Алекс Атала: геніальний ініціатор
За ним йде нове покоління молодих кухарів. Ентузіасти та технічно підковані, вони захоплюють кухні штурмом. Вони бунтують і нав'язують свої правила. Вони заявляють про рідні продукти, а також про популярну кухню, в якій надихаються винаходити нові страви. Бразильців не переконають мініатюрні порції дегустаційного меню: їм подобається велика кількість фейжоади або тропейро , так що, в поштовх і тягнучи, інша реальність виникає, яка зливає старе і нове, що звідти і що звідси, де і де спеціальності бутики (популярні ресторани) одягаються в сучасність виділяються графин мантейга, карне до соль, денде або кьехо.
Ми гуляли вулицями Сан-Паулу, щоб стати свідками цієї кулінарної революції, і ось наші підказки:
**1) D.O.M **
Атала — чарівник, чарівник. це є людина, яка поставила Бразилію на гастрономічну карту світу . Навчаючись у Франції та Італії, він повернувся з твердим наміром показати світові те, що зберігає його країна: скарби Амазонки. Найбільша комора в світі, ледь досліджена. Його завдання полягало не в тому, щоб заново винайти бразильську кухню, а працювати з амазонськими продуктами: рибою, корінням, рослинами... навіть мурахами який він використовує для заправки кубика ананаса з відтінками лимонного чебрецю. Він створив власний уявний світ кольорів, смаків і ароматів, в якому майже немає згадок про бразильську кухню. **Джунглі служать його натхненням, і коли він пропускає їх крізь свій кулінарний фільтр (тонкий і вишуканий) **, він повертає їх на тарілку з появою, наприклад, карбонари (брутально!), в якій він замінює паста для коріння, перетворена на тальятелле або «аліго», данина Франції, для якої використовується свіжий сир із Мінас-Жерайс. Блискуча фірмова кухня, яку подають у ефектній обстановці (місце з високими стелями, прикрашене племінними елементами) і одне з найкращих послуг у їдальні, які я пам’ятаю.
Її бачення бразильської кухні, натхненне книгами рецептів жінок у її родині, у **Dalva e Dito**, її новому ресторані, прямо через дорогу. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Ресторан D.O.M
**2) Арахіс **
Кухарі Хелена Ріццо та Даніель Редондо Вони утворюють особливу пару, як на кухні, так і в житті. Вони познайомилися в Celler de Can Roca, де обоє працювали (Даніель багато років). Зараз вони живуть у Сан-Паулу. Maní – це його реальність і його проект, адже ресторан постійно змінюється, як і саме життя. Свіжий і наївний простір, де уява вирує за кожним кутом . Це одне з улюблених місць красивих жителів Сан-Паулу, але це не робить його задушливим і офіційним місцем, а навпаки. Мані природний, відображення самої Хелени, з м’якими жестами та милим поглядом. Його великий внесок у бразильську кухню: розумно та чуйно застосовує сучасні методи, отримані в Іспанії, до популярних бразильських страв (Мені сподобалася «фейхоада» зі сферичними елементами) і представлення натяків на світову кухню, таких як «даші» (японський бульйон) з тукупі (соус, отриманий з маніоки). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Тел.: +55 11 3085-4148)
Арахіс: від El Celler de Can Roca до Сан-Паулу
**3) Мокото **
Це адреса для посвячених і не підходить для всіх аудиторій. Гурмани з половини світу з'їжджаються на паломництво спробувати страви Родріго Олівейра , у цій популярній їдальні в районі Великого Сан-Паулу. Вони не приймають бронювання, а черги у вихідні дні є історичними. Місце не може бути більш суворим, ні персонал більш чарівним, незвичне поєднання. В меню фірмові страви популярної кухні . «Mocofava», бульйон Mocotó та смажені кубики юки є обов’язковими. Ще одна визначна пам'ятка цього будинку - кашаси. Олівейра (справедливо) відома тим, що пропонує найкращий вибір у столиці Сан-Паулу та, можливо, у країні. Дегустація семи різних видів тростинного лікеру та дегустація більш ніж Шість сортів кайпіріньї здатні вбити будь-кого . Яка небезпека! Маракуйя з мандарином і лимоном, неперевершена. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Телефон: 55 11 2951-3056)
Родріго Олівейра в дії
**4) Епічне **
В елегантному районі Жардімс пускає коріння молодий шеф-кухар Альберто Ландграф. Син японців і німців, освіту в Європі, його вишукана кухня знаходиться в процесі пошуку, визначення. Нам доведеться стежити за ним, щоб побачити, як далеко він зможе зайти. зв'язаний його Навчання класичній європейській високій кухні їхні страви включають рідні інгредієнти в поєднанні з іншими іноземними і зберегти традиційна структура: основний інгредієнт+гарнір+соус . Оскільки їх подають великими порціями, він став одним із улюблених ресторанів бразильців, які люблять вишукану кухню. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Тел.: +55 11 3062-0866).
Щоб знати більше
- Нові держави за столом (I): Мексика
- Нові держави за столом (II): Перу
Epice: традиційна структура бразильської страви