Лабораторія насолоди
Вечірка почалася в серпні 2003 року. Того місяця (саме 10 числа) іспанська гастрономія торкнулася неба Ферран Адріа спортивні рідкі равіолі на першій сторінці New York Times і 14 (чотирнадцять!) сторінок данини «Алхіміку». Ми були королями вечірки. Ми вириваємо скіпетр (і, що важливіше, лаври) світової гастрономії у La France та майже вичерпаної post Nouvelle Cuisine з мішель браз, Ганьєр або Труагро . Це був наш момент.
Під довгою медійною тінню Ферран прихистив великих ( арказ, Субіжана або рускаделла , перша в світі жінка, яка отримала 3 зірки Мішлен у 2005 році), а також нова порода передових голодних цуценят і зірок. Арола, Дакоста, Ронсеро, Адуріз або Рок вони злітали, і в Парижі була вечірка. Вибачте, в Іспанії була вечірка.
Іспанська кухня не оглядалася назад. За словами шеф-кухаря Нью-Йорка Деніела Булуда, «в Іспанії ніхто не відчуває ностальгії. У Франції все ностальгія». Це ставлення (чудове у своєму світлі) також мало свої тіні. І це те, що під теплою мантією успіху кількох астрокухарів (повні столи, кришки та столи закону, замасковані під дегустаційне меню) сотні, тисячі ресторанів процвітали з «бажанням» і батоги йти додому. Щотижня новий ресторан. Новий шеф-кухар з виглядом гастрономічного генія (усі з табличкою «Наш шеф-кухар працював в El Bulli», усі – два) і ресторан, що стає все більш вражаючим, сяючим і все більш приголомшливим.
МУХА В СУПІ
Сектор був розв’язаний, як і інвестори (поганого бізнесу). Гастрономія перестала бути надбанням сімей, пов’язаних з кухнею, і фінансовий сектор поставив своє збільшувальне скло (і свою заслугу) на сяючі кухні з нержавіючої сталі. багато хто дивувався, "чому б не відремонтувати мій ресторан?" Це був випадок Торріхоса чи Ка'Сенто та реформи вартістю 300 000 євро під керівництвом зіркового архітектора того часу. Сьогодні вихідний.
Це був момент сферифікацій, вакуумного приготування, пінок та емоційної технокухні. Ми, журналісти (mea culpa), перестаємо говорити про кулінарію та наша мова, одягнена в гарні слова : архітектура, течія, мистецтво, авангард. На фотографіях був уже не посуд, а лампи Філіпа Старка чи картини Маріскаля. Це вже не були ресторани. Це були «гастрономічні простори». Коли ви запитували про шеф-кухаря, він розповідав вам історію метафори за тими білими дерев’яними простирадлами на стіні або причину дзеркала на стелі. У який момент ми забуваємо про їжу?
Був бізнес. Саме тому готелі (великі та не дуже) обійняли гастрономічний сектор і почалася гонка за найяскравіший підпис. За кожним готелем ресторан першої необхідності. Dos Cielos в ME, Ramón Freixa в Hotel Único, Bravo в W, Arrop в Hotel Caro, Paco Pérez в Arts, Santceloni в Hesperia... Але скільки основних ресторанів поміститься в будинку в руїнах?
ШЛУНКОВО-ПОВОРОТ ГВИНТА
Запишіть іншу дату в цій історії, липень 2008 року. Хосе Карлос Капель вперше пише термін «гастробар» (імпортуючи поняття «гастропаб» з англійського довідника Time Out) стосовно Чистий стан (можливо, другий гастробар після Inopia de Альберт Адріа ) .
Запам'ятайте заголовок: Висока кухня була нежиттєздатною . Його потрібно було зробити прибутковим, і вулицю назвали гастробаром, другим (і першим, стільки разів) брендом великих шеф-кухарів у форматах low-cost. Пройшли ті щасливі часи, коли в меню сотні з чимось індиків «більше немає столу». Вина кризи? Виною тому надлишок пропозиції? Винен ресторан-оперета чи забігайлівка, яка нічого не зрозуміла? Висока кухня скотилася (принаймні для частини громадської думки) від авангарду до легковажності, і в багатьох випадках стала карикатурою на саму себе. Френсіс Паньєго сказав нам: «Зміни, які зазнала авангардна кухня в нашій країні за останні роки, для багатьох були важко зрозуміти, а для деяких навіть дуже карикатурні. Ми, кухарі, намагаємося відійти від легковажного образу, який дехто наполягає на нас».
Більше більше закінчилося. Надмірний і позірний бароковий ресторан закінчився. Пішли в минуле снобські метри, краватки-метелики та п’ять виделок. Розкіш недоступного (ікра, вугрі, блакитний тунець або білі трюфелі) закінчилася, і з’явився новий спосіб виглядати, бути, харчуватися.
ДРОВА, ОВОЧІ ТА КАПЦІ
Травень 2010. Ресторанний журнал Noma обирає найкращим рестораном у світі, і це робиться перед elBulli (не після elBulli, а перед elBulli, що не те саме) промова Рене Редзепі Він говорить про авангард, а також про стійкість, чистоту, мінімалізм, місцеву кухню та відданість справі. Нова скандинавська кухня виходить на сцену, і копенгагенський метелик розв’язує своїми крилами тихе й необхідне цунамі. Нова розкіш. «Скандинавська гастрономія – це повсякденна кухня, яка надихає споживати місцеві продукти. Це про традиції та споживання городніх продуктів у новому контексті». Він говорить Тріна Ганеман , автор Скандинавська кулінарна книга .
схід нова розкіш замінює помпезність і золото замість дерева, простору та оголеності . Цей скандинавський стиль тікає від пишності та прагне справити враження, не сліпучи. Зв'язок з людиною через натуральні матеріали (дерево, камінь, шкіра) і обстановку, яка претендує на роль не вашого собору, а вашого будинку. Тиша перед музикою. Камін перед лампою Старк.
Carolina returns, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium або Неруа сьогодні вони є відображенням цього нового (насправді старого) важливого способу розуміння гастрономії та її середовища. А зараз що також означало кардинальні зміни в тому, як (і чому) ресторани одягаються.
Рікард Камарена, дерево і природність
ПОГОВОРИМО ПРО ДИЗАЙН ІНТЕР'ЄРУ
Ми поговорили з Франсеском Ріфе, дизайнером інтер’єру з Барселони, відповідальним за гастрономічні пропозиції Рікард Камарена (ресторан Ricard Camarena, Canalla Bistró і Centra Bar), а його ресторан у Валенсії є точно такою, як відтворення будинку:
- Бетон, мікроцемент, дерево та благородні матеріали, це шлях? Для нас це філософія, нечисленна та природна, як і ваша кухня: легко зрозуміти. Тренд глобального стилю і в той же час нейтральний, дуже скромний, як кухня і людина, яка змушує її працювати.
Їсти (майже) як вдома. Шлях від безособового до тепла голого столу; продукт надмірно (надмірно) оброблений. Смак над вигадкою. Чи є цей новий етап наступним логічним кроком вичерпаного періоду чи відповіддю на (глобальну) кризу цінностей?
Відповіді . Наступного тижня (6 лютого) стартує сезон 2013 для Кіке Дакости (який, до речі, відмовився від скатертини три роки тому), 13 березня Пако Моралеса (кухар природи) і Мугаріц зробить це в квітні. Це означає, що починається турне гурманів, гастрономічних критиків і любителів на карті великих (і маленьких) ресторанів Іспанії. Оскільки aponiente поки Лакаса , оскільки Пес Рок поки лялька , оскільки будинок камбали поки L´Escaleta . Відповіді.
Я очікую лише чесності. На тарілці і в кімнаті.
Не зупиняй вечірку.
*Вас також може зацікавити...
- Усі статті Хесуса Терреса
- Скатертина і ніж
Простота, що далі