всього — свіжість продукту. Англієць чекає того ж, що і іспанець: якість, свіжість і опрацювання . Тут особливо складно, тому що лондонська публіка має широкий вибір ресторанів, які важко побачити в інших частинах світу».
Ньевес, до речі, не новачок у цій справі нагородження. Заклад у Сохо вже має зірку Мішлена, а наші кмітливі колеги з британського GQ вже нагородили його найкращим шеф-кухарем у 2015 році; Ми поговорили з нею (також) про тенденції та гастрономію, яка приходить...
Barrafina: ще одна концепція тапас
Не так давно здавалося неймовірним, що ресторан без столиків, без бронювання та без скатертин був фаворитом гастрономічного співтовариства... Вам не здається? «Звичайно, десять років тому ніхто б не подумав, що ця модель може працювати. Але врешті-решт люди хочуть насолоджуватися іншим досвідом, і нічого кращого, ніж бути частиною шоу та спостерігати все, що відбувається навколо них».
Що стосується того, що буде далі... як ви думаєте, що ми побачимо протягом наступних кількох років...? «У Лондоні, Південна Америка; особливо Мексиканська кухня ”.
Досвід, продукт, кухня, випивка, сезонність і ринок. Бар без інших цілей, окрім задоволення від їжі, пиття та спільного використання. Вітаю, Сніжок..
Підпишіться на @nothingimporta
Хай живе бар!