Маніфест справжньої гастрономії
Ми живемо у важкі часи — для гастрономії. Ми є свідками кінця однієї епохи (великі буржуазні ресторатори, такі як Жокей чи Бальзак), трансформації іншої: авангарду (комета Адріа, чий слід розгалужується за різними кухарями в пошуках поставангард * ) і народження покоління дрібних підприємців без претензій на медалі, «повернення до сусідства» у вигляді маленьких таверн і барів без страху перед індонезійською, перуанською чи тайською кухнею.
Серед усього цього божевілля гастрономія перетворилася на остаточно «мейнстрім» явище завдяки (або завдяки) дурній коробці та — це нове — журналам-куплетам у спідній білизні. Кожен ховає маленького кухаря, який хоче повеселитися.
Ми - прості любителі, ми просто робимо вигляд, що добре їмо . Ось чому ми написали цей Маніфест:
- Спочатку кухня, потім кухар.
- «Кухня існує, коли речі мають смак того, чим вони є» , це речення Курнонського, і (частково) ми захищаємо його як своє. Кулінарія також є засобом відкриття місць, смаків і країн, тому ви повинні бути вірними продукту.
- Рішуче «так» творчості . Кулінарія — це алхімія, мистецтво перетворювати їжу на «щось інше»; історія гастрономії – це історія великих творців: Ескоф’є, Браса чи Адріа.
- смак > пам'ять > інтелектуальний інтерес . Це порядок важливості, якого ми очікуємо перед стравою. Завжди смак, пам'ять перед чудовими стравами, цікаво лише тоді, коли відбувається вищезгадане. Ніколи навпаки.
- Trompe l'oeil, так . Чому ні, але зі змістом у цій історії це має бути дегустаційне меню.
- Щоб порушити правила, потрібно спочатку їх підкорити . Звертаємось до вас, молодий кухар, закоханий у пінки. Перше: бульйони і рагу.
- Наука - це шлях, який ніколи не закінчується . Ми любимо техніку та віддаємо перевагу таким пам’яткам, як спаржа чи цибуля-тріска, але ми повинні надати перу значення, яке воно заслуговує: транскрибування.
- Ресторан – це не концертний зал , ні кіно, ні хостес. Ми не очікуємо, що музика, аудіовізуальні медіа чи сенсорні експерименти змінять наше життя. Просто їж добре.
Звертаємось до вас, молодий кухар, закоханий у пінки
- повага до клієнтів . Ми не чекаємо від шеф-кухаря услужливості, але й ходити на модний подіум шеф-кухаря нам теж не потрібно. Ми б хотіли, щоб гастрономічний досвід залишався «нашим».
- Ми розуміємо, що "дегустаційне меню" Це найкраще вираження кухаря, найбільш його. Але іноді ми просто хочемо хорошої риби та двох келихів вина; гастрономія теж це.
- Збережемо кухню назавжди . Повага до гастрономічної історії регіону є актом щедрості (і передачі знань) відвідувачу. Перш ніж слідувати моді, запитайте себе, чи не краще зануритися в традиційну книгу рецептів.
- «Вино — це найцивілізованіша річ у світі» , Хемінгуей написав це, і багато хто з нас підписали його за номінальною вартістю. Будь ласка, ставтеся до світу вина (виробників, меню, шанувальників) так, як він того заслуговує. Це не доповнення до вашого ресторану, це частина самої його суті.
- Заповіді цього (витратного) маніфесту зведені до двох,
По-перше: ви полюбите продукт понад усе.
Друге: і смакувати, як ти сам.
- Термін пост-авангард в історії нашої сучасної гастрономії **вперше** використав Філіп Реголь після закриття elBulli.
Подякуйте самому Філіпу та іншим видатним гастрономам (і друзям) ** Матозесу **, ** Карлосу Матеосу або Рікардо Гадеа * за безперервну роботу над натхненням. _ Вас також може зацікавити..._
- Чому ми п'ємо вино?
- 51 найкраща страва Іспанії
- 19 причин, чому Кадіс є найкращим (і найцивілізованішим) містом у світі
- 15 райських куточків на узбережжі Коста-де-ла-Лус: найкращі пляжі в Кадісі
- 22 причини пити вино
- Про вино і жінок
- Найкрасивіші виноградники світу
- Усі статті Хесуса Терреса