Омар Паес, шеф-кухар, який підкорює моря
Омар Паес виріс в Гарачіко , місто на півночі Тенеріфе, яке було, особливо протягом 16 століття, найважливіший порт на острові, з комерційним сполученням з Європою, Америкою та Африкою. У 1706 році сильне виверження вулкана знищило його переважаючий порт, але не знищило його красу, яка досі неушкоджена, зберігаючи його багату історико-мистецьку спадщину в завидному стані.
Зі свого будинку Омар може пройти босоніж до Атлантики, де він пірнає щоранку з дошкою для серфінгу в руках. Нащадок роду рибалок і мореплавців, можливо, цей особливий зв’язок з океаном, виплеканий дитинством, посипаним селітрою, є тим, що привело його до зосередити свою кар'єру кухаря на морі.
Викликів багато, але Омар завжди оптимістично налаштований – до такої міри, як говорить одне з його багатьох татуювань атараксія, слово грецької етимології, яке говорить про безтурботність і спокій, занурюється в новий проект, який обертається навколо стійкість із морськими колбасами як головним героєм.
Пряний восьминіг чорізо був його першим великим успіхом
Як ти їси всю рибу? , питання, на яке він сам швидко відповідає, бо с морські колбаси.
Відповідно до звіту, опублікованого ФАО в 2007 р. 25% досліджуваних запасів риби надмірно експлуатуються, а 52% знаходяться на максимальній межі виробництва. З цієї причини під час вживання риби бажано видобути всю рибу, те, що Омар застосовує на практиці зі своїм чудовим морські колбасні вироби, ініціатива, зосереджена на Стійкість який почав шукати використовувати викинуту рибу та уникати відходів, що в ті часи в ресторані, де він працював, могло доходити до 40%.
«Щастя того, що ти виріс серед рибалок, полягає в тому, що ти звикаєш рибу, яку ти спіймав, ти повинен їсти, абсолютно все», Омар пояснює.
За останнє десятиліття кухар удосконалився технології в'ялення та дозрівання та копчення, ці посилання тепер охоплені під егідою Д'Куак Марина Колбаса, бренд, який був зареєстрований у розпал пандемії та викликав великий інтерес, зокрема експортні пропозиції, ще до того, як він був повністю видимим як окремий проект.
Пряний чорізо з восьминога став його першим великим успіхом, справжній сюрприз для відвідувачів, здивованих виявивши м’ясо восьминога в такому форматі. продовження салямі з тунця , і ставки настільки ж різні, як канарський чорний пудинг з тунця сангачо з архіпелагу, кальмара чечіна або риби собрассада.
Домашній солоний анчоус, маринований червоний банан, поданий на вугіллі
«Кухар має бути сполучна ланка між рибалкою, фермером і рестораном», пояснює Омар, який робить ставку на кухню з коренями, що ідеально підсумовується однією з його улюблених фраз, «Нехай традиція буде парасолькою, а не дахом».
Стійкість є основною ниткою майже всього, що він робить, включно з тими, що будуть його наступними двома реставраційними проектами, обидва з яких базуватимуться в Гарачіко. З одного боку, Омар планує відкрити вуличну їжу в своєму рідному місті, «риба з картоплею картоплею з трохи рок-н-ролу», - каже він; а з іншого, ресторан під назвою aMar, «звідки береться все, що збирається готувати кухня села і де буде спеціальний асортимент морських колбасних виробів, ексклюзивно для ресторану».
На кухню ресторану буде сильний вплив книга рецептів 1912 року який був у родині Омара протягом чотирьох поколінь. «Це зошит з рецептами моєї прабабусі, який продовжила бабуся, потім мама, а тепер беру собі», — весело жартує він і додає: «А якщо серйозно, я покладаюся на книгу, щоб запропонувати цю концепцію, згідно з якою ресторан має кухню з міста та порту Гарачіко».
Крім тієї бабусиної книги, для цього він має цінне допомога історика Сіріло Веласкеса, якими він поділився з Омаром Рецепти монастирів Гарачіко, наприклад. Шеф-кухар із захопленням розповідає про гастрономічну спадщину, яку можна побачити в сімейній книзі рецептів, спадщину, яка прийшла через порт міста та відображає яким космополітичним був Гарачіко більше трьох століть тому.
Копчена жовтопера собрассада
«Garachico заснували італійці, і в деяких речах є італійська спадщина, патент у цій книзі рецептів, але ви також знайдете Кадіські маринади, баскська кухня, французький та англійський вплив, не лише у вині, а й у гастрономічних рецептах, і мені здається, що це мало бути втілено в ресторані».
Тому зі свого ресторану aMar, який за його планами відкриється на початку 2021 року, Омар сформує меню виключно на основі Рецепти Гарачіко з місцевими продуктами та де mise en place почнеться з рибалок у морі та фермерів у полях.
«Морські колбаси Воно буде кустарним, а не промисловим. Я хочу, щоб він і надалі мав характер Гарачіко, Я думаю, що ми готуємо в іншому ритмі, ми зроблені з іншого вогню і ми йдемо більш спокійно, і я думаю, що це має бути точне уявлення про те, як ми це робимо тут, і, перш за все, також створюємо роботу», — говорить він.
Омар, який захищає та цінує магію простого життя, в якому цілковито насолоджуються маленькими задоволеннями, такими як поїдання свіжих фруктів із свого саду, побудував світ співпраці та синергії, з якого виникають дослідницькі проекти, ідеї для нових страв і навіть соціальні проекти, як волю встановити супова кухня в Гарачіко.
Ковбаска з тунця для хот-дога
«Морська колбаса постачатиме кухню. Я не думаю, що всі семінари, які проводяться в ратушах, мають бути призначені для навчання садівників чи прибиральників вулиць, ви можете проводити курси обслуговування та споживання, і що в їдальні ті самі люди, яким потрібна робота, працюють і навчаються професії, яка їх також годуватиме пізніше. У мене немає проблем з тим, щоб навчити будь-кого, як щось робити, жодних».
Завдяки своїй енергії, невичерпній цікавості та духу співпраці Омар Паес підписується на глобальний рух, до якого належать шеф-кухарі-новатори, які зосереджують свою діяльність навколо моря, наприклад австралієць Джош Ніланд чи іспанець Анхель Леон.